stringtranslate.com

Кориандр

В этой статье содержатся символы Unicode линейного письма B. Без надлежащей поддержки рендеринга вы можете увидеть вопросительные знаки, квадраты или другие символы вместо линейного письма B.

Кориандр ( / ˌ k ɒr i ˈ æ n d ər , ˈ k ɒr i æ n d ər / ; [1] Coriandrum sativum ), также известный как кинза ( / s ɪ ˈ l æ n t r oʊ , - ˈ l ɑː n -/ ) [1] : 90  , является однолетней травой семейства зонтичных . Все части растения съедобны, но свежие листья и сушеные семена являются частями, наиболее традиционно используемыми в кулинарии.

Большинство людей воспринимают кориандр как имеющий терпкий, лимонный/лаймовый вкус, но некоторые люди воспринимают листья как имеющие мыльный , острый или гнилой вкус. Восприятие мыльного вкуса в определенных альдегидах связано с вариациями в гене OR6A2 . [2]

Ботаническое описание

Цветы кориандра посевного

Кориандр произрастает в странах Средиземноморья . [3]

Это мягкое растение, достигающее высоты 50 см (20 дюймов). Листья имеют разнообразную форму, широколопастные у основания растения и тонкие и перистые выше на цветоносных стеблях.

Цветки собраны в небольшие зонтики , белые или очень бледно-розовые, асимметричные, с лепестками, направленными от центра зонтика, длиннее ( 5–6 мм или 3 ⁄ 16 – 1 ⁄ 4  дюйма), чем те, которые направлены к нему (всего 1–3 мм или 1 ⁄ 16 – 1 ⁄ 8 дюйма  в длину). Плод — шаровидный, сухой схизокарпий  диаметром 3–5 мм ( 1 ⁄ 8 – 3 ⁄ 16 дюйма). [4] Размер пыльцы составляет приблизительно 30 мкм (0,0012 дюйма). [5]

Этимология

Впервые засвидетельствованное в английском языке в конце XIV века, слово «кориандр» происходит от старофранцузского coriandre , которое происходит от латинского coriandrum , [6] в свою очередь от древнегреческого κορίαννον koríannon (или κορίανδρον koríandron ), [7] [8], возможно, происходящего от или связанного с κόρις kóris (постельный клоп), [9] [10] и было дано из-за его зловонного, похожего на запах насекомого. [11]

Самая ранняя засвидетельствованная форма слова — микенское греческое ko-ri-ja-da-na [12] (варианты: ko-ri-a 2 -da-na , ko-ri-ja-do-no , ko-ri-jo-da-na ) [13], записанное линейным слоговым письмом B (реконструированное как koriadnon , похожее на имя дочери Миноса Ариадны ), которое позже превратилось в koriannon или koriandron , [14] и Koriander ( немецкий ) [15] .

Cilantro — испанское слово для обозначения кориандра, также происходящее отcoriandrum. Это общепринятый термин вамериканском английскомдля листьев кориандра из-за их широкого использования вмексиканской кухнев американском английскомназываютсякориандром[15]

Происхождение и история

Кориандр произрастает в диком виде на обширной территории Западной Азии и Южной Европы, что побудило прокомментировать: «Трудно точно определить, где это растение является диким, а где оно только недавно обосновалось». [16] Недавние работы предположили, что дикий кориандр в Израиле и Португалии может быть предком культурного кориандра. [17] [ нужен лучший источник ] [18] [ нужен лучший источник ] У них низкая всхожесть и небольшой вегетативный вид. Израильский кориандр имеет чрезвычайно твердую плодовую оболочку. [17]

Пятнадцать высушенных мерикарпий были найдены в докерамическом неолитическом уровне B (шесть-восемь тысяч лет назад) пещеры Нахаль Хемар , опубликовано в Kislev 1988, и одиннадцать возрастом ~8000–7500 лет назад в докерамическом неолитическом уровне C в Атлит-Яме , опубликовано как Kislev et al. 2004, оба в Израиле . Если эти находки действительно принадлежат этим археологическим слоям, они являются старейшей находкой кориандра в мире. [19] : 163 

Около 500 миллилитров (17 жидких унций США) плодов кориандра были извлечены из гробницы Тутанхамона , и поскольку это растение не произрастает в диком виде в Египте, Зохари и Хопф интерпретируют эту находку как доказательство того, что кориандр выращивали древние египтяне . [16]

Папирус Эберса , египетский текст, датируемый примерно 1550 годом до нашей эры, упоминает использование кориандра. [20]

Кориандр, по-видимому, выращивался в Греции по крайней мере со второго тысячелетия до нашей эры. Одна из табличек с линейным письмом В, найденных в Пилосе, упоминает вид как выращиваемый для производства духов; он использовался в двух формах — как пряность для своих семян и как трава для аромата своих листьев. [14]

Это, по-видимому, подтверждается археологическими свидетельствами того же периода; большое количество видов, извлеченных из слоя раннего бронзового века в Ситагрои в Македонии, может указывать на культивирование этого вида в то время. [21]

Позднее кориандр упоминался Гиппократом (около 400 г. до н.э.), а также Диоскоридом (65 г. н.э.) [20] .

Использует

Кулинарный

Свежие листья и сушеные семена чаще всего используются в кулинарии, но все части растения съедобны, а корни являются важным элементом тайской кухни. Кориандр используется в кухнях по всему миру. [22]

Листья

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • Кориандр
Листья кориандра

Листья по-разному называют листьями кориандра, свежим кориандром, китайской петрушкой или (в США и в коммерческой продаже в Канаде) кинзой. Свежие листья являются ингредиентом многих блюд, таких как чатни и салаты, сальса , гуакамоле , а также широко используются в качестве гарнира для супа, рыбы и мяса. [23] Поскольку тепло уменьшает их вкус, листья кориандра часто используются в сыром виде или добавляются в блюдо непосредственно перед подачей на стол. В индийских и центральноазиатских рецептах листья кориандра используются в больших количествах и готовятся до тех пор, пока не исчезнет вкус. [15] Листья быстро портятся при отделении от растения и теряют свой аромат при сушке или заморозке. [ требуется ссылка ]

Вкус листьев отличается от вкуса семян. Семена имеют цитрусовые оттенки. Доминирующими ароматизаторами в листьях являются альдегиды 2-деценаль и 2-додеценаль. Основным ароматизатором в семенах является (+)-линалоол. [24]

Семена

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • Кориандр
Сушеные плоды кориандра часто называют «семенами кориандра», когда их используют в качестве пряности.

Сухие плоды — это семена кориандра. Слово «кориандр» в приготовлении пищи может относиться исключительно к этим семенам (как к пряности), а не к растению. Семена имеют лимонный цитрусовый вкус при измельчении из-за терпенов линалоола (который составляет около двух третей его летучих компонентов) и пинена . [25] Он описывается как теплый, ореховый, пряный и с апельсиновым вкусом.

Сорт C. sativum var . sativum имеет диаметр плодов 3–5 мм ( 1 ⁄ 8 – 3 ⁄ 16  дюйма), в то время как плоды var. microcarpum имеют диаметр 1,5–3,0 мм (0,06–0,12 дюйма), а var. indicum имеет удлиненные плоды. [26] Крупноплодные виды выращиваются в основном в тропических и субтропических странах, например, в Марокко, Индии и Австралии, и содержат низкое содержание летучих масел (0,1–0,4%). Они широко используются для измельчения и смешивания в торговле специями. Виды с более мелкими плодами выращиваются в умеренных регионах и обычно имеют содержание летучих масел около 0,4–1,8%, поэтому они высоко ценятся как сырье для приготовления эфирного масла. [27]

Кориандр обычно встречается как в виде целых сушеных семян, так и в молотом виде. Обжаривание или нагревание семян на сухой сковороде усиливает вкус, аромат и остроту. Молотые семена кориандра быстро теряют вкус при хранении и лучше всего молоть свежими. Семена кориандра являются специей в гарам масале и индийских карри, в которых часто используются молотые плоды в больших количествах вместе с тмином , выступающим в качестве загустителя в смеси, называемой дхания джира . [28] Жареные семена кориандра, называемые дхания дал , едят в качестве закуски.

