Кориандр ( / ˌ k ɒr i ˈ æ n d ər , ˈ k ɒr i æ n d ər / ; [1] Coriandrum sativum ), также известный как кинза ( / s ɪ ˈ l æ n t r oʊ , - ˈ l ɑː n- / ), [1] :90 — однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные . Все части растения съедобны, но в кулинарии традиционно используются свежие листья и высушенные семена.
Большинство людей воспринимают кориандр как имеющий терпкий вкус лимона/лайма, но некоторые люди считают, что листья имеют мыльный , острый или гнилой вкус. Восприятие мыльного вкуса некоторых альдегидов связано с вариациями гена OR6A2 . [2]
Кориандр родом из Средиземноморского бассейна . [3]
Это мягкое растение, вырастающее до 50 см (20 дюймов) в высоту. Листья различной формы, широколопастные у основания растения и тонкие и перистые на верхних частях цветущих стеблей.
Цветки собраны в маленькие зонтики , белые или очень бледно-розовые, асимметричные, с лепестками, направленными от центра зонтика, длиннее ( 5–6 мм или 3 ⁄ 16 – 1 ⁄ дюйма ), чем лепестки, направленные к нему (только 1–3 мм или 1 ⁄ 16–1 ⁄ дюйма в длину) . Плод представляет собой шаровидный сухой шизокарпий диаметром 3–5 мм ( 1 ⁄ 8–3 ⁄ 16 дюйма ) . [4] Размер пыльцы составляет примерно 30 мкм (0,0012 дюйма). [5]
Впервые засвидетельствованное на английском языке в конце 14 века, слово «кориандр» происходит от старофранцузского coriandre , которое происходит от латинского coriandrum , [6] в свою очередь от древнегреческого κορίαννον koriannon (или κορίανδρον koríandron ), [7] [8] возможно, произошло от κόρις kóris (постельный клоп) или связано с ним, [9] [10] и было дано из-за его зловонного, похожего на клопов запаха. [11]
Самая ранняя засвидетельствованная форма слова — микенское греческое ko-ri-ja-da-na [12] (варианты: ko-ri-a 2 -da-na , ko-ri-ja-do-no , ko-ri -jo-da-na ) [13] , написанное линейным слоговым письмом B (реконструированным как кориаднон , похожее на имя дочери Миноса Ариадны ), которое позже превратилось в корианнон или кориандрон , [14] и Кориандр ( немецкий ). [15]
Кинза — это испанское слово, обозначающее кориандр, также происходящее откориандр. В американском английскомэто общий терминдля обозначения листьев кориандра из-за их широкого использования вмексиканской кухне, но в американском английском семена называютсякориандром. [15]
Кориандр растет в диком виде на обширной территории Западной Азии и Южной Европы, что послужило причиной комментария: «Трудно точно определить, где это растение является диким и где оно только недавно обосновалось». [16] Недавние работы показали, что дикий кориандр в Израиле и Португалии может быть предком культивируемого кориандра. [17] [ нужен лучший источник ] [18] [ нужен лучший источник ] Они имеют низкую всхожесть и небольшой вегетативный вид. Израильский кориандр имеет чрезвычайно твердую оболочку. [17]
Пятнадцать высушенных мерикарпов были найдены на уровне докерамического неолита B (шесть-восемь тысяч лет назад) в пещере Нахаль-Хемар , опубликованном в Кислеве 1988, и одиннадцать примерно 8000–7500 лет назад на уровне докерамического неолита C в Атлите. Ям , опубликованный как Kislev et al. 2004 г., оба в Израиле . Если эти находки действительно относятся к этим археологическим слоям, то они являются древнейшей находкой кориандра в мире. [19] : 163
Около 500 миллилитров (17 жидких унций США) мерикарпов кориандра было извлечено из гробницы Тутанхамона , и поскольку это растение не растет в Египте в диком виде, Зохари и Хопф интерпретируют эту находку как доказательство того, что кориандр выращивался древними египтянами . [16]
Папирус Эберса , египетский текст, датированный примерно 1550 годом до нашей эры, упоминает использование кориандра. [20]
Судя по всему, кориандр выращивали в Греции, по крайней мере, со второго тысячелетия до нашей эры. На одной из табличек с линейным письмом B , найденных в Пилосе, упоминается, что этот вид выращивался для производства духов; его использовали в двух формах – как пряность для семян и как приправу для аромата листьев. [14]
Похоже, это подтверждается археологическими свидетельствами того же периода; Большое количество видов, извлеченных из слоя ранней бронзы в Ситагрое в Македонии , может указывать на культивирование этого вида в то время. [21]
Позже о кориандре упоминали Гиппократ (около 400 г. до н.э.), а также Диоскорид (65 г. н.э.). [20]
В кулинарии чаще всего используются свежие листья и сушеные семена, однако съедобны все части растения, а корни являются важным элементом тайской кухни. Кориандр используется в кухнях всего мира. [22]
Листья по-разному называют листьями кориандра, свежим кориандром, китайской петрушкой или (в США и на коммерческой основе в Канаде) кинзой. Свежие листья входят в состав многих продуктов, таких как чатни и салаты, сальса , гуакамоле , а также широко используются в качестве гарнира к супам, рыбе и мясу. [23] Поскольку тепло ухудшает их вкус, листья кориандра часто используют в сыром виде или добавляют в блюдо непосредственно перед подачей на стол. В рецептах Индии и Центральной Азии листья кориандра используются в больших количествах и готовятся до тех пор, пока вкус не уменьшится. [15] Листья быстро портятся, если их снять с растения, и теряют аромат при сушке или замораживании. [ нужна цитата ]
Вкус листьев отличается от вкуса семян. Семена демонстрируют цитрусовые оттенки. Доминирующими ароматизаторами листьев являются альдегиды 2-деценаль и 2-додеценаль. Основным ароматизатором семян является (+)-линалоол. [24]
Сухие плоды — семена кориандра. Слово «кориандр» в приготовлении пищи может относиться исключительно к этим семенам (как пряности), а не к растению. Семена имеют лимонно-цитрусовый вкус при измельчении из-за терпенов линалоола (который составляет около двух третей его летучих компонентов) и пинена . [25] Его описывают как теплый, ореховый, пряный и со вкусом апельсина.
Сорт C. sativum var . sativum имеет диаметр плода 3–5 мм ( 1 ⁄ 8–3 ⁄ 16 дюйма ), а var . плоды microcarpum имеют диаметр 1,5–3,0 мм (0,06–0,12 дюйма), а var. indicum имеет удлиненные плоды. [26] Крупноплодные сорта выращиваются в основном в тропических и субтропических странах, например, в Марокко, Индии и Австралии, и содержат низкое содержание летучих масел (0,1–0,4%). Они широко используются для измельчения и смешивания в торговле специями. Виды с более мелкими плодами производятся в регионах с умеренным климатом и обычно имеют содержание летучих масел около 0,4–1,8%, поэтому они высоко ценятся как сырье для приготовления эфирного масла. [27]
Кориандр обычно встречается как в виде цельных высушенных семян, так и в молотом виде. Обжарка или нагревание семян на сухой сковороде усиливает вкус, аромат и остроту. Молотые семена кориандра быстро теряют вкус при хранении, и их лучше всего измельчать в свежем виде. Семена кориандра — это специя в гарам масале и индийском карри, в которых молотые плоды часто используются в больших количествах вместе с тмином , выступая в качестве загустителя в смеси, называемой дханиа джира . [28] Жареные семена кориандра, называемые дхания дал , едят в качестве закуски.
За пределами Азии семена кориандра широко используются для маринования овощей. В Германии и Южной Африке (см. boerewors ) семена используются при изготовлении колбас. В России и Центральной Европе семена кориандра иногда используются в ржаном хлебе (например, Бородинском хлебе ) в качестве альтернативы тмину . Народ зуни в Северной Америке приспособил его к своей кухне, смешивая измельченные в порошок семена с перцем чили, используя его в качестве приправы к мясу и употребляя листья в качестве салата. [29]
Семена кориандра используются при приготовлении некоторых сортов пива, особенно некоторых сортов бельгийского пшеничного пива . Семена кориандра используются с апельсиновой цедрой, чтобы придать цитрусовый характер.
Семена кориандра являются одним из ключевых растительных компонентов, используемых для ароматизации джина .
Одно предварительное исследование показало, что эфирное масло кориандра ингибирует грамположительные и грамотрицательные бактерии , включая Staphylococcus aureus , Enterococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa и Escherichia coli . [30]
Кориандр указан как один из исходных ингредиентов секретной формулы Coca -Cola . [31]
Корни кориандра имеют более глубокий и интенсивный вкус, чем листья, и используются в различных блюдах азиатской кухни, особенно в тайских блюдах , таких как супы или пасты карри . [ нужна цитата ]
Сырые листья кориандра содержат 92% воды, 4% углеводов , 2% белка и менее 1% жира (таблица). Пищевой профиль семян кориандра отличается от профиля свежих стеблей или листьев. В 100-граммовой ( 3+1 ⁄ унции ) эталонное количество, листья особенно богаты витамином А , витамином С и витамином К , с умеренным содержанием диетических минералов (таблица). Хотя семена, как правило, содержат меньше витаминов, они содержат значительное количество пищевых волокон , кальция , селена , железа , магния и марганца . [32]
Эфирное масло листьев и семян кориандра содержит смешанные полифенолы и терпены, в том числе линалоол как основной компонент, отвечающий за аромат и вкус кориандра. [34]
Разные люди могут по-разному воспринимать вкус листьев кориандра. Те, кому он нравится, говорят, что он имеет освежающий вкус, напоминающий лимон или лайм, а те, кому он не нравится, испытывают сильное отвращение к его острому вкусу и запаху, характеризуя его как мыльный или тухлый. [35] Исследования также показывают различия в предпочтениях среди разных этнических групп: 21% жителей Восточной Азии, 17% европеоидов и 14% людей африканского происхождения выразили неприязнь к кориандру, но среди групп, где кориандр популярен в их кухне. только 7% выходцев из Южной Азии, 4% выходцев из Латинской Америки и 3% жителей Ближнего Востока выразили неприязнь. [36]
Около 80% однояйцевых близнецов разделяли одинаковое предпочтение к траве, но разнояйцевые близнецы соглашались только примерно в половине случаев, что убедительно свидетельствует о генетическом компоненте предпочтения. В ходе генетического обследования почти 30 000 человек были обнаружены два генетических варианта, связанных с восприятием кориандра, наиболее распространенным из которых является ген, участвующий в ощущении запахов. [37] Ген OR6A2 находится в кластере генов обонятельных рецепторов и кодирует рецептор, который очень чувствителен к альдегидным химическим веществам. Химики-вкусотехники обнаружили, что аромат кориандра создается полдюжиной веществ, большинство из которых являются альдегидами. Те, кому не нравится вкус, чувствительны к ненасыщенным альдегидам и в то же время могут быть неспособны обнаружить ароматические химические вещества, которые другие находят приятными. [38] Также была обнаружена связь между его вкусом и несколькими другими генами, включая рецептор горького вкуса. [39]
У некоторых людей аллергия на листья или семена кориандра, симптомы которой схожи с симптомами других пищевых аллергий . В одном исследовании, в котором изучались люди с подозрением на пищевую аллергию на специи, 32% прик- тестов у детей и 23% у взрослых были положительными на кориандр и других членов семейства Зонтичные, включая тмин , фенхель и сельдерей . [40] Аллергические симптомы могут быть незначительными или опасными для жизни. [41]
Другие травы используются там, где они растут почти так же, как листья кориандра.
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ){{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
СМИ, связанные с кориандрумом посевным, на Викискладе?