stringtranslate.com

Кукурузный сироп

Железнодорожная цистерна, перевозящая кукурузный сироп.

Кукурузный сироп — это пищевой сироп , который производится из крахмала кукурузы/ маиса и содержит различное количество сахаров: глюкозы , мальтозы и высших олигосахаридов , в зависимости от сорта. Кукурузный сироп используется в пищевых продуктах для смягчения текстуры , добавления объема, предотвращения кристаллизации сахара и усиления вкуса. Его можно переработать в кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS) с помощью фермента D-ксилозоизомеразы для преобразования большой части его глюкозы в более сладкую фруктозу .

Более общий термин «глюкозный сироп» часто используется как синоним кукурузного сиропа, поскольку в Соединенных Штатах глюкозный сироп чаще всего производится из кукурузного крахмала . [1] [2] Технически, глюкозный сироп — это любой жидкий гидролизат крахмала из моно-, ди- и высших сахаридов , и его можно получить из любого источника крахмала: пшеница, тапиока и картофель являются наиболее распространенными другими источниками. [3] [4] [5]

Коммерческая подготовка

Исторически кукурузный сироп производился путем соединения кукурузного крахмала с разбавленной соляной кислотой , а затем нагревания смеси под давлением. Процесс был изобретен немецким химиком Готлибом Кирхгофом в 1811 году. В настоящее время кукурузный сироп получают с помощью многоэтапного биопроцесса . Сначала фермент α - амилаза добавляется к смеси кукурузного крахмала и воды. α-амилаза выделяется различными видами бактерий рода Bacillus , и фермент выделяется из жидкости, в которой выращивались бактерии. Фермент расщепляет крахмал на олигосахариды , которые затем расщепляются на молекулы глюкозы путем добавления фермента глюкоамилазы , также известной как «γ-амилаза». Глюкоамилаза выделяется различными видами грибка Aspergillus ; фермент выделяется из жидкости, в которой выращивается грибок. Затем глюкозу можно преобразовать во фруктозу, пропуская глюкозу через колонку, загруженную ферментом D-ксилозоизомеразой , ферментом, который выделяют из питательной среды любой из нескольких бактерий. [6]

Кукурузный сироп производится из желтой зубовидной кукурузы № 2. [7] При мокром помоле требуется около 2,3 литров кукурузы для получения в среднем 947 г крахмала, чтобы произвести 1 кг глюкозного сиропа. Бушель ( 25 кг) кукурузы даст в среднем 31,5 фунта (14,3 кг) крахмала, который в свою очередь даст около 33,3 фунта (15,1 кг) сиропа. Таким образом, требуется около 2300 литров кукурузы для производства тонны глюкозного сиропа или 60 бушелей (1524 кг) кукурузы для производства одной короткой тонны . [8] [9]

Вязкость и сладость сиропа зависят от степени проведения реакции гидролиза. Чтобы различать разные сорта сиропа, их оценивают по эквиваленту декстрозы (DE). Большинство коммерчески доступных кукурузных сиропов содержат примерно 1/3 глюкозы по весу. [ необходима цитата ]

Два распространенных коммерческих продукта кукурузного сиропа — светлый и темный кукурузный сироп. [10]

Использует

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • Кукурузный сироп

Кукурузный сироп в коммерческих продуктах питания в основном используется в качестве загустителя, подсластителя и увлажнителя (ингредиента, который удерживает влагу и, таким образом, сохраняет свежесть продуктов). [11] Основным ингредиентом большинства марок коммерческого « сиропа для блинов » является либо обычный кукурузный сироп, либо кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, оба из которых менее дороги, чем кленовый сироп . [12]

В Соединенных Штатах тарифные квоты на импорт тростникового сахара повышают цены на сахар; [13] следовательно, отечественный кукурузный сироп и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы являются менее дорогостоящими альтернативами, которые часто используются в американских обработанных и массовых продуктах питания, конфетах, безалкогольных напитках и фруктовых напитках. [11]

Глюкозный сироп был основным подсластителем кукурузы в Соединенных Штатах до расширенного использования производства кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы в 1964 году. [14] HFCS — это вариант, в котором другие ферменты используются для преобразования части глюкозы во фруктозу. [15] Полученный сироп слаще и лучше растворяется. [ необходима цитата ]

Если смешать кукурузный сироп с сахаром , водой и винным камнем , можно сделать сахарное стекло . [16]

История

Реклама Karo 1917 года, рекламирующая кукурузный сироп как заменитель сахара во время войны

Кукурузный сироп был доступен в продуктовых магазинах в 19 веке как обычный продукт, продаваемый из бочки. [17] В 1902 году компания Corn Products Refining Company представила прозрачный бутилированный кукурузный сироп под торговой маркой Karo Syrup . [17] В 1910 году компания запустила одну из крупнейших рекламных кампаний , когда-либо виденных. Она включала полностраничную рекламу в женских журналах и бесплатные кулинарные книги, полные рецептов , в которых требовался кукурузный сироп марки Karo. [17] В 1930-х годах они продвигали новый рецепт пирога с пеканом , в котором использовался кукурузный сироп, а затем похожий рецепт шахматного пирога без орехов , в попытке стимулировать продажи. [17] Позже они продвигали его как альтернативу кленовому сиропу для вафель . [17] Поскольку в 21 веке домашняя готовка пришла в упадок, и все меньше людей готовили конфеты или пироги дома, коммерческие продажи Karo, как правило, доминировали над розничными продажами. [17]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Структура мирового рынка крахмала, Европейская комиссия - Директорат по сельскому хозяйству и развитию сельских районов, Оценка политики Сообщества в отношении крахмала и крахмальных продуктов, Заключительный отчет 2002 г., Глава 1, стр. 3 [1]
  2. ^ "Sugar Association Alternative Carbohydrate Sweeteners". Архивировано из оригинала 23 сентября 2006 г.
  3. ^ Пшеничный крахмал, Применение, Международный институт крахмала, Дания
  4. ^ Глобальный взгляд на casave; Гай Генри, Эндрю Уэстби; 2007; стр. 600 Архивировано 5 апреля 2012 г. в Wayback Machine
  5. ^ "International Starch Association, Starch and Glucose Glossary". Архивировано из оригинала 16 июля 2002 г.
  6. ^ Мартин Чаплин и Кристофер Бак, Технология ферментов (Кембридж, Англия: Cambridge University Press, 1990), страницы 146-154. Доступно в Интернете по адресу: London South Bank University: Технология ферментов. См. "Глава 4: Широкомасштабное использование ферментов в растворе", разделы:
    • Использование ферментов при гидролизе крахмала
    • Производство глюкозного сиропа
  7. ^ "Зубчатая кукуруза" ( Zea mays var. indentata ) так называется потому, что верхушки ее зерен слегка вогнуты. См. словарь Merriam-Webster.
  8. ^ "Ферментативный гидролиз крахмала: фон". Архивировано из оригинала 4 октября 2008 г.
  9. ^ Тенденции в производстве и использовании глюкозного сиропа и декстрозы в США, 1965-1990, и перспективы на будущее - Министерство сельского хозяйства США, отчет Службы экономических исследований [2]
  10. ^ "Сироп Каро - FAQ". Каро . ACH Food Companies, Inc. Архивировано из оригинала 11 мая 2015 г. Получено 15 мая 2015 г.
  11. ^ ab Knehr, Elaine. "Carbohydrate Sweeteners". Food Product Design . Virgo Publishing. Архивировано из оригинала 2 января 2013 г. Получено 17 октября 2008 г.
  12. ^ "5 вещей, которые вам нужно знать о кленовом сиропе" . Получено 29 сентября 2016 г.
  13. ^ "Программа импорта сахара в США". USDA. Архивировано из оригинала 22 марта 2009 года . Получено 21 марта 2009 года .
  14. ^ Фруктоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, сахароза и здоровье. Джеймс М. Риппе. Нью-Йорк. 2014. ISBN 978-1-4899-8077-9. OCLC  876051670.{{cite book}}: CS1 maint: местоположение отсутствует издатель ( ссылка ) CS1 maint: другие ( ссылка )
  15. ^ Hobbs, Larry (2009). «Крахмал: химия и технология». В BeMiller, James; Whistler, Roy (ред.). Подсластители из крахмала: производство, свойства и применение (PDF) (3-е изд.). Elsevier Inc. стр. 808–813. ISBN 978-0-12-746275-2. Получено 5 декабря 2019 г. .
  16. ^ Штаты, Национальная ассоциация кондитеров США (1956). Годовой отчет - Национальная ассоциация кондитеров США.
  17. ^ abcdef Вайнштейн, Джей (2007). "Сироп Каро". В Смит, Эндрю Ф. (ред.). Оксфордский компаньон по американской еде и напиткам . Оксфорд: Oxford University Press. стр. 339. ISBN 978-0-19-530796-2. OCLC  71833329.

Внешние ссылки