Копченая рыба – это рыба , вылеченная путем копчения . Люди коптили пищу на протяжении всей истории. Первоначально это делалось в качестве консерванта . В последнее время рыбу легко консервируют путем охлаждения и замораживания , и ее обычно коптят из-за уникального вкуса и аромата, придаваемых процессом копчения.
По словам Джеффри Дж. Розума, «Процесс копчения рыбы происходит с помощью огня. Древесина содержит три основных компонента, которые в процессе горения расщепляются с образованием дыма. Процесс горения называется пиролизом , который просто определяется как химическое разложение под действием тепла.Основными компонентами древесины являются целлюлоза , гемицеллюлоза и лигнин ». [2]
«Основными этапами приготовления копченой рыбы являются засолка (ванна или введение жидкого рассола или сухой соляной смеси), холодное копчение, охлаждение, упаковка (воздушная/вакуумная или модифицированная) и хранение. Копчение – один из старейших методов консервирования. , сочетает в себе эффекты засолки, сушки, нагревания и копчения.Типичное копчение рыбы бывает либо холодным (28–32 °С), либо горячим (70–80 °С).Холодное копчение не готовит мякоть, не коагулирует белки, не инактивирует ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов, или уничтожают пищевые патогены, и, следовательно, хранение в холодильнике необходимо до момента употребления» [3] , хотя вяленая ветчина подвергается холодному копчению и не требует охлаждения. [ нужна цитата ]
Коптильня — это помещение , в котором коптят рыбу или мясо . В традиционной рыбацкой деревне коптильня часто пристраивалась к рыбацкой хижине. Копченые продукты могут храниться в здании, иногда в течение года и более. [4] Традиционные коптильни служили как коптильнями, так и местом хранения копченой рыбы. Рыбу можно было сохранить , если ее засолить и закоптить холодным способом в течение двух недель или дольше. [4] Коптильни часто охранялись, чтобы животные и воры не могли получить доступ к еде. [4]
Сегодня существует два основных способа копчения рыбы: традиционный и механический. Традиционный метод предполагает подвешивание рыбы в коптильнях над медленно тлеющими древесными стружками. Рыбу оставляют на ночь, чтобы она естественным образом настоялась дыма. [5]
При механическом методе дым образуется за счет использования конденсатов дыма, образующихся в результате промышленного процесса превращения дыма в твердую или жидкую форму. Поток дыма в механической печи контролируется компьютером, и рыба обычно коптится меньше, чем в традиционной печи. [2]
Технология ламинарного воздушного потока позволяет механическим печам достигать более высокой производительности, а использование микропроцессоров позволило курильщикам механических печей увеличить зону действия датчиков внутри печи. [2] [6]
Качественная копченая рыба – элитный продукт, востребованный ресторанами. [5] [7]
Наиболее распространенными видами копченой рыбы в США являются лосось , скумбрия , сиг и форель , хотя другую копченую рыбу также можно приобрести на региональном уровне или во многих этнических магазинах. Лосось, скумбрия и сельдь повсеместно доступны как в горячем, так и в холодном копчении , тогда как большую часть другой рыбы традиционно консервируют только одним из способов копчения.
Общее название лосося холодного копчения — лох , которого доступно множество различных типов, обычно определяемых по месту происхождения (например, из Шотландии, Норвегии, Голландии, Тихоокеанского региона и Новой Шотландии, Канады — последняя обычно обозначается как « Нова локс» или просто «Нова»). Традиционно «локс» обозначает соленого, а не копченого лосося, [8] но лингвистическая граница между двумя видами продуктов стала размытой. [9] «Гравад лакс» или гравлакс остается единственным видом, который явно не является копченой рыбой. Однако на коммерческих этикетках большинство копченых продуктов по-прежнему идентифицируются как «копченый лосось», а не как «лосось».
Большая часть другой копченой рыбы в США подвергается горячему копчению, хотя в восточноевропейских гастрономах всегда доступна скумбрия холодного копчения, а также осетрина холодного копчения , морской окунь , палтус или тюрбо и многие другие сорта. В еврейских гастрономах помимо лосося часто продают сига горячего копчения, скумбрию, форель и соболя (иногда называемую черной треской в свежем виде). Вдоль реки Миссисипи также можно приобрести осетра местного производства горячего копчения . Традиционно в США рыба холодного копчения, за исключением лосося, считается «сырой» и, следовательно, небезопасной для употребления в пищу без приготовления. По этой причине в США рыбу холодного копчения в основном продают в специализированных и этнических магазинах.
В Нидерландах широко доступные сорта включают скумбрию горячего и холодного копчения, сельдь и балтийские кильки . Угорь горячего копчения — специалитет северных провинций, но он является популярным деликатесом по всей стране.
Копченая рыба является важным продуктом русской кухни , еврейской кухни Ашкенази и скандинавской кухни, а также некоторых кухонь Восточной и Центральной Европы и кухни Тихоокеанского Северо-Запада .
В израильской кухне копченую форель традиционно едят как часть мезе , особенно на завтрак. Иногда добавляют листья розмарина . Форель можно найти в ручьях и реках по всей стране, а также в Галилейском море . [10]
Английская , шотландская и канадская кухня включает в себя разнообразные сильно рассоленные копченые сельди, которые раньше были известны как «отвлекающий маневр». С увеличением использования идиоматического выражения « отвлекающий маневр » количество упоминаний о копченом рыбном продукте в таком смысле сократилось. Более распространенное нынешнее название — копченая рыба или копченая селедка. Селедка традиционно подвергается дальнейшей обработке (вымачиванию и варке) перед употреблением.Arbroath Smokies (пикша) и традиционная копченая рыба Гримсби (пикша и треска) получили статус защищенного географического указания от Европейской комиссии , [11] [12] который ограничивает использование названия рыбой, которая обрабатывается с использованием определенных методов в пределах определенного географическая область. Другие копченые рыбные продукты из Великобритании включают Финнан Хэдди и вздутие живота .
