Кукурузный сироп — это пищевой сироп , который изготавливается из кукурузного/ кукурузного крахмала и содержит различное количество сахаров: глюкозы , мальтозы и высших олигосахаридов , в зависимости от сорта. Кукурузный сироп используется в пищевых продуктах для смягчения текстуры , придания объема, предотвращения кристаллизации сахара и улучшения вкуса. Его можно перерабатывать в кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS), используя фермент D-ксилозоизомеразу , который преобразует большую часть глюкозы в более сладкую фруктозу .
Более общий термин «глюкозный сироп» часто используется как синоним кукурузного сиропа, поскольку в США глюкозный сироп чаще всего изготавливают из кукурузного крахмала . [1] [2] Технически сироп глюкозы представляет собой любой жидкий гидролизат крахмала моно-, ди- и высших сахаридов и может быть изготовлен из любого источника крахмала: наиболее распространенными источниками являются пшеница, тапиока и картофель. [3] [4] [5]
Исторически кукурузный сироп производился путем объединения кукурузного крахмала с разбавленной соляной кислотой и последующего нагревания смеси под давлением. Процесс был изобретен немецким химиком Готлибом Кирхгофом в 1811 году. В настоящее время кукурузный сироп получают посредством многостадийного биопроцесса . Сначала к смеси кукурузного крахмала и воды добавляют фермент α- амилазу . α-амилаза секретируется различными видами бактерий рода Bacillus , и фермент выделяется из жидкости, в которой выращивались бактерии. Фермент расщепляет крахмал на олигосахариды , которые затем расщепляются на молекулы глюкозы путем добавления фермента глюкоамилазы , известного также как «γ-амилаза». Глюкоамилаза секретируется различными видами грибов Aspergillus ; фермент выделяют из жидкости, в которой выращивается гриб. Затем глюкозу можно превратить во фруктозу, пропуская глюкозу через колонку, загруженную ферментом D-ксилозоизомеразой , ферментом, который выделяют из питательной среды любой из нескольких бактерий. [6]
Кукурузный сироп производят из желтозубчатой кукурузы номер 2. [7] При мокром помоле требуется около 2,3 литров кукурузы, чтобы получить в среднем 947 г крахмала для производства 1 кг глюкозного сиропа. Бушель (25 кг) кукурузы даст в среднем 31,5 фунта (14,3 кг) крахмала, что, в свою очередь, даст около 33,3 фунта (15,1 кг) сиропа . Таким образом, для производства тонны глюкозного сиропа требуется около 2300 литров кукурузы или 60 бушелей (1524 кг) кукурузы для производства одной короткой тонны . [8] [9]
Вязкость и сладость сиропа зависят от того, насколько проведена реакция гидролиза. Чтобы различать разные сорта сиропа, их оценивают по декстрозному эквиваленту (DE). Большинство коммерчески доступных кукурузных сиропов содержат примерно 1/3 глюкозы по весу. [ нужна цитата ]
Двумя распространенными коммерческими продуктами кукурузного сиропа являются светлый и темный кукурузный сироп. [10]
Кукурузный сироп в основном используется в пищевых продуктах промышленного приготовления в качестве загустителя, подсластителя и увлажнителя ( ингредиент, который удерживает влагу и, таким образом, сохраняет свежесть продуктов). [11] Основным ингредиентом большинства марок коммерческого « сиропа для блинов » является либо обычный кукурузный сироп, либо кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, оба из которых дешевле кленового сиропа . [12]
В Соединенных Штатах тарифные квоты на импорт тростникового сахара приводят к повышению цен на сахар; [13] Таким образом, кукурузный сироп отечественного производства и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы являются менее дорогостоящими альтернативами, которые часто используются в переработанных и массово производимых пищевых продуктах американского производства, конфетах, безалкогольных и фруктовых напитках. [11]
Глюкозный сироп был основным кукурузным подсластителем в Соединенных Штатах до того, как в 1964 году было расширено производство кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. [14] HFCS — это вариант, в котором для преобразования части глюкозы во фруктозу используются другие ферменты. [15] Полученный сироп более сладкий и более растворимый. [ нужна цитата ]
Если смешать кукурузный сироп с сахаром , водой и винным камнем , можно сделать сахарное стекло . [16]
Кукурузный сироп был доступен в продуктовых магазинах в 19 веке как обычный продукт, продававшийся в бочках. [17] В 1902 году компания Corn Products Refining Company представила прозрачный кукурузный сироп в бутылках под торговой маркой Karo Syrup . [17] В 1910 году компания запустила одну из крупнейших рекламных кампаний , когда-либо виденных. Это включало полностраничную рекламу в женских журналах и бесплатные кулинарные книги с рецептами кукурузного сиропа марки Karo. [17] В 1930-х годах они продвигали новый рецепт пирога с орехами пекан, в который входил кукурузный сироп, а затем аналогичный рецепт шахматного пирога без орехов , чтобы стимулировать продажи. [17] Позже они стали продвигать его как альтернативу кленовому сиропу для вафель . [17] Поскольку в 21 веке приготовление пищи дома пришло в упадок, и все меньше людей готовили дома конфеты или пироги , коммерческие продажи Каро, как правило, доминировали над розничными продажами. [17]
{{cite book}}
: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) CS1 maint: другие ( ссылка )