stringtranslate.com

Сгущенное молоко

Сгущенное молоко , известное в некоторых странах как «несладкий сгущенный продукт», [1] представляет собой консервированный продукт из коровьего молока длительного хранения , для которого из свежего молока удалено около 60% воды. Оно отличается от сгущенного молока с сахаром , которое содержит добавленный сахар и требует меньшей обработки для сохранения, поскольку добавленный сахар подавляет рост бактерий . [2] Процесс производства включает в себя испарение 60% воды из молока с последующей гомогенизацией , консервированием и тепловой стерилизацией . [3]

Сгущенное молоко занимает половину объема своего пищевого эквивалента в свежем молоке. Когда жидкий продукт смешивается с пропорциональным количеством воды (150%), сгущенное молоко становится грубым эквивалентом свежего молока. Это позволяет продукту иметь срок годности месяцы или даже годы, в зависимости от содержания жира и сахара, что сделало сгущенное молоко очень популярным до эпохи охлаждения как безопасная и надежная замена скоропортящемуся свежему молоку, поскольку его можно было легко доставлять в места, где не было средств безопасного производства или хранения молока.

В качестве детской смеси

В 1920-х и 1930-х годах сгущенное молоко стало широко доступно в продаже по низким ценам. Например, пивоварня Christian Diehl Brewery вошла в бизнес в 1922 году, производя сгущенное молоко под брендом Jerzee в ответ на закон Вольстеда . [4] Несколько клинических исследований того периода показывают, что дети, которых кормили сгущенным молоком, развивались так же хорошо, как и дети, вскармливаемые грудью. [5] Однако современные рекомендации Всемирной организации здравоохранения считают, что грудное вскармливание в большинстве случаев полезнее для младенца из-за молозива в раннем периоде производства молока, а также из-за особой питательной ценности грудного молока. [6]

Производство

Чугунный вакуумный аппарат Colwell & Brothers для выпаривания молока, 1860-е гг.

Сгущенное молоко производится из свежего гомогенизированного молока, из которого удалено 60% воды. После удаления воды продукт охлаждается, стабилизируется, стерилизуется и упаковывается. В коммерческих целях его стерилизуют при температуре 240–245 °F (115–118 °C) в течение 15 минут. [7] Слегка карамелизированный привкус получается в результате высокотемпературного процесса ( реакция Майяра ), и оно немного темнее по цвету, чем свежее молоко. Процесс выпаривания концентрирует питательные вещества и пищевую энергию (ккал); невосстановленное сгущенное молоко содержит больше питательных веществ и калорий, чем свежее молоко на единицу объема.

Добавки

Сгущенное молоко обычно содержит динатрийфосфат (для предотвращения коагуляции) и каррагинан (для предотвращения осаждения твердых частиц), а также добавленные витамины C и D.

Восстановление и замена

Банка сгущенного молока Borden's , вторая половина XX века. Из коллекции Museo del Objeto del Objeto в Мехико.

Концентрированное молоко иногда используется в концентрированном виде в чае или кофе, или в качестве топпинга для десертов. Восстановленное концентрированное молоко, примерно эквивалентное обычному молоку, смешивается с одной частью по объему концентрированного молока с 1 1/4 частями воды. [1]

В Соединенных Штатах

Согласно Своду федеральных правил США, раздел 21, глава 1, часть 131, подраздел B, раздел 130 «Сгущенное молоко» (апрель 2006 г.):

(a) Описание. Сгущенное молоко — это жидкий пищевой продукт, полученный путем частичного удаления воды только из молока. Он содержит не менее 6,5 процентов по весу молочного жира, не менее 16,5 процентов по весу сухих веществ молока без жира и не менее 23 процентов по весу общих сухих веществ молока. Сгущенное молоко содержит добавленный витамин D, как предписано в пункте (b) настоящего раздела. Оно гомогенизировано. Оно запечатано в контейнер и обработано таким образом посредством нагревания, либо до, либо после запечатывания, чтобы предотвратить порчу. ...

Разделы (b)–(f) кодекса регулируют добавление витаминов, необязательных ингредиентов, методы анализа, номенклатуру и декларацию на этикетке. [8]

Канада

Сгущенное молоко в Канаде определяется как молоко, из которого выпарена вода и содержит не менее 25% сухого остатка молока и 7,5% молочного жира . Оно может содержать добавленный витамин С, если суточная доза продукта составляет от 60 до 75 миллиграммов, а также может содержать витамин D в количестве не менее 300 международных единиц и не более 400 международных единиц. Могут быть добавлены динатрийфосфат или цитрат натрия (или оба), а также эмульгатор . [9]

Срок годности

Срок годности консервированного сгущенного молока варьируется в зависимости как от его добавленного содержания, так и от доли жира. Для обычного несладкого продукта можно ожидать, что срок годности составит 15 месяцев, прежде чем произойдет заметная дестабилизация. [10]

Известные продюсеры

Сгущенное молоко продается несколькими производителями:

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ ab "Carnation FAQs". Nestlé . Архивировано из оригинала 9 февраля 2013 года . Получено 20 января 2016 года .
  2. ^ «Как сахар действует как консервант?». BBC Worldwide.
  3. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни. Саймон и Шустер. стр. 24. ISBN 978-0-684-80001-1.
  4. ^ «Записи Diehl в Университете штата Боулинг Грин».
  5. ^ Марриотт, Уильям МакКим; Шёнталь, Л. (1929). «Экспериментальное исследование использования несладкого сгущенного молока для приготовления смесей для детского питания». Архивы педиатрии . 46 : 135–148.
  6. ^ Грудное вскармливание, Всемирная организация здравоохранения.
  7. ^ "Сгущенное молоко" . Получено 3 февраля 2015 г.
  8. ^ (21CFR131.130):
  9. ^ Отделение, Законодательные службы (03.06.2019). "Консолидированные федеральные законы Канады, Правила в отношении пищевых продуктов и лекарственных средств". laws-lois.justice.gc.ca . Получено 16.07.2019 .
  10. ^ "survival-center.com". Архивировано из оригинала 2013-05-27 . Получено 2010-10-23 .

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Сгущенное молоко» .