Crostata ( итал. [kroˈstaːta] ) — итальянский печеный тарт или пирог . Самое раннее известное использование crostata в его современном смысле можно проследить в кулинарных книгах Libro de Arte Coquinaria ( Книга об искусстве кулинарии ) Мартино да Комо , опубликованной около 1465 года , [1] и Cuoco napolitano ( Неаполитанский повар ), опубликованной в конце XV века, содержащей рецепт (номер 94) под названием Crostata de Caso, Pane и т. д . [2]
Кростата — это «деревенская версия открытого фруктового пирога свободной формы» [3] , которую также можно выпекать в форме для пирога. [4]
Исторически так также называли «открытый сэндвич или канапе » из-за его корочки [1] или жует , разновидность мясного пирога [5] .
Название происходит от латинского слова crustāta , женского причастия прошедшего времени от crustāre («покрывать коркой»), и в конечном итоге от существительного crusta («корочка»). [6] Французский термин croustade происходит от него, от которого происходит английский термин custard . [6] Слово crostata появилось в самых ранних итальянских словарях, включённых в словарь Vocabolario degli Accademici della Crusca 1612 года (составленный с 1591 по 1608 год) [7] Accademia della Crusca и Scuola Normale Superiore di Pisa [ 8] и в словарь 1617 года Il Memoriale della lingua italiana: ridotto in ordine d'alfabeto per commodità del lettore Джакомо Пергамино, в котором оно было определено как тип torta [9 ]
Традиционно кростата состояла из основы, обычно трех слоев, из рассыпчатого теста, «приправленного топленым жиром и маслом». [10] Сегодня вместо него используется песочное тесто . От торты она отличается начинкой: у кростаты непостоянная кусковая начинка, тогда как у торты она однородная, сделанная из смешанных ингредиентов. [10]
Crostata может быть выпечена вслепую , наполнена заварным кремом ( crema pasticciera ), а затем покрыта кусочками свежих фруктов; это называется crostata di frutta . В своей кулинарной книге 1570 года Opera dell'arte del cucinare Бартоломео Скаппи включил рецепт crostata из слив и вишен , [ 10] и другие для айвы и груш . Современная версия — crostata alla nutella , в которой в качестве начинки используется Nutella . [11]
Ингредиенты для пикантной кростаты могут включать мясо, рыбу или овощи, [10] которые предварительно готовятся. [4] Opera dell'arte del cucinare включала рецепт « кростаты из крабового мяса и креветок», а также указывала, что вместо приготовления торты креветки и крабы следует измельчить. [10] Популярный сладкий вариант, особенно в центральной Италии, — кростата ди рикотта , приготовленная из сыра рикотта, смешанного с сахаром и лимонной цедрой , и которая может дополнительно включать какао или изюм . [12] [13] [14]
Скаппи включил множество рецептов для кростаты в Opera dell'arte del cucinare . Для кростаты на основе мяса и морепродуктов были рецепты с использованием свиных щек или прошутто , [15] раков , анчоусов или устриц . Другие пикантные рецепты кростаты включали кростату со сливочным сыром, называемую бутирата , [ 15] с трюфелями или шампиньонами, [16] с артишоками или сердцевинами кардона , [16] и один с «внутренностями любого вида черепахи». [17]
Медиа, связанные с Crostata на Wikimedia Commons
{{cite book}}: |work=проигнорировано ( помощь ){{cite book}}: |work=проигнорировано ( помощь )