Кукуруза в початках — кулинарный термин, обозначающий приготовленный початок сладкой кукурузы ( маиса ), который едят прямо с початка . [1] Початок собирают, когда эндосперм находится в «молочной стадии», чтобы зерна были еще нежными. Початки кукурузы готовят на пару, варят или жарят на гриле, обычно без зеленой шелухи, или жарят вместе с ней. Листья шелухи удаляют перед подачей.
Кукурузу в початках обычно едят еще теплой, часто приправляя солью и маслом. [1] Некоторые обедающие используют специальные шампуры, втыкаемые в концы початка, чтобы удерживать початок во время еды, не касаясь горячих и липких зерен.
После сбора урожая сахар кукурузы превращается в крахмал: достаточно одного дня, чтобы она потеряла до 25% своей сладости [2] , поэтому ее лучше всего готовить в тот же день, когда собирают урожай.
Наиболее распространенными способами приготовления кукурузы в початках являются жарка, варка, запекание, приготовление на гриле и выпекание. Кукурузу в початках можно жарить на гриле прямо в шелухе или предварительно очистить от шелухи, а затем завернуть в алюминиевую фольгу. [3] При запекании в духовке рекомендуется готовить кукурузу в шелухе прямо на решетке. [4] При запекании или приготовлении на гриле кукурузы в початках повар может сначала снять шелуху, чтобы натереть кукурузу маслом или растопленным сливочным маслом, а затем снова закрепить шелуху вокруг кукурузы с помощью веревки. [5] Кукурузу в початках также можно разогревать в микроволновой печи в течение 3–4 минут, не вынимая ее из шелухи. [6]
Обычные приправы и специи для кукурузы в початках включают масло , соль и черный перец . [5]
В традиционном этикете употребление кукурузы в початках, как и других закусок , является проблематичным.
Лилиан Эйхлер Уотсон в книге этикета 1921 года описала кукурузу в початках как «без сомнения, один из самых сложных продуктов для изящного употребления». [7] Она добавила, что «вполне допустимо использовать пальцы при еде кукурузы, слегка придерживая ее за оба конца; иногда для этого используют салфетку». Иногда, однако, предоставлялся короткий острый нож, которым каждый обедающий мог воспользоваться, чтобы срезать или соскоблить зерна с початка для последующего употребления. Она описала это как «несомненно самый удовлетворительный способ» употребления кукурузы в початках.
Некоторые книги по этикету рекомендуют солить и намазывать кукурузу маслом по частям непосредственно перед тем, как съесть эту часть, [8] [9] что помогает свести к минимуму беспорядок на лице и руках едока. [9] Масло, стекающее с подбородка едока, и зерна, застрявшие между зубами, могут стать для едока источником смущения. [10]
Держатели кукурузных початков — это столовые приборы, используемые для удержания кукурузы в початке. Они могут иметь зубцы или один шип и использовались с древних времен, начиная от изделий из дерева, найденных в этнографических музеях [11], и заканчивая драгоценной столовой посудой из серебра. [12]
Другие принадлежности для употребления кукурузы в початках включают специальные ножи для удаления зерен, щетки для удаления шелковицы и ножи для намазывания маслом. [13]
Сахарная кукуруза употреблялась в пищу индейскими племенами до прибытия европейских поселенцев в Америку и была важным источником пропитания для племени Галлимор, которое занимало районы Среднего Запада на востоке до того, что сейчас является Огайо . Майя употребляли сахарную кукурузу в пищу как основную продовольственную культуру и ели ее прямо с початка, либо обжаривая, либо варя. Канадские аборигены в южных частях Канады также употребляют ее в пищу. [14]
Это одно из самых употребляемых блюд 4 июля . [15]
В Мексике и большей части Центральной Америки початок кукурузы, на растении или отдельно, называется elote (от науатльского elotitutl «нежный початок»). Этот термин также используется в мексиканских и центральноамериканских общинах в Соединенных Штатах.
В странах Анд (за исключением Венесуэлы и Колумбии ) , а также в Уругвае и Парагвае [16] початок кукурузы называется choclo (от кечуа chuqllu ). В Венесуэле — jojoto . В Колумбии , Панаме , Пуэрто-Рико , на Кубе , в Доминиканской Республике и Испании он известен как mazorca .
В Сальвадоре , Мексике и приграничных штатах США elote едят как сладкое, так и соленое блюдо. Чаще всего его варят в воде с приправами, такими как tequesquite , epazote , трава Санта-Мария или перикон . Вареное ухо подают с приправами, такими как масло , майонез и тертый сыр котиха , а в случае Мексики — с порошком чили , лимонным соком и солью . [17] Elote или elotes locos «сумасшедшая кукуруза» также подают на городских ярмарках в Мезоамерике, на палочке для удержания и приправляют майонезом, кисло-сладким соусом, кетчупом и горчицей.
В некоторых регионах Мексики элотес продают на улице с тележек с едой стационарными или передвижными элотерос . [18] Продавцы предлагают на выбор твердые или мягкие, маленькие или большие зерна, а также приправы, сметану, майонез, жидкий сыр, порошок чили, тертый сыр или масло. Элотес сохраняют горячими, помещая их в жаровню , где они готовились, и обычно подают вскоре после приготовления. Элотес обычно варят и перевозят, завернутыми в шелуху, [19] потому что приготовление их в шелухе придает им больше вкуса.
Eloteros также продают жареные на углях elotes (elotes asados) . Эти elotes обрызгивают соленой водой и жарят на углях, пока шелуха не начнет гореть, а зерна не приобретут хрустящую текстуру. В Центральной Америке принято жарить elote во время первого урожая года — с конца июня до начала сентября. В это время на обочинах шоссе рядом с кукурузными полями можно увидеть женщин, продающих жареные elote, приправленные соком лайма и солью.
В Перу choclo con queso — популярная уличная еда, в которой кукуруза в початках жарится на горячих углях и подается с перуанским соленым сыром. Это также распространенное блюдо , которое продается в межрегиональных автобусах.
Популярное применение кукурузы в початках в Квебеке — подача на épluchette de blé d'Inde , или вечеринке по очистке кукурузы. На этом неформальном празднике гости помогают очищать кукурузные початки, которые затем варят и подают с маслом и солью, часто вместе с другими блюдами.
.jpg/1280px-%E3%81%90%E3%82%8B%E3%81%90%E3%82%8B%E3%82%BD%E3%83%BC%E3%82%BB%E3%83%BC%E3%82%B8_%E7%84%BC%E3%81%8D%E3%82%82%E3%82%8D%E3%81%93%E3%81%97_(4457622554).jpg)
Яки-томорокоси (焼きとうもろこし, «жареная сладкая кукуруза» ) или яки-токиби — японская закуска . Обычно кукурузу покрывают соевым соусом и готовят на гриле . В середине эпохи Мэйдзи (около 1890 года) популярность киосков яки-томорокоси распространилась в Саппоро , Хоккайдо . Палатки с яки-томорокоши остаются обычным явлением на японских фестивалях .
Масала бхутта ( хинди : मसाला भुट्टा , дословно «кукуруза со специями») — популярная индийская уличная еда . Она готовится путем обжаривания кукурузы на гриле, а затем добавления сока лайма и смеси масала (специй). [20]
этикет в отношении кукурузных початков.
этикет в отношении кукурузных початков.
