Kopi luwak , также известный как циветтовый кофе , представляет собой кофе , состоящий из частично переваренных кофейных ягод , которые были съедены и испражнены азиатской пальмовой циветтой ( Paradoxurus hermaphroditus ). Ягоды ферментируются , проходя через кишечник циветты , и после испражнения с другими фекалиями их собирают. [1] Азиатских пальмовых циветт все чаще ловят в дикой природе и продают с этой целью. [2]
Kopi luwak производится в основном на индонезийских островах Суматра , Ява , Бали , Сулавеси и в Восточном Тиморе . Он также широко собирается в лесу или производится на фермах на островах Филиппин , [ 3] где продукт называется kape motit в регионе Кордильеры , kapé alamíd в тагальских районах, kapé melô или kapé musang в Минданао и kahawa kubing на архипелаге Сулу .
Копи лувак также производится в долине Лангоган на острове Палаван . Бобы из помета азиатской пальмовой циветты и палаванского бинтуронга ( Arctictis binturong whitei ) собираются с лесной подстилки и очищаются. [4] [5]
Производители кофейных зерен утверждают, что этот процесс может улучшить кофе посредством двух механизмов: отбора , когда циветты выбирают для употребления в пищу только определенные ягоды; и пищеварения , когда биологические или химические механизмы в пищеварительном тракте животных изменяют состав кофейных ягод.
Традиционный метод сбора фекалий у диких азиатских пальмовых циветт уступил место интенсивному методу ведения сельского хозяйства, при котором пальмовые циветты содержатся в клеточных батареях и принудительно кормятся вишнями. Этот метод производства вызвал этические опасения по поводу обращения с циветтами и условий, в которых они вынуждены жить, включая изоляцию, плохое питание, маленькие клетки и высокий уровень смертности. [6] [7] [8]
Хотя копи лювак — это скорее форма обработки, а не сорт кофе, его называют одним из самых дорогих сортов кофе в мире, его розничная цена достигает 100 долларов США за килограмм для фермерских зерен и 1300 долларов США за килограмм для дикорастущих зерен. [9] Еще один эпитет, данный ему, — «Святой Грааль кофе». [10]
Происхождение копи лувак тесно связано с историей производства кофе в Индонезии ; голландские колонизаторы основали кофейные плантации в Индонезии и импортировали зерна из Йемена . В 19 веке фермеры в центральной Яве начали варить и пить кофе из экскрементированных зерен, собранных на их плантациях. [11]
Копи лювак варится из кофейных зерен, которые прошли через желудочно-кишечный тракт азиатской пальмовой циветты и, таким образом, подверглись сочетанию кислотной, ферментативной и ферментативной обработки. Во время пищеварения пищеварительные ферменты и желудочные соки проникают через эндокарпий кофейных ягод и расщепляют запасные белки , образуя более короткие пептиды . Это изменяет состав аминокислот и влияет на аромат кофе. В процессе обжарки белки подвергаются неферментативной реакции Майяра . [12] Считается, что пальмовая циветта выбирает самые спелые и безупречные кофейные ягоды. Этот выбор влияет на вкус кофе, как и на процесс пищеварения. Зерна начинают прорастать путем соложения , что снижает их горечь. [13] При выполнении в природе или в дикой природе эти два механизма достигают той же цели, что и выборочный сбор и влажный или мытый процесс измельчения кофе : 1) сбор оптимально спелых ягод и 2) механическое и химическое удаление мякоти и кожицы с ягод, оставляя в основном семена. [14]
Традиционно, экскрементированные кофейные зерна собирались непосредственно на плантациях и в лесах. Поскольку международный спрос на копи лувак увеличился, некоторые производители обратились к клеточным методам производства, чтобы увеличить урожайность. В 2014 году годовой объем производства копи лувака был оценен в менее чем 127 кг (280 фунтов). Он производится в Индонезии, Восточном Тиморе , Филиппинах , Таиланде , Вьетнаме и Эфиопии . [15]
Вкус копи лювак варьируется в зависимости от типа и происхождения выделенных бобов, обработки, обжарки, выдержки и заваривания. Способность циветты выбирать ягоды и другие аспекты диеты и здоровья циветты, такие как уровень стресса, также могут влиять на обработку и, следовательно, на вкус. [16]
В кофейной индустрии копи лювак широко рассматривается как диковинка или новинка. Ассоциация производителей кофе Specialty Coffee Association of America (SCAA) утверждает, что «в отрасли существует общее мнение... он просто невкусный». Специалист по кофе сравнил те же зерна с процессом копи лювак и без него, используя строгую оценку каппинга кофе . Он пришел к выводу: «было очевидно, что кофе лювак продавался из-за истории, а не из-за высшего качества... Используя шкалу каппинга SCAA, лювак набрал на два балла ниже самого низкого из трех других сортов кофе. Похоже, что обработка лювак снижает хорошую кислотность и вкус и добавляет мягкость телу, что многие люди, похоже, отмечают как положительное качество кофе». [17] Профессиональные дегустаторы кофе смогли отличить Копи Лювак от других образцов кофе, но отметили, что на вкус он был «тонким». [18] Некоторые критики в целом утверждают, что Копи Лювак — это просто плохой кофе, купленный ради новизны, а не вкуса. [17] [19] [20] Один кулинарный обозреватель сделал обзор Копи Лювак, доступного американским потребителям, и пришел к выводу: «На вкус он был как... Folgers . Несвежий. Безжизненный. Окаменевшие экскременты динозавра, замоченные в воде из ванны. Я не смог его допить». [21]
Несколько коммерческих процессов пытаются воспроизвести пищеварительный процесс циветт без участия животных. Исследователи из Университета Флориды получили патент на один из таких процессов. [22] [23] Базирующийся в Бруклине стартап Afineur также разработал запатентованную технологию ферментации, которая воспроизводит некоторые вкусовые аспекты Kopi Luwak, одновременно улучшая вкус кофейных зерен и пищевой профиль. [24] [25] [26]
Вьетнамские компании продают имитацию копи лувака, приготовленную с использованием ферментного раствора, который, по их утверждению, воспроизводит пищеварительный процесс циветты. [27]
Имитация имеет несколько мотивов. Высокая цена копи лювака побуждает искать способ производить копи лювак в больших количествах. Производство копи лювака требует большого труда, независимо от того, выращивается ли он на ферме или собирается в дикой природе. Небольшой объем производства и труд, вложенный в производство, способствуют высокой стоимости кофе. [28] Имитация может быть ответом на сокращение популяции циветт. [29]
_in_cage.jpg/1280px-Luwak_(civet_cat)_in_cage.jpg)
Растет число интенсивных «ферм» по разведению циветт, которые работают в Юго-Восточной Азии, где десятки тысяч животных содержатся в клетках-батареях и подвергаются принудительному кормлению. [30] [31] [32] «Условия ужасные, как у цыплят в батареях», — сказал Крис Шепард, заместитель регионального директора TRAFFIC в Юго-Восточной Азии. «Циветт забирают из дикой природы, и им приходится переносить ужасные условия. Они борются за то, чтобы остаться вместе, но их разделяют и они вынуждены терпеть очень скудное питание в очень маленьких клетках. Уровень смертности высок, а для некоторых видов циветт существует реальный риск для сохранения популяции. Он выходит из-под контроля». [6] Торговля пальмовыми циветтами для производства копи лувака может представлять значительную угрозу для диких популяций. [2]
В 2013 году следователи организации «Люди за этичное обращение с животными» (PETA) обнаружили диких циветт на фермах в Индонезии и на Филиппинах. Они были лишены физических упражнений, надлежащего питания и пространства. Видеоматериалы расследования показывают ненормальное поведение, такое как повторяющееся хождение взад-вперед, кружение или кусание прутьев своих клеток. Животные часто теряют шерсть. [33] Расследование BBC выявило похожие состояния. Фермеры, использующие содержащихся в клетках пальмовых циветт на севере Суматры, подтвердили, что они поставляли зерна копи лувак экспортерам, чья продукция попадает в Европу и Азию. [8] Тони Уайлд, руководитель кофейной компании, ответственный за поставку копи лувак в западный мир, заявил, что больше не поддерживает использование копи лувак из-за жестокого обращения с животными, и начал кампанию под названием «Прекратите использовать дерьмо», чтобы прекратить использование копи лувак. [34]
Kopi luwak — один из самых дорогих сортов кофе в мире, продававшийся по цене от 220 до 1100 долларов за килограмм (от 100 до 500 долларов за фунт) в 2010 году. Цена, выплачиваемая сборщикам на Филиппинах, приближается к 20 долларам США за килограмм. [16] Специальный вьетнамский кофе Weasel , который производится путем сбора кофейных зерен, съеденных дикими циветтами, продается по цене 500 долларов США за килограмм. [35] Большинство покупателей — азиаты, особенно те, кто приехал из Японии, Китая и Южной Кореи. [36]
В некоторых специализированных кофейнях продают чашки заваренного Копи Лювак по цене 35–80 долларов США. [37] [38] [39]
Расследования, проведенные PETA и BBC, показали, что в индустрии производства кофе «копи лювак» широко распространено мошенничество: производители готовы маркировать кофе, полученный от содержащихся в клетках циветт, как «дикий» или похожий. [33] [8]
Настоящий Копи Лювак из диких циветт трудно купить в Индонезии, и доказать, что он не поддельный, очень сложно — контроль за использованием названия «Копи Лювак» невелик, и даже существует местная дешевая марка кофе под названием «Лювак», которая стоит менее 3 долларов США за килограмм, но иногда продается в Интернете под видом настоящего Копи Лювак.
Кофейные зерна можно «засеять» теми же микробами, что и в кишечнике циветты, чтобы получить тот же вкус кофе, не имея дела с экскрементами циветты. [10]
Бинтуронга также иногда держат в неволе для производства копи лувака. [40] [41]
Есть сообщения о процессе типа копи лувак, происходящем естественным образом с мунтжаком и птицами. Кофе летучих мышей — еще одна вариация, которая пользуется спросом. Летучие мыши питаются самым спелым кофе и фруктами и выплевывают семена. Эти семена сушат и обрабатывают, чтобы сделать кофе с легким фруктовым привкусом. [42] [43]
В фильме «Список желаний » миллиардер и магнат в сфере здравоохранения Эдвард Коул (которого играет Джек Николсон ) берет с собой «копи лювак» во все свои путешествия, но не знает, как производится этот напиток. [44] Картер Чемберс ( Морган Фримен ) объясняет, как циветты испражняются кофейными зернами «копи лювак», и что желудочный сок испражненных зерен придает «копи лювак» его уникальный аромат.
В японской манге Beastars есть антропоморфный персонаж-циветта по имени Дешико, который производит копи лувак. [45]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
