stringtranslate.com

Простокваша

Кислое молоко обозначает ряд пищевых продуктов, получаемых путем скисления молока . Подкисление, придающее молоку терпкий вкус, достигается либо за счет бактериальной ферментации , либо за счет добавления кислоты, например лимонного сока или уксуса . Кислота вызывает свертывание и сгущение молока, подавляя рост вредных бактерий и продлевая срок хранения продукта. Для изготовления сыра это не годится.

Простоквашу, полученную путем бактериального брожения, более конкретно называют кисломолочным или кисломолочным продуктом . [1] Традиционно скисшее молоко представляло собой просто свежее молоко, которое оставляли для брожения и скисания, выдерживая его в течение дня в теплом месте, часто рядом с плитой. Современное коммерческое скисшее молоко может отличаться от молока, скисшего естественным путем. [2] [ нужна полная цитата ]

Простоквашу, полученную путем добавления кислоты с добавлением или без добавления микробных организмов, более конкретно называют сквашенным молоком . [1] В Соединенных Штатах кислоты, используемые для производства подкисленного молока, включают уксусную кислоту (обычно содержащуюся в уксусе), адипиновую кислоту , лимонную кислоту (обычно содержащуюся в лимонном соке), фумаровую кислоту , глюконо-дельта-лактон , соляную кислоту , молочную кислоту. кислота , яблочная кислота , фосфорная кислота , янтарная кислота и винная кислота .

Простоквашу обычно готовят дома или продают и потребляют в Восточной Европе, на Балканах и в Скандинавии.

Его также производят дома или продают в супермаркетах и ​​потребляют в районе Великих озер Сомали и Восточной Африки ( Кения , Уганда , Руанда , Бурунди и Танзания ). Это также традиционная еда народа банту в Южной Африке .

С 1970-х годов некоторые производители использовали химическое подкисление вместо биологических агентов. [3] [4] [5] [6]

В рецептах

Сырое молоко , которое не скисло, иногда называют «сладким молоком», поскольку оно содержит сахарную лактозу . Ферментация превращает лактозу в молочную кислоту , имеющую кислый вкус. До изобретения холодильного оборудования сырое молоко обычно становилось скисшим еще до того, как его можно было употреблять, и в различных рецептах такие остатки молока использовались в качестве ингредиента. Простокваша, полученная путем ферментации, отличается по вкусу от молока, полученного путем подкисления, поскольку кислоты, обычно добавляемые при коммерческом производстве, имеют вкус, отличный от молочной кислоты, а также потому, что ферментация может привнести новые вкусы. Пахта — распространенный современный заменитель натурального скисшего молока.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ ab «ГЛАВА 21 — ПРОДУКТЫ И ЛЕКАРСТВА: ГЛАВА I, ЧАСТЬ 131, МОЛОКО И СЛИВКИ». Электронный свод федеральных правил (e-CFR). 01.04.2007 . Проверено 18 ноября 2007 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  2. ^ "Молочное молоко" . Проверено 1 марта 2014 г.
  3. ^ Накамура, Ясунори; Ямамото, Наоюки; Сакаи, Куми; Такано, Тошиаки (1 июня 1995 г.). «Антигипертензивный эффект кислого молока и выделенных из него пептидов, являющихся ингибиторами ангиотензин I-превращающего фермента». Журнал молочной науки . 78 (6): 1253–7. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(95)76745-5 . ПМИД  7673515 . Проверено 30 июня 2007 г.
  4. ^ Сухов, С.В.; Каламкарова Л.И.; Ильченко, Л.А.; Жангабылов, А.К. (1986). «Микрофлоральные изменения в тонком и толстом кишечнике больных хроническим энтеритом на диетотерапии, включающей кисломолочные продукты». Вопросы питания . Июль – август (4): 14–7. ПМИД  3765530.
  5. ^ Патент США 3625702, Экслер, Генрих, «Приготовление кисломолочных напитков», опубликован 7 декабря 1971 г., выдан 7 декабря 1971 г., передан Генриху Экслеру. 
  6. ^ Патент США 3978243, Педерсен, Йенс Кристиан, «Способ приготовления желированного кислого молока», опубликован 31 августа 1976 г., выдан 31 августа 1976 г., передан Kobenhavns Pektinfabrik.