За пределами Азии семена кориандра широко используются для маринования овощей. В Германии и Южной Африке (см. boerewors ) семена используются при изготовлении колбас. В России и Центральной Европе семена кориандра иногда добавляют в ржаной хлеб (например, бородинский хлеб ) в качестве альтернативы тмину . Народность зуни в Северной Америке адаптировала его в свою кухню, смешивая измельченные семена с перцем чили, используя его в качестве приправы к мясу и употребляя листья в пищу в качестве салата. [29]

Паратха с луком и кориандром

Семена кориандра используются при варке некоторых сортов пива, в частности, некоторых сортов бельгийского пшеничного пива . Семена кориандра используются с апельсиновой цедрой для придания цитрусового характера. [ необходима цитата ]

Семена кориандра являются одним из основных растительных компонентов, используемых для ароматизации джина . [ необходима ссылка ]

Одно предварительное исследование показало, что эфирное масло кориандра подавляет грамположительные и грамотрицательные бактерии , включая Staphylococcus aureus , Enterococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa и Escherichia coli . [30]

Кориандр указан как один из оригинальных ингредиентов в секретной формуле Coca -Cola . [31]

Корни

Корни кориандра

Корни кориандра имеют более глубокий и интенсивный вкус, чем листья, и используются в различных блюдах азиатской кухни, особенно в тайских блюдах , таких как супы или карри-пасты . [ необходима ссылка ]

Питание

Сырые листья кориандра на 92% состоят из воды, на 4% из углеводов , на 2% из белков и менее чем на 1% из жиров (таблица). Питательный профиль семян кориандра отличается от профиля свежих стеблей или листьев. В 100-граммовой ( 3+1 ⁄ 2  унции) справочного количества, листья особенно богаты витамином А , витамином С и витамином К , с умеренным содержанием диетических минералов (таблица). Хотя семена, как правило, имеют более низкое содержание витаминов, они обеспечивают значительное количество диетической клетчатки , кальция , селена , железа , магния и марганца . [34]

Вкус и запах

Линалоол , терпеноид , является основным компонентом аромата кориандра. [35]

Эфирное масло из листьев и семян кориандра содержит смешанные полифенолы и терпены, включая линалоол как основной компонент, отвечающий за аромат и вкус кориандра. [36]

Разные люди могут по-разному воспринимать вкус листьев кориандра. Те, кому он нравится, говорят, что у него освежающий, лимонный или лаймовый вкус, в то время как те, кому он не нравится, испытывают сильное отвращение к его резкому вкусу и запаху, характеризуя его как мыльный или гнилой. [37] Исследования также показывают различия в предпочтениях среди разных этнических групп: 21% выходцев из Восточной Азии, 17% кавказцев и 14% лиц африканского происхождения выразили неприязнь к кориандру, но среди групп, где кориандр популярен в их кухне, только 7% выходцев из Южной Азии, 4% латиноамериканцев и 3% лиц с Ближнего Востока выразили неприязнь. [38]

Около 80% однояйцевых близнецов разделяют одинаковые предпочтения в отношении травы, но разнояйцевые близнецы соглашаются только примерно в половине случаев, что убедительно свидетельствует о генетической составляющей предпочтения. В генетическом исследовании почти 30 000 человек были обнаружены два генетических варианта, связанных с восприятием кориандра, наиболее распространенным из которых является ген, участвующий в восприятии запахов. [39] Ген OR6A2 находится в кластере генов обонятельных рецепторов и кодирует рецептор, который очень чувствителен к альдегидным химикатам. Химики, изучающие вкус, обнаружили, что аромат кориандра создается полудюжиной веществ, большинство из которых являются альдегидами. Те, кому не нравится вкус, чувствительны к раздражающим ненасыщенным альдегидам и, в то же время, могут быть неспособны обнаружить ароматические химикаты, которые другие считают приятными. [40] Также была обнаружена связь между его вкусом и несколькими другими генами, включая рецептор горького вкуса. [41]

Аллергия

У некоторых людей аллергия на листья или семена кориандра, симптомы которой схожи с симптомами других пищевых аллергий . В одном исследовании, в котором изучались люди с подозрением на пищевую аллергию на специи, 32% проб с уколом иглой у детей и 23% у взрослых были положительными на кориандр и других представителей семейства Apiaceae, включая тмин , фенхель и сельдерей . [42] Симптомы аллергии могут быть незначительными или опасными для жизни. [43]

Похожие растения

Другие травы используются там, где они произрастают, примерно так же, как листья кориандра.

Ссылки

  1. ^ ab Jones D (6 октября 2011 г.). Cambridge English Pronounceing Dictionary. Cambridge University Press. стр. 110. ISBN 978-0-521-76575-6. Получено 31 марта 2023 г. .
  2. ^ Eriksson N, Wu S, Do C (29 ноября 2012 г.). «Генетический вариант вблизи генов обонятельных рецепторов влияет на предпочтение кинзы». Flavour . 1 . arXiv : 1209.2096 . doi : 10.1186/2044-7248-1-22 . S2CID  199627.
  3. ^ Гриветти Л. "Кориандр". Пищевая география: интеграция физического ландшафта, культуры и экономики . Калифорнийский университет, кафедра питания Дэвиса . Получено 7 декабря 2023 г.
  4. ^ Maiti R (2012). Анатомия сельскохозяйственных культур. CABI. стр. 262. ISBN 978-1-78064-174-4. Получено 24 июля 2022 г. .
  5. ^ Auer W. "- Палинологическая база данных". PalDat - Палинологическая база данных . Получено 24 июля 2022 г.
  6. ^ coriandrum. Чарльтон Т. Льюис и Чарльз Шорт. Латинский словарь по проекту «Персей» .
  7. ^ κορίαννον. Лидделл, Генри Джордж ; Скотт, Роберт ; Греко-английский словарь в проекте «Персей» .
  8. ^ «Кориандр», Оксфордский словарь английского языка , 2-е изд., 1989. Издательство Оксфордского университета.
  9. ^ κόρις у Лидделла и Скотта .
  10. ^ Харпер Д. "кориандр". Онлайн-словарь этимологии .
  11. ^ Чизхолм Х. , ред. (1911). «Кориандр»  . Encyclopaedia Britannica . Том 7 (11-е изд.). Cambridge University Press. стр. 146.
  12. ^ "Слово линейного письма B кори-джа-да-на" . Палеолексикон .
  13. ^ Арнотт Р. (2014). «Целители и лекарства в микенских греческих текстах». В Michaelides D (ред.). Медицина и исцеление в Древнем Средиземноморье . Oxbow Books. стр. 48. ISBN 978-1-78297-235-8.
  14. ^ ab Chadwick J (1976). Микенский мир . Cambridge University Press. стр. 119. ISBN 9780521290371.
  15. ^ abc "Кориандр (Coriandrum sativum)". Gernot Katzer Spice Pages. 29 февраля 2012 г. Получено 1 июля 2018 г.
  16. ^ ab Zohary D, Hopf M (2000). Одомашнивание растений в Старом Свете (третье изд.). Оксфорд, Великобритания: Oxford University Press. стр. 205–206. ISBN 0-19-850357-1.
  17. ^ ab Arora V, Adler C, Tepikin A, et al. (9 июня 2021 г.). «Дикий кориандр: неиспользованный генетический ресурс для будущей селекции кориандра». Euphytica . 217 (7). Springer: 1–11. doi :10.1007/s10681-021-02870-4. ISSN  0014-2336. S2CID  236230461.Статья номер 138.
  18. ^ Лопес Э., Фаринья Н., Повоа О. (2017). «Характеристика и оценка традиционного и дикого кориандра в Алентежу (Португалия)». Acta Horticulturae (1153): 77–84. doi :10.17660/actahortic.2017.1153.12. ISSN  0567-7572. S2CID  133171354.
  19. ^ Зохари Д., Хопф М., Вайс Э. (2012). Одомашнивание растений в Старом Свете: происхождение и распространение одомашненных растений в Юго-Западной Азии, Европе и Средиземноморском бассейне . Оксфорд, Великобритания: Oxford University Press. стр. xi+243+17 пластин. ISBN 9780199549061. OCLC  784886646.
  20. ^ ab Pickersgill B (2005). Prance G, Nesbitt M (ред.). Культурная история растений . Routledge. стр. 161. ISBN 0415927463.
  21. ^ Фрагиска М (2005). «Дикие и культивируемые овощи, травы и специи в греческой античности». Экологическая археология . 10 (1): 73–82. doi :10.1179/146141005790083858.
  22. ^ Самуэльссон М (2003). Аквавит: и новая скандинавская кухня. Houghton Mifflin Harcourt. стр. 12 (из 312). ISBN 978-0-618-10941-8.
  23. ^ Moulin L (2002). Еда и питье в Европе: Культурная история. Mercatorfonds. стр. 168. ISBN 978-9061535287.
  24. ^ Panten J, Surburg H (2015). «Ароматизаторы и отдушки, 4. Натуральное сырье». Энциклопедия промышленной химии Ульмана . С. 1–58. doi :10.1002/14356007.t11_t03. ISBN 9783527306732.
  25. ^ Джонсон А. Дж., Хейманн Х., Эбелер С. Э. (2015). «Летучие и сенсорные характеристики биттеров для коктейлей» (PDF) . Пищевая химия . 179 : 343–354 . Получено 19 декабря 2023 г. .
  26. ^ Diederichsen A, Hammer K (2003). "внутривидовые таксоны кориандра (Coriandrum sativum L.)". Генетические ресурсы и эволюция культур . 50 (1): 33–63. doi :10.1023/A:1022973124839. S2CID  25902571.
  27. ↑ Брюс Смоллфилд (июнь 1993 г.). "Кориандр – Coriandrum sativum". Архивировано из оригинала 4 апреля 2004 г.
  28. ^ "Dhana Jeera Powder – также известен как смесь тмина и кориандра или порошок Dhanajiru". My Spice Sage. Архивировано из оригинала 7 сентября 2010 года . Получено 14 января 2016 года .
  29. ^ Стивенсон, Матильда Кокс 1915 Этноботаника индейцев зуни. Ежегодный отчет SI-BAE № 30 (стр. 66)
  30. ^ Silva F, Ferreira S, Queiroz JA и др. (2011). «Эфирное масло кориандра (Coriandrum sativum L.): его антибактериальная активность и способ действия, оцененные методом проточной цитометрии». Журнал медицинской микробиологии . 60 (Pt 10): 1479–86. doi :10.1099/jmm.0.034157-0. PMID  21862758.
  31. ^ Пендерграст М (1994). За Бога, страну и кока-колу . Кольер. стр. 422.
  32. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Получено 28 марта 2024 г.
  33. ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины, Отдел здравоохранения и медицины, Совет по продовольствию и питанию и др. (2019). Ория М., Харрисон М., Столлингс В.А. (ред.). Диетические рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство National Academies (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Получено 21 июня 2024 г.
  34. ^ "Пищевая ценность, семена кориандра, на 100 г". nutritiondata.self.com . Conde Nast . Получено 10 августа 2013 г. .
  35. ^ Burdock GA, Carabin IG (2009). «Оценка безопасности эфирного масла кориандра ( Coriandrum sativum L.) как пищевого ингредиента». Пищевая и химическая токсикология . 47 (1): 22–34. doi :10.1016/j.fct.2008.11.006. PMID  19032971.
  36. ^ Zheljazkov VD, Astatkie T, Schlegel V (2014). «Влияние времени экстракции гидродистилляцией на выход эфирного масла, состав и биоактивность масла кориандра». Journal of Oleo Science . 63 (9): 857–65. doi : 10.5650/jos.ess14014 . PMID  25132088.
  37. ^ Рубенштейн С. (13 февраля 2009 г.). «По всей стране люди в ярости из-за травы (нет, не той)». The Wall Street Journal . Архивировано из оригинала 18 ноября 2015 г. Получено 24 июля 2012 г.
  38. ^ Лилли Мауэр, Ахмед Эль-Сохеми (2 мая 2012 г.). «Распространённость неприязни к кинзе (Coriandrum sativum) среди различных этнокультурных групп». Flavour . 1 (8): 8. doi : 10.1186/2044-7248-1-8 . hdl : 1807/86813 .
  39. ^ Francke U, Hinds DA, Mountain JL и др. (10 сентября 2012 г.). «Генетический вариант вблизи генов обонятельных рецепторов влияет на предпочтение кинзы». Количественная биология . arXiv : 1209.2096 .
  40. ↑ Джош Курц (26 декабря 2008 г.). «Докопаемся до истоков великого разделения кинзы». NPR .
  41. ^ Knaapila A, Hwang LD, Lysenko A, et al. (2012). «Генетический анализ хемосенсорных признаков у человеческих близнецов». Chemical Senses . 37 (9): 869–81. doi :10.1093/chemse/bjs070. PMC 3589946. PMID  22977065 . 
  42. ^ Moneret-Vautrin DA, Morisset M, Lemerdy P, et al. (2002). «Пищевая аллергия и сенсибилизация IgE, вызванная специями: данные CICBAA (на основе 589 случаев пищевой аллергии)». Allergie et Immunologie . 34 (4): 135–40. PMID  12078423.
  43. ^ Кристина Агапакис (18 сентября 2011 г.). «Аллергия повторяет филогенез». Scientific American . Получено 17 марта 2018 г.
  44. ^ abc Такер А., ДеБаджио Т. (1992). «Кинза по всему миру». Herb Companion . 4 (4): 36–41.

Внешние ссылки