Кабаяки (蒲焼) — это приготовление рыбы, особенноугря унаги [1], при котором рыбу разделывают вдоль спины [2] (или живота), потрошат и удаляют кости, разделывают на квадратные филе , нанизывают на шампуры и окунают в сладкий маринад на основе соевого соуса , а затем готовят на гриле или сковородке .
Помимо унаги , таким же образом готовят и другие длинные бесчешуйчатые рыбы, такие как хамо ( морской угорь ), [2] додзё ( гольц ), [1] [2] сом, [1] анаго ( морской угорь ), [1] и гимпхо (ギンポ) ( ракушки ). [1] Также можно найти консервы, маркированные как сайма в стиле кабаяки .
Угорь кабаяки очень популярен и является богатым источником витаминов А и Е, а также жирных кислот омега-3. [3] Популярный обычай периода Эдо [4] призывает есть кабаяки летом, чтобы обрести выносливость, [4] особенно в день середины лета, называемый Днем быка середины лета ( дойо-но уси-но-хи [джа] (土用の丑の日) , [3] [4] ), который приходится на период с 18 июля по 8 августа каждого года. [5]
Угорь кабаяки часто подается поверх миски ( донбури ) риса и называется унадон , более изысканная форма которого - унадзю , помещенная в лакированную коробку, называемую дзюбако . Его также рвут и равномерно смешивают с рисом, чтобы сделать хитсумабуси (ひつまぶし) , который особенно популярен в районе Нагоя .
В целом, существуют две школы приготовления кабаяки. В регионе Канто (восточная Япония) угорь разрезается вдоль спины [6] и разделывается на бабочки, так что более светлая полоска живота проходит по центру каждого филе со стороны кожи. Длинный угорь разрезается на более короткие, квадратные филе и нанизывается на шампур. [7] В Канто нанизанный на шампур угорь сначала обжаривается на гриле, просто, в то, что известно как сираяки [ja] (白焼き или 素焼き) , [1] [7] затем готовится на пару, прежде чем приправить и снова обжарить на гриле; в результате после обжаривания на гриле он получается более нежным и слоистым. [8]
В регионе Кансай (западная Япония) угорь разрезается по брюшку [6] и сразу же готовится на гриле без пропаривания, часто сохраняя свою первоначальную длину, и называется нагаяки (長焼き) . [7] Внешняя оболочка может быть жесткой и требующей жевания, поэтому угорь, приготовленный в стиле Кансай, может быть помещен между слоями горячего риса, чтобы пар помог размягчить его.
В районе Кансай угря часто называют мамуси [7] [ 9] , как и обыкновенную гадюку в Японии Gloydius blomhoffii . Некоторые предполагают, что это название является искажением слова mabushi , означающего «посыпать», [7] в то время как другие говорят, что это отсылка к тому, что угорь по форме и способности наделять энергией при употреблении в пищу весьма схож с гадюкой. [7]
Приводится несколько предположений о происхождении названия кабаяки . Название стало обычно записываться с использованием кандзи 蒲焼, означающего рогоз -жареный. Сходство с коричневыми плюшевыми цветочными колосьями растения рогоз было предложено в качестве этимологического происхождения в нескольких старых сочинениях ( Zokugo kō ( 『俗語考』 , «Соображения о разговорных словах» ) ; сочинения Манко Морисады [ja] ; Kinsei jibutsu kō ( 『近世事物考』 , «Соображения о предметах, близких к современной эпохе» ) [10] ). Кулинарный историк Текисю Мотояма ( яп. 本山荻舟) (1881–1958) утверждал, что изначально целого угря насаживали вертикально на вертел и готовили таким образом, что дало начало названию из-за сходства с рогозом как по форме, так и по цвету. [1] [11] Это, кстати, совпадает с одной из предполагаемых этимологий слова камабоко .
Другая разрекламированная теория объясняет это название сходством обугленной стороны кожи с каба-кава (樺皮, т.е. « кора бука ») [1] ( Ёсю фуши ( 『雍州府志』 , «Летопись провинции Ямасиро») ) , Хончо Седжи Данки ( 『本朝世事談綺』 , «Записи провинции Ямасиро» ) [ 10] Мотояма также отмечает предложенную этимологию от кобаши (香ばしい, «ароматный (особенно поджаренных или жареных продуктов)») [1] .