stringtranslate.com

Кулинарное искусство

Преподаватель кулинарного искусства в Техническом колледже Гвиннетт в Лоуренсвилле, Джорджия , 2015 г.

Кулинарное искусство — это кулинарное искусство приготовления , приготовления и подачи еды , обычно в виде еды . [1] [2] Людей, работающих в этой области, особенно в таких заведениях, как рестораны  , обычно называют шеф-поварами или поварами , хотя в самом общем смысле также используются термины «кулинарный художник» и «кулинар». Манеры за столом (настольное искусство) иногда называют кулинарным искусством.

Опытные повара отвечают за приготовление эстетически красивых и вкусных блюд. Это часто требует понимания науки о пищевых продуктах, питании и диете. Магазины деликатесов и относительно крупные учреждения, такие как гостиницы и больницы, считаются их основными рабочими местами после ресторанов.

История

Истоки кулинарного искусства начались с первобытных людей примерно 2 миллиона лет назад. [3] Существуют различные теории относительно того, как древние люди использовали огонь для приготовления мяса. По словам антрополога Ричарда Рэнгема , автора книги «И вспыхнет пламя: как кулинария сделала нас людьми» , [4] первобытные люди просто бросали кусок сырого мяса в огонь и смотрели, как оно шипит. Другая теория утверждает, что люди, возможно, впервые попробовали жареное мясо случайно, когда оказалось, что мясо зверя, убитого во время лесного пожара, было более аппетитным и его легче пережевывать и переваривать, чем обычное сырое мясо. [5]

Кулинарные технологии улучшились с появлением глиняной и керамической посуды, одомашниванием домашнего скота и достижениями в сельском хозяйстве . [6] В ранних цивилизациях основными работодателями профессиональных поваров были короли, аристократы или священники. Разрыв между профессиональными поварами, готовящими еду для богатых, и крестьянами, готовящими еду для своих семей, привел к развитию многих кухонь. [7]

Большую часть изучения кулинарного искусства в Европе организовал Жан Антельм Брийя-Саварен , человек, известный своей цитатой «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты», которая с тех пор была неправильно переведена и упрощена до «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты». Ты то, что ты ешь". [8] Другие люди помогли разобраться в различных разделах пищевой науки и гастрономии. Со временем все более глубокие и детальные исследования продуктов питания и кулинарного искусства привели к увеличению объема знаний. [9]

В Азии аналогичный путь привел к отдельному изучению кулинарного искусства, которое впоследствии по существу слилось с западным аналогом. На современном международном рынке больше нет четкого разделения на западные и восточные продукты. Сегодня студенты кулинарного факультета, как правило, знакомятся с различными кухнями разных культур со всего мира. [10]

Кулинарное искусство в западном мире как ремесло, а затем и как область обучения начало развиваться в конце периода Возрождения . До этого в замках работали повара, готовившие еду для королей и королев, а также членов их семей, гостей и других работников замка. [11] Поскольку монархическое правление постепенно упразднялось, повара перенесли свое ремесло в гостиницы и отели . С этого момента ремесло превратилось в область обучения. [12]

До появления кулинарных институтов профессиональные повара были наставниками для отдельных студентов, проходивших у них обучение. [13] В 1879 году в США была основана первая кулинарная школа: Бостонская кулинарная школа. Эта школа стандартизировала методы и рецепты приготовления пищи и заложила основу для последующих школ кулинарного искусства. [14]

Инструменты и методы

Шеф-повар готовит еду на металлическом противне, покрытом пергаментной бумагой.

Неотъемлемой частью кулинарного искусства являются инструменты, известные как кулинария или кухонная утварь , которые используются как профессиональными поварами, так и домашними поварами. Профессионалы кулинарного искусства часто называют эту посуду французским термином «batterie de Kitchen». [15] : 472–476  Эти инструменты различаются по материалу и способу использования. Кухонные принадлежности изготавливаются из чего угодно: от дерева, стекла и различных металлов до нового силикона и пластика, которые сегодня можно увидеть на многих кухнях. [16]

В сфере кулинарного искусства существует множество различных техник приготовления пищи, которые берут начало в различных культурах и продолжают развиваться с течением времени по мере того, как эти методы распространяются между культурами и развиваются с появлением новых технологий. Различные методы приготовления требуют использования определенных инструментов, продуктов и источников тепла для достижения определенного желаемого результата. На профессиональной кухне могут использоваться определенные методы, которых нет у домашнего повара, например, использование дорогого профессионального гриля. [15] : 458–462. 

Профессиональное обучение

Современные студенты кулинарного искусства изучают множество различных аспектов еды. [17] Конкретные области исследования включают мясное дело , химию и термодинамику , визуальное представление , безопасность пищевых продуктов , питание человека и физиологию , международную историю, планирование меню, производство продуктов питания (например, перемалывание пшеницы в муку или переработку тростника в кристаллическую сахарозу ) и многие другие. [18]

Обучение кулинарному искусству возможно в большинстве стран мира, как правило, на высшем уровне (университете) в