stringtranslate.com

Кожа тофу

Тофу-кожица , юба , творожная кожура , лист творога или творожные халаты — это пищевой продукт, приготовленный из соевых бобов. Во время кипячения соевого молока в открытой неглубокой кастрюле на поверхности жидкости образуется пленка или кожура, состоящая в основном из комплекса соевого белка и липидов. [4] [5] Пленки собираются и высушиваются в желтоватые листы, известные как тофу-кожура. [6] [7] Поскольку тофу-кожура производится без использования коагулянта, технически она не является настоящим тофу ; однако она имеет похожую текстуру и вкус на некоторые продукты из тофу.

Использование кожицы тофу впервые было задокументировано в письменных источниках в Китае в шестнадцатом веке. Она широко используется в свежем, ферментированном или сушеном виде в китайской, корейской и японской кухне.

Ранняя история

Раннее письменное упоминание о пленке тофу появилось в 1587 году в Японии в Matsuya Hisamatsu chakai-ki [Дневник чайных церемоний семьи Мацуя, записанный тремя поколениями]. Автор, Matsuya Hisamasa, просто утверждает, что пленка тофу — это пленка, которая образуется на соевом молоке. [6]

Другие письменные упоминания о коже тофу появились примерно в то же время в Китае в « Бэньцао Ганму » [Великая фармакопея] Ли Шичжэня. Эта работа была завершена в 1578 году, но не была опубликована до 1596 года. В главе 25 говорится:

Если при нагревании соевого молока в процессе приготовления тофу на его поверхности образуется пленка, ее следует снять и высушить, чтобы получить доуфу пи (буквально «пленка соевого творога»), которая сама по себе является вкусным пищевым ингредиентом.

—  Впервые процитировано HT Huang 2000, стр. 303, 323

Третье известное упоминание о кожуре тофу появляется в 1695 году в Японии в книге « Бэн Чжао Ши Цзянь» (Уэйд–Джайлс: Пэн Чао Ши Цзянь [Зеркало еды этой династии, 12 томов]. Эта книга была написана Хитоми Хицудаем в Японии на китайском языке. Когда японцы читают китайские иероглифы, обозначающие кожуру тофу, доуфу-лао , они произносят их как тофу но уба. Лао или уба означает «старая женщина» или «кормилица».

Подготовка

Рабочий на фабрике по производству тофу снимает кожицу с небольших ведер и высушивает ее.

Кожуру тофу можно купить в свежем или сушеном виде. В последнем случае кожуру тофу перед использованием регидратируют в воде. Ее часто используют для заворачивания димсамов .

Из-за своей слегка резиновой текстуры кожица тофу также производится в пучках, сложенных и завернутых формах, которые используются в качестве заменителей мяса в вегетарианской кухне. Кожу тофу можно завернуть, а затем сложить, чтобы сделать доу бао ( китайский :豆包; дословно «упаковка тофу»). Их часто обжаривают, чтобы образовалась более плотная кожа перед дальнейшей готовкой.

Формы

Приготовление корочки для тофу путем снятия пенки с горячего соевого молока

Это три основные формы. Каждая из них имеет множество разновидностей.

Свежий

сушеный

Кожуру тофу также можно высушить и продать как сушеные палочки из творога ( китайский :腐竹; пиньинь : fǔzhú ; букв. «тофу бамбук»). Если наложить слоями или связать свежую кожуру тофу или регидратированную кожуру тофу, затем плотно завязать ее в ткань и тушить, сушеные палочки из творога сохранят свою первоначальную форму. Затем эта сложенная в пучок кожура тофу называется курицей тофу (упрощенный китайский:豆鸡; традиционный китайский:豆雞; пиньинь: dòu jī ; или упрощенный китайский:素鸡; традиционный китайский:素雞; пиньинь: sù jī ). В тайской кухне его называют fawng dtâo-hûu ( тайский : ฟองเต้าหู้ , букв. пенный тофу). В Юго-Восточной Азии его обычно называют foo chuk. [8]

Альтернативы мясу

Сложив и сложив листы определенным образом, можно создать имитацию куриной грудки с тофу-кожицей. Эффект завершается обжариванием «кожичной» стороны тофу-курицы до хрустящей корочки. Если начинить ее овощами, получится тофу-утка . Аналогично, таким же образом готовятся и другие мясные альтернативы, особенно в буддийских вегетарианских ресторанах в регионах с китайской культурой. [7]

Самый ранний способ приготовления этих постных блюд состоял из раскатывания тонких листов доуфупи (буквально «кожицы тофу») вокруг начинки из измельченных, копченых или других приправленных кусочков кожуры тофу, завязывания свертка бечевкой и готовки на пару до тех пор, пока не появится мясная текстура и вкус. [9]

Бревно

Другие методы включают в себя плотное наматывание оболочки тофу на палочку для еды и приготовление на пару, чтобы сформировать полено. Когда полено нарезается, каждый ломтик будет круглым с квадратным отверстием в центре, что выглядит как старые китайские монеты .

Галерея

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Министерство здравоохранения, труда и социального обеспечения Японии. Стандарты потребления пищевых продуктов (издание 2015 г.)
  2. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Получено 28 марта 2024 г.
  3. ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Получено 21 июня 2024 г.
  4. ^ Shurtleff, William ; Aoyagi, Akiko (2004). "История Юбы". История соевых бобов и соевых продуктов: с 1100 г. до н. э. до 1980-х гг . . Soyinfo Center . Получено 18 февраля 2021 г. .
  5. ^ БОБОВАЯ КОЖУРА (腐竹); ПРОДУКТ КРОВИ И ПОТА ОТ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ . Журнал Гонконгского отделения Королевского Азиатского общества. Том 17. 1977.
  6. ^ ab Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2012). История Yuba – Пленка, которая образуется поверх подогретого соевого молока (1587–2012). Лафайет, Калифорния: Soyinfo Center.
  7. ^ ab Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (1983). Книга о тофу. Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press.
  8. ^ «Фабрика фу-чака, полная мух, с мертвым котенком».
  9. ^ Shurtleff, William ; Aoyagi, Akiko . "История соевых бобов и соевых продуктов: с 1100 г. до н. э. по 1980-е гг. (неопубликовано)". Неопубликовано . Получено 22 января 2013 г.

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Кожа тофу» .

О коже тофу