Селедка — это целая сельдь , небольшая жирная рыба [ 1] , разделанная в виде бабочки от хвоста до головы вдоль спинного хребта, выпотрошенная, засоленная или маринованная и подвергнутая холодному копчению над тлеющими древесными щепками (обычно дубовыми ).
В Соединенном Королевстве , Республике Ирландия и некоторых регионах Северной Америки копченую рыбу чаще всего едят на завтрак. В Соединенном Королевстве копченую рыбу, а также другие виды консервированной копченой или соленой рыбы, такие как блоатер и баклинг , также когда-то часто употребляли в качестве угощения к чаю или ужину , особенно популярного среди внутренних и городских рабочих слоев населения до Второй мировой войны.
Считается, что слово произошло от древнеанглийского cypera , или медь, в зависимости от цвета рыбы. [2] У этого слова есть несколько возможных параллелей, например, исландское kippa , что означает «тянуть, хватать», и германское слово kippen , что означает «наклонять, наклонять». Аналогично, среднеанглийское kipe обозначает корзину, используемую для ловли рыбы. Другая теория связывает слово kipper с kip , или маленьким клювом, который развивается у самцов лосося в период размножения.
Как глагол, kippering («to kipper») означает консервировать, натирая солью или другими специями перед сушкой на открытом воздухе или в дыму. Первоначально применявшееся к консервации излишков рыбы (особенно тех, которые известны как «кипы», собранные во время нереста), kippering стало означать консервацию любой рыбы, птицы, говядины или другого мяса подобным образом. Процесс обычно улучшается путем очистки, филетирования, разделения на бабочки или нарезки пищи, чтобы подвергнуть максимальную площадь поверхности воздействию сушащих и консервирующих агентов.
Все три вида копченой сельди. Копченую сельдь разделывают, потрошат и затем коптят холодным способом; блатеры коптят целиком холодным способом; баклинги коптят целиком горячим способом.
Хотя точное происхождение сельди неизвестно, этот процесс разделки, потрошения и копчения рыбы хорошо задокументирован . [примечание 1] По словам Марка Курлански , «копченые продукты почти всегда несут с собой легенды о том, что они были созданы случайно — обычно крестьянин подвешивал еду слишком близко к огню, а затем, представьте себе его удивление на следующее утро, когда…». [3] Например, Томас Нэш писал в 1599 году о рыбаке из Лотингленда в районе Грейт-Ярмута, который случайно обнаружил копчение сельди. [4] Другая история случайного изобретения сельди произошла в 1843 году с Джоном Вуджером из Сихауса в Нортумберленде , когда рыба для обработки была оставлена на ночь в комнате с коптильней. [5] [6]
Иногда селедку также называют красной селедкой , хотя для получения по-настоящему красной селедки требуется особенно сильная засолка. [7] Этот термин появляется в стихотворении середины XIII века англо-нормандского поэта Уолтера Биббесворта «He eteþ no ffyssh But heryng red». [8] Сэмюэл Пипс использовал его в своей дневниковой записи от 28 февраля 1660 года: «Проснувшись утром, мы съели несколько красных селедок на завтрак, пока мой каблук зашивали, к тому же мальчик оставил дыру такой же большой, как и прежде». [9]
Окрашивание копченой рыбы было введено в качестве меры экономии во время Первой мировой войны , чтобы избежать необходимости в длительном копчении. Это позволило продавать копченую рыбу быстро, легко и с существенно большей прибылью. Копченую рыбу изначально окрашивали с помощью красителя из каменноугольной смолы, называемого brown FK (FK — это сокращение от «for kippers»), kipper brown или kipper dye. Сегодня копченую рыбу обычно окрашивают в рассоле с использованием натурального красителя аннато , что придает рыбе более глубокий оранжевый/желтый цвет. Законодательство Европейского сообщества ограничивает допустимую суточную норму потребления (ADI) Brown FK до 0,15 мг/кг. Не вся выловленная рыба подходит для процесса окрашивания, более востребованной является зрелая рыба, поскольку плотность ее мяса улучшает впитывание красителя. Оранжевая копченая рыба — это копченая рыба, окрашенная в оранжевый цвет.
Копчёную рыбу с острова Мэн и некоторых шотландских производителей не красят; вместо этого время копчения продлевают традиционным способом. [10]
Рыбу «холодного копчения», не засоленную для консервации, необходимо приготовить перед употреблением в пищу (например, ее можно варить, жарить, готовить на гриле, запекать в кувшине или запекать). В целом, для копчения предпочтительнее жирная рыба, поскольку масло равномерно распределяет тепло, а мясо не расслаивается, как у более сухих видов.
В Великобритании копченую рыбу обычно подают на завтрак, хотя ее популярность снизилась со времен викторианской и эдвардианской эпох. [11] [12] [13] [14]
В Соединенных Штатах, где копченую рыбу едят гораздо реже, чем в Великобритании, ее почти всегда продают либо в виде консервированных «закусок из копченой рыбы», либо в банках, которые можно найти в отделе замороженных продуктов. Они предварительно приготовлены и могут быть съедены без дальнейшей подготовки. [15]
Рыба, произведенная на острове Мэн , экспортируется по всему миру. [16] Тысячи рыб ежегодно производятся в городе Пил , где две рыбоводческие фермы, Moore's Kipper Yard (основана в 1882 году) [16] и Devereau and Son (основана в 1884 году) [16] , коптят и экспортируют сельдь .
Маллайг , некогда самый загруженный порт сельди в Европе, [17] славится своими традиционно копчеными лососями, а также лососями Сторновей и Лох-Файн . Портовая деревня Крастер в Нортумберленде славится лососем Крастер , который готовится в местной коптильне, продается в деревенском магазине и экспортируется по всему миру.
На мэнском языке слово , обозначающее селедку, — skeddan jiarg , буквально «красная сельдь» ; ирландский термин — scadán dearg с тем же значением.
Сезон ловли лосося — это сезон, в течение которого ловля лосося в реке Темзе в Соединенном Королевстве запрещена парламентским актом ; изначально этот период длился с 3 мая по 6 января, но с тех пор изменился. [18] Сезон ловли лосося относится (особенно среди работников ярмарок, рынков, таксистов и т. п.) к любому неблагополучному периоду в торговле, в частности, к первым трем или четырем месяцам года.
Канадские военные называли англичан « кипперсами», поскольку считалось, что они часто едят копченую рыбу на завтрак. [19]
Термин «кипперинг» используется в сленге для обозначения погружения в помещение, наполненное сигаретным или другим табачным дымом. [ необходима цитата ]
Английская (британская) идиома [to be] «быть сшитым (или «сделанным») как копченая рыба» обычно используется для описания ситуации, когда человека (в зависимости от контекста) «подставили» или «подставили»; «использовали», с ним обошлись несправедливо или предали; или обманули в чем-то, не имея возможности исправить сделанное «неправильно».
В детских книгах «Железнодорожные истории » и в телешоу « Паровозик Томас и его друзья » «Летучий лосось» — прозвище быстрого рыбного поезда, который обычно тянет Зеленый паровоз Генри.
Министерство сельского хозяйства США определяет «Kippered Beef» как вяленый сухой продукт, похожий на вяленую говядину, но не такой сухой. [20]
мы готовим особый завтрак, мы часто едим копченую рыбу
Кипперс был квинтэссенцией британской еды на завтрак [...] викторианской и эдвардианской эпох.
культовое британское блюдо для завтрака
