stringtranslate.com

Зантоксилум перечный

Zanthoxylum piperitum , также известный как японский перец или японский колючий ясень , — листопадный ароматный колючий кустарник или небольшое дерево семейства цитрусовых ( Rutaceae) , произрастающее в Японии и Корее.

В Японии его называют sanshō (山椒), а в Корее — chopi ( 초피 ). В этих странах как листья, так и плоды ( перец-горошина ) используются в качестве ароматизаторов и вкусовых добавок. Он тесно связан с китайским сычуаньским перцем , который получают из растений того же рода.

Имена

«Японский перец» Z. piperitum [1] [2] в Японии называется sanshō (山椒, «горный перец») , [3] но соответствующий родственный термин в корейском языке sancho ( 산초 ) относится к другому виду, или Z. schinifolium [a] [4], известному в Японии как inuzanshō или « собачий сансё » . [5]

В Корее Z.piperitum называют чопи ( 초피 ). [b] [4] [6] Однако в некоторых региональных диалектах, особенно в диалекте Кёнсан , его также называют санчо или чепи ( 제피 ).

«Японский колючий ясень» используется как стандартное американское общее название. [7] [8]

Разновидности

Разновидность Z. piperitum var. inerme Makino, известная в Японии как Asakura zanshō [9], не имеет шипов или почти не имеет их, и широко культивируется для коммерческого сбора урожая. [10] [11]

Форма Z. piperitum f. pubsescens ( Nakai) WT Lee в Корее называется teol chopi ( 털초피 ), и ей присвоено английское название « hairy chopi ». [4]

Диапазон

Его естественный ареал простирается от Хоккайдо до Кюсю в Японии [12] , южных частей Корейского полуострова [13] и материковой части Китая [11] .

Описание

Фрукты и семена

Растение принадлежит к семейству цитрусовых, Rutaceae . [14]

Дерево цветет в апреле-мае, образуя пазушные соцветия, около 5 мм, желто-зеленого цвета. Это двудомное растение , [15] и цветы мужского растения можно употреблять в пищу как хана-саншо , в то время как женские цветы дают ягоды или перечные зерна около 5 мм. Осенью эти ягоды созревают, становятся алыми и лопаются, разбрасывая черные семена внутри. [11]

На ветке растут пары острых шипов и имеются непарноперистосложные листья [15], расположенные поочередно , с 5–9 парами яйцевидных листочков [15], имеющих городчатые (слегка зазубренные) края.

Это растение-хозяин для японского вида бабочек-парусников , цитрусовой бабочки Papilio xuthus , которая также распространилась на Гавайи. [16]

Химический анализ показал, что семена содержат необычайно высокие концентрации модифицированных сахаром производных ( глюкозидов ) N-метилсеротонина и N,N-диметилсеротонина, также известного как буфотенин . [17]

Выращивание

В Японии префектура Вакаяма может похвастаться 80% внутреннего производства. [18] Аридагава, Вакаяма производит особый сорт, называемый budō sanshō ( ' виноград sansho ' ), который приносит крупные плоды и грозди, скорее похожие на гроздь винограда . [18] Сорт без шипов, Asakura sansho , получил свое название от места своего происхождения, района Асакура в ныне несуществующем Ёкачё  [ja] , включенном в Ябу, Хёго . [13]

Использует

Кулинарный

Японский перец тесно связан с сычуаньским перцем из Китая, и они принадлежат к одному роду . [19]

японская кухня

Свежий зеленый японский перец в супермаркете в Японии

Измельченные зрелые плоды («перчинки» или «ягоды»), известные как «японский перец» или kona-zanshō (粉ざんしょう), являются стандартной специей для посыпки блюда kabayaki - unagi (жареный угорь ). Это также один из семи основных ингредиентов смешанной специи под названием shichimi , которая также содержит красный перец чили . [20] Мелкомолотый японский перец, kona-zanshō , в настоящее время обычно продается в запечатанных пакетах, а отдельные порции включены в упаковки с жареным угрем, которые можно разогреть и подать.

Молодые листья на продажу в Токио

Молодые листья и побеги, произносимые как ki-no-mé [20] или ko-no-mé [11] (木の芽, досл. « почка дерева » ), возвещают о приходе весны и часто украшают жареную рыбу и супы. Они имеют характерный вкус, который не всем по душе. Существует обычай класть лист между сложенными чашечкой ладонями и хлопать в ладоши с хлопающим звуком, что, как предполагается, помогает раскрыть аромат. [20] Молодые листья измельчают и смешивают с мисо с помощью сурибати (ступки), чтобы сделать пасту, своего рода соус песто , [21] а затем используют для приготовления различных aemono (салат из фарша). Основным ингредиентом для приготовления киноме-аэ обычно являются свежие побеги бамбука [22] , но соус можно добавлять (или аккуратно «складывать») в сашими , моллюсков, кальмаров или другие овощи, например, в тара-но-мэ ( побеги дерева дягиля ). 

Незрелые зеленые ягоды называются ао-заншо ( буквально « зеленые сансё » ), [23] и их можно бланшировать и солить, [11] или тушить с соевым соусом в темно-коричневый цукудани , который едят как приправу. [19] Ягоды также доступны как сёю-дзукэ , который просто вымачивают в соевом соусе. Ягоды также готовят с мелкой жареной рыбой и приправляют соевым соусом ( чиримэн джако  [джа] ), фирменным блюдом Киото , поскольку его окраины горы Курама являются известным районом выращивания этого растения. 

Также есть десерт под названием kirisanshō  [ja] , рисовый пирог, приправленный молотым японским перцем. Это фирменное блюдо на севере. [8]

В центральной и северо-восточной Японии также есть нелипкие рисовые пирожные, называемые гохеймоти , которые поливают пастой на основе мисо и жарят на гриле, иногда используя японский перец в качестве вкусовой добавки к мисо. [24] [25] Также продаются арарэ ( рисовые крекеры ) со вкусом сансё, [26] [27] закуски и сладкие сансёмоти . [ 28] [29]

корейская кухня

Чуэо-тан (суп из вьюна), подается с порошком чоппи, порошком периллы и чесночным луком

И само растение, и его плод (или перец), известный как chopi ( 초피 ), имеют много названий, включая jepi ( 제피 ), jenpi ( 젠피 ), jipi ( 지피 ) и jopi ( 조피 ) на разных диалектах , используемых в южных частях Кореи , где это растение широко культивируется и потребляется. [30]

До того, как из Нового Света был завезен перец чили, что привело к созданию пасты чили кочучжан , корейцы использовали пасту чан , приправленную чопи и черным перцем. [6]

В южнокорейской кухне сушеные и молотые плоды чопи используются в качестве приправы к различным блюдам, таким как чуотанг (суп из вьюна), маынтанг (острое рыбное рагу) и хве (сырая рыба).

Молодые листья растения, называемые chopi-sun ( 초피순 ), используются в качестве кулинарной травы или овоща namul в южнокорейской кухне. Листья также едят маринованными как jangajji , обжаренными на сковороде для приготовления buchimgae (блинов) или обжаренными во фритюре в виде оладий, таких как twigak и bugak . Иногда листья chopi добавляют в смесь анчоусов и соли для приготовления рыбного соуса с травами, называемого chopi -aekjeot .

Ремесло

В Японии из толстой древесины дерева традиционно делают корявый и грубо обтесанный деревянный пестик ( сурикоги ), который используют с сурибати . [19] [10] Хотя сурикоги из дерева сансё сегодня встречаются реже, они придают тонкий вкус пище, измельченной с их помощью. [8]

Народная медицина

Япония

В японской фармацевтике зрелая шелуха с удаленными семенами считается сырой лекарственной формой sanshō . Это ингредиент горькой настойки  [ja] и вина toso , подаваемого церемониально. Острый вкус происходит от sanshool и sanshoamide. Он также содержит ароматические масла geraniol , dipentene , citral и т. д. [9] [31]

Рыбалка

В южных районах Кореи этот фрукт традиционно используется в рыболовстве. Будучи ядовитым для мелкой рыбы, несколько фруктов, брошенных в пруд, заставляют рыбу вскоре всплывать. [ нужна цитата ]

Смотрите также

На Викискладе есть медиафайлы по теме Zanthoxylum piperitum.
Wikispecies содержит информацию, связанную с Zanthoxylum piperitum .

Пояснительные записки

  1. ^ Запись Корейского национального дендрария здесь: « 산초 나무 санчо наму», где 나무 означает «дерево, древесина».
  2. ^ Опять же, запись Корейского национального дендрария здесь звучит как « 초피 나무 санчо наму», где 나무 означает «дерево».

Ссылки

Цитата

  1. ^ Wiersema, John H.; León, Blanca (1999). World Economic Plants: A Standard Reference. CRC Press. стр. 636. ISBN 978-0-849-32119-1.
  2. ^ Равиндран (2017), стр. 473.
  3. ^ ab Staples, George; Kristiansen, Michael S. (1999). Этнические кулинарные травы: руководство по идентификации и выращиванию на Гавайях. University of Hawaii Press. стр. 100. ISBN 978-0-824-82094-7.
  4. ^ abc Корейский национальный дендрарий (2015). Английские названия местных корейских растений 한반도 자생식물 영어이름 목록집. Почеон. стр. 683–684. ISBN 978-8-997-45098-5.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ); PDF-файл через Корейскую лесную службу
  5. ^ Хонда, М. [на японском языке] (1932), «Nuntia ad Floram Japoniae XVIII», Shokubutsugaku Zasshi , 46 (550): 633, doi : 10.15281/jplantres1887.46.633
  6. ^ ab Walton, Stuart (2018). "5 Blazing a Trail―путешествие чили по Азии и Африке". Ужин дьявола: Гастрономическая и культурная история перцев чили . St. Martin's . стр. 104–121. ISBN 978-1-250-16321-9.
  7. ^ Американский объединенный комитет по садоводческой номенклатуре (1923). Стандартизированные названия растений: Каталог утвержденных научных и общепринятых названий растений в американской торговле. Комитет. стр. 535.
  8. ^ abc Като, Нобухидэ (1945), Травы, используемые в Северной Японии, т. 39, Бруклинский ботанический сад, стр. 52–53
  9. ^ аб Кимура и др. (1996), с. 82.
  10. ^ ab "Sanshō さん‐しょう【山椒】", Kojien , 4-е изд., 1991.
  11. ^ abcde Окуяма, Харуки (1969) [1968]. «Сансё»Да. Секаи хякка джитен . Том. 9. стр. 698–9.
  12. ↑ Монреальское садоводческое общество и Ассоциация производителей фруктов провинции Квебек (1876). Первый отчет Комитета по фруктам. Монреаль: Типография Свидетеля. С. 25.
  13. ^ Аб Окада, Минору えｗ (1998). «Ваканьяку но сенпин нидзю: саншо но сенпин»和漢薬の選品20:山椒の選品. Геккан канпо рюхо . 2 (8): 641–645.
  14. ^ Макихара, Наоми (1983). «Специи и травы, используемые в японской кухне». Растения и сады . 39 : 52.
  15. ^ abc Равиндран (2017), с. 474.
  16. ^ Горд, Гордон ; Хедрик, Дэвид (2011). «Цитрусовая бабочка». Энтомологический словарь . CAB International . стр. 308. ISBN 978-1-845-93542-9.
  17. ^ Yanase E, Ohno M, Harakawa H, Nakatsuka S (23 сентября 2010 г.). «Выделение N,N-диметил и N-метилсеротонин 5-O-β-глюкозидов из незрелых семян Zanthoxylum piperitum». Бионаука, биотехнология и биохимия . 74 (9, 23): 1951–1952. doi :10.1271/bbb.100261. PMID  20834148. S2CID  26028576.
  18. ^ Веб-сайт префектуры АБ : «Вакаяма ичбан (2) будо саншо» 和歌山一番②ぶどう山椒 ｜. Префектура Вакаяма . Август 2009 года . Проверено 14 января 2020 г.
  19. ^ abc Равиндран (2017), с. 476.
  20. ^ abc Andoh & Beisch (2005), с. 47.
  21. ^ Шимбо (2001), стр. 261 использует эту же метафору.
  22. ↑ Симбо (2001), стр. 261–, «Побеги бамбука, перемешанные с ароматными листьями сансё (такеноко но киноме-аэ)»
  23. ^ Равиндран (2017), стр. 475.
  24. ^ «Гохеймоти но цукуриката» 五平餅の作り方. Тойота Гохеймоти Гаккай . Проверено 30 января 2011 г.
  25. ^ Ассоциация сельской культуры Японии [на японском языке] (2006). Дэнсё шашинкан Нихон но шокубунка 4: Косюэсцу 伝承写真館日本の食文化 5 甲信越. Ассоциация сельской культуры Японии. п. 13. ISBN 9784540062285.
  26. ^ "Кё саншо араре" 京山椒あられ. Огура Сансо . Проверено 30 января 2011 г.
  27. ^ "山椒あられ" . Ситимия хонпо . Проверено 30 января 2011 г.
  28. ^ "Мисё-я но Сансё сэнбэй" 実生屋の山椒餅. Сагава Курогане но кай. Архивировано из оригинала 02 апреля 2015 г. Проверено 30 января 2011 г.
  29. ^ "Mochi rui" 餅類. Таварая Ёситоми. Архивировано из оригинала 2012-04-10 . Получено 2011-01-30 .
  30. ^ 박, 선홍 (22 сентября 2011 г.). «음식 잡냄새 잡고 들쥐 쫓아주는 매콤한 향» [Пряный аромат, дезодорирующий пищу и отпугивающий мышей]. Чхунчхон сегодня (на корейском языке) . Проверено 26 декабря 2016 г.
  31. ^ Сю, Хонг-Йен (1986). Oriental materia médica: краткое руководство. Институт Восточных Целебных Искусств. стр. 382. ISBN 9780941942225., «..цитраль, цитронеллаль, дипентен; (+)-фелландрен, гераниол; (2) острые вещества: саншул I (а-саншул), саншоамид»

Библиография