Кислотно-застывший или кисломолочный сыр — это сыр , который был свёрнут (коагулирован) естественным сквашиванием, часто молочнокислыми бактериями , или добавлением кислоты . Этот тип сыра технологически прост в производстве. [1]
При изготовлении мягкого кисло-сливочного сыра с использованием бактерий коагулят образуется в результате выработки молочной кислоты заквасочными микроорганизмами. [1]
Сыры можно классифицировать по различным признакам, включая характеристики созревания, специальные методы обработки (например, чеддеризация ) или метод коагуляции. Кислотное осаждение — это метод коагуляции, который составляет около 25% производства сыра. Это, как правило, свежие сыры, такие как кесо бланко , творог и сливочный сыр . Остальные 75%, которые включают в себя почти все вызревшие сыры, — это сычужные сыры.
Рикотта и большинство других сывороточных сыров производятся путем предварительного нагревания молока до температуры от 90 до 92 градусов по Цельсию для соосаждения казеина и сывороточного белка перед добавлением молочной или лимонной кислоты . [2]
Сычужный фермент также иногда используется при производстве других свежих мягких сыров, таких как фромаж , но он не является основным ингредиентом, и эти сыры можно производить традиционными методами без сычужного фермента или других ферментов. [3]
Рикотта — сыр с высоким содержанием влаги, как и творог, но это не прессованный творожный сыр. Его можно приготовить из сыворотки или смеси молока и сыворотки. Традиционно рикотту производили из сывороточного побочного продукта производства моцареллы и проволоне , но современные технологии обычно используют цельное молоко (иногда без сыворотки). Молоко можно смешивать с сывороткой, чтобы улучшить сцепление творога, нейтрализовать кислоту в сыворотке и увеличить выход. Эту смесь молока и сыворотки нагревают до того, как добавляют достаточное количество пищевой кислоты, чтобы снизить pH до необходимого уровня (это может быть какой-то тип молочной, лимонной или уксусной кислоты ). Какой бы тип кислоты ни использовал сыродел, важно поддерживать правильный уровень pH для сладкого вкуса сыра. Некоторые методы массового производства сыров используют пищевую каустическую соду для нейтрализации кислоты сыворотки перед нагреванием смеси и добавлением коагулирующей кислоты. [4]
В Германии термин Sauermilchkäse обычно применяется только к созревшим кисломолочным сырам, но не к свежим сырам. Различные типы созревших кисломолочных сыров включают: