stringtranslate.com

Кукурузный сироп

Кукурузный сироп
Железнодорожная цистерна с кукурузным сиропом

Кукурузный сироп — это пищевой сироп , который изготавливается из кукурузного/ кукурузного крахмала и содержит различное количество сахаров: глюкозы , мальтозы и высших олигосахаридов , в зависимости от сорта. Кукурузный сироп используется в пищевых продуктах для смягчения текстуры , придания объема, предотвращения кристаллизации сахара и улучшения вкуса. Его можно перерабатывать в кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS), используя фермент D-ксилозоизомеразу , который преобразует большую часть глюкозы в более сладкую фруктозу .

Более общий термин «глюкозный сироп» часто используется как синоним кукурузного сиропа, поскольку в США глюкозный сироп чаще всего изготавливают из кукурузного крахмала . [1] [2] Технически сироп глюкозы представляет собой любой жидкий гидролизат крахмала моно-, ди- и высших сахаридов и может быть изготовлен из любого источника крахмала: наиболее распространенными источниками являются пшеница, тапиока и картофель. [3] [4] [5]

Коммерческая подготовка

Исторически кукурузный сироп производился путем объединения кукурузного крахмала с разбавленной соляной кислотой и последующего нагревания смеси под давлением. Процесс был изобретен немецким химиком Готлибом Кирхгофом в 1811 году. В настоящее время кукурузный сироп получают посредством многостадийного биопроцесса . Сначала к смеси кукурузного крахмала и воды добавляют фермент α- амилазу . α-амилаза секретируется различными видами бактерий рода Bacillus , и фермент выделяется из жидкости, в которой выращивались бактерии. Фермент расщепляет крахмал на олигосахариды , которые затем расщепляются на молекулы глюкозы путем добавления фермента глюкоамилазы , известного также как «γ-амилаза». Глюкоамилаза секретируется различными видами грибов Aspergillus ; фермент выделяют из жидкости, в которой выращивается гриб. Затем глюкозу можно превратить во фруктозу, пропуская глюкозу через колонку, загруженную ферментом D-ксилозоизомеразой , ферментом, который выделяют из питательной среды любой из нескольких бактерий. [6]

Кукурузный сироп производят из желтозубчатой ​​кукурузы номер 2. [7] При мокром помоле требуется около 2,3 литров кукурузы, чтобы получить в среднем 947 г крахмала для производства 1 кг глюкозного сиропа. Бушель (25 кг) кукурузы даст в среднем 31,5 фунта (14,3 кг) крахмала, что, в свою очередь, даст около 33,3 фунта (15,1 кг) сиропа . Таким образом, для производства тонны глюкозного сиропа требуется около 2300 литров кукурузы или 60 бушелей (1524 кг) кукурузы для производства одной короткой тонны . [8] [9]

Вязкость и сладость сиропа зависят от того, насколько проведена реакция гидролиза. Чтобы различать разные сорта сиропа, их оценивают по декстрозному эквиваленту (DE). Большинство коммерчески доступных кукурузных сиропов содержат примерно 1/3 глюкозы по весу. [ нужна цитата ]

Двумя распространенными коммерческими продуктами кукурузного сиропа являются светлый и темный кукурузный сироп. [10]

Использование

Кукурузный сироп в основном используется в пищевых продуктах промышленного приготовления в качестве загустителя, подсластителя и увлажнителя ( ингредиент, который удерживает влагу и, таким образом, сохраняет свежесть продуктов). [11] Основным ингредиентом большинства марок коммерческого « сиропа для блинов » является либо обычный кукурузный сироп, либо кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, оба из которых дешевле кленового сиропа . [12]

В Соединенных Штатах тарифные квоты на импорт тростникового сахара приводят к повышению цен на сахар; [13] Таким образом, кукурузный сироп отечественного производства и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы являются менее дорогостоящими альтернативами, которые часто используются в переработанных и массово производимых пищевых продуктах американского производства, конфетах, безалкогольных и фруктовых напитках. [11]

Глюкозный сироп был основным кукурузным подсластителем в Соединенных Штатах до того, как в 1964 году было расширено производство кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. [14] HFCS — это вариант, в котором для преобразования части глюкозы во фруктозу используются другие ферменты. [15] Полученный сироп более сладкий и более растворимый. [ нужна цитата ]

Если смешать кукурузный сироп с сахаром , водой и винным камнем , можно сделать сахарное стекло . [16]

История

Реклама Каро 1917 года, рекламирующая кукурузный сироп в качестве заменителя сахара во время войны.

Кукурузный сироп был доступен в продуктовых магазинах в 19 веке как обычный продукт, продававшийся в бочках. [17] В 1902 году компания Corn Products Refining Company представила прозрачный кукурузный сироп в бутылках под торговой маркой Karo Syrup . [17] В 1910 году компания запустила одну из крупнейших рекламных кампаний , когда-либо виденных. Это включало полностраничную рекламу в женских журналах и бесплатные кулинарные книги с рецептами кукурузного сиропа марки Karo. [17] В 1930-х годах они продвигали новый рецепт пирога с орехами пекан, в который входил кукурузный сироп, а затем аналогичный рецепт шахматного пирога без орехов , чтобы стимулировать продажи. [17] Позже они стали продвигать его как альтернативу кленовому сиропу для вафель . [17] Поскольку в 21 веке приготовление пищи дома пришло в упадок, и все меньше людей готовили дома конфеты или пироги , коммерческие продажи Каро, как правило, доминировали над розничными продажами. [17]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Структура мирового рынка крахмала, Европейская комиссия - Управление сельского хозяйства и развития сельских районов, Оценка политики Сообщества в отношении крахмала и крахмальных продуктов, Итоговый отчет 2002 г., Глава 1, стр. 3 [1]
  2. ^ «Альтернативные углеводные подсластители Сахарной ассоциации» . Архивировано из оригинала 23 сентября 2006 года.
  3. ^ Пшеничный крахмал, Приложение, Международный институт крахмала, Дания.
  4. ^ Глобальный прогноз Casave; Гай Генри, Эндрю Вестби; 2007 г.; страница 600. Архивировано 5 апреля 2012 г. в Wayback Machine.
  5. ^ "Глоссарий по крахмалу и глюкозе Международной ассоциации крахмала" . Архивировано из оригинала 16 июля 2002 года.
  6. ^ Мартин Чаплин и Кристофер Бак, Ферментные технологии (Кембридж, Англия: Издательство Кембриджского университета, 1990), страницы 146–154. Доступно в Интернете по адресу: Лондонский университет Саут-Бэнк: Ферментные технологии. См. «Главу 4: Масштабное использование ферментов в растворах», разделы:
    • Применение ферментов при гидролизе крахмала.
    • Производство глюкозного сиропа
  7. ^ «Вмятинчатая кукуруза» ( Zea mays var. indentata ) названа так потому, что верхушки ее зерен слегка вдавлены. См. словарь Мерриама-Вебстера.
  8. ^ «Ферментативный гидролиз крахмала: предыстория». Архивировано из оригинала 4 октября 2008 года.
  9. ^ Тенденции в производстве и использовании глюкозного сиропа и декстрозы в США, 1965-1990 годы, и перспективы на будущее - отчет Службы экономических исследований Министерства сельского хозяйства США [2]
  10. ^ "Сироп Каро - Часто задаваемые вопросы" . Каро . ACH Food Companies, Inc. Архивировано из оригинала 11 мая 2015 года . Проверено 15 мая 2015 г.
  11. ^ Аб Кнер, Элейн. «Углеводные подсластители». Дизайн пищевых продуктов . Издательство Дева. Архивировано из оригинала 2 января 2013 года . Проверено 17 октября 2008 г.
  12. ^ «5 вещей, которые нужно знать о кленовом сиропе» . Проверено 29 сентября 2016 г.
  13. ^ «Программа импорта сахара в США» . Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинала 22 марта 2009 года . Проверено 21 марта 2009 г.
  14. ^ Фруктоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, сахароза и здоровье. Джеймс М. Риппе. Нью-Йорк. 2014. ISBN 978-1-4899-8077-9. ОСЛК  876051670.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) CS1 maint: другие ( ссылка )
  15. ^ Хоббс, Ларри (2009). «Крахмал: химия и технология». В БеМиллере, Джеймс; Уистлер, Рой (ред.). Подсластители из крахмала: производство, свойства и использование (PDF) (3-е изд.). Elsevier Inc., стр. 808–813. ISBN 978-0-12-746275-2. Проверено 5 декабря 2019 г.
  16. ^ Штаты, Национальная ассоциация кондитеров США (1956). Годовой отчет - Национальная ассоциация кондитеров США.
  17. ^ abcdef Вайнштейн, Джей (2007). «Каро сироп». Смит, Эндрю Ф. (ред.). Оксфордский справочник американской еды и напитков . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 339. ИСБН 978-0-19-530796-2. ОСЛК  71833329.

Внешние ссылки