Хлеб из коры — традиционная еда, приготовленная из камбиальной ( флоэмной ) муки. Он имеет историю использования в качестве пищи во время голода .
Хлеб из коры, по-видимому, является преимущественно скандинавской традицией. [1] Хлеб из коры упоминается в средневековой литературе, и, возможно, имеет еще более древнюю традицию среди народа саамов , причем самые древние находки урожая коры датируются возрастом около 3000 лет. [2] [3]
В течение 18-го и начала 19-го веков Северная Европа пережила несколько очень плохих лет неурожая, особенно во время Малого ледникового периода середины 18-го века. Урожай зерна сильно пострадал, и были введены творческие решения, чтобы мука хранилась дольше. В 1742 году образцы «экстренного хлеба» были отправлены из Кристиансанна , Норвегия , в Королевскую администрацию в Копенгагене , включая хлеб из коры, хлеб из беззерновой шелухи и хлеб из сожженных костей. [4] Во время Наполеоновских войн мох и лишайник использовались в пищу людьми. [5]
В последний раз хлеб из коры использовался в качестве пищи во время голода в Норвегии во время Наполеоновских войн. Введение картофеля в качестве основной культуры дало фермерам альтернативные культуры, когда производство зерна не удалось, так что хлеб из коры и лепешки из мха больше не были нужны. [6] В Северной Швеции следы сбора коры саамами из шотландской сосны известны с 1890-х годов, а в Финляндии петтулейпя ( буквально «хлеб из сосновой коры», приготовленный из камбиевой [флоэмной] муки) употреблялся в пищу в Финляндии в качестве чрезвычайной пищи, когда ощущалась нехватка продовольствия, особенно во время Великого голода 1690-х годов , [7] во время второго голода 1860-х годов и, совсем недавно, во время гражданской войны 1918 года . [3] [8]
Ветки и прутья размером с палец собирали с лиственных деревьев и кустарников, кору раскалывали, а внутреннюю кору (флоэму и иногда сосудистый камбий ) собирали еще свежей. Желтую или зеленую внутреннюю кору (в зависимости от породы дерева) сушили на открытом огне, в печи или на солнце. Ступка или мельница использовались для измельчения коры в мелкий порошок, который добавляли в муку. Высушенные кусочки коры также можно было добавлять непосредственно в зерно во время помола . Затем хлеб выпекали обычным способом, добавляя дрожжи и соль .
Хлеб из коры не заквашивался так быстро, как обычный хлеб из-за содержания коры. Чем больше коры в муке, тем медленнее заквашивание. Поэтому хлеб из коры часто делали в виде лепешек . Муку из коры также можно было использовать для каши. [9]
Кора обычно была из лиственных деревьев, таких как вяз , ясень , осина , рябина или береза , но шотландская сосна и исландский мох (иногда называемый «хлебным мхом» на норвежском языке) упоминаются в исторических источниках. Внутренняя кора — единственная часть ствола дерева, которая на самом деле съедобна; оставшаяся кора и древесина состоят из целлюлозы , которую большинство животных, включая людей, не могут переварить. Высушенная и измельченная внутренняя кора добавлялась в пропорциях от 1/4 до 1/3 «коревой муки» к оставшейся зерновой муке. Эрик Понтоппидан , епископ Бергена , Норвегия, в середине 18 века, рекомендовал использовать вяз , так как он помогал часто рассыпчатому хлебу из коры лучше держаться вместе. [10]
Однако кора придает хлебу довольно горький привкус и придает хлебу (особенно белому) неаппетитный серо-зеленый оттенок. Другая проблема заключается в том, что дрожжи не могут расщепить молотую кору; в результате хлеб не будет должным образом заквашиваться, будет твердым и плохо держаться. Хотя сегодня кору иногда добавляют в выпечку в качестве кулинарной диковинки, хлеб из коры считался экстренной пищей и, как это часто бывает с такими продуктами, был постепенно снят с производства, как только улучшилась доступность зерна.
Хлеб из коры считался недостаточно питательным, скорее «наполнителем желудка», чем фактическим средством пропитания. И епископ Понтоппидан, и другие возлагали вину за высокую смертность во время голода 1740-х годов на «нездоровый хлеб из коры» и общую нехватку продовольствия. [4] [10] Однако среди саамов кора и хлеб из коры, приготовленный из шотландской сосны , служили важным источником витамина С. [3]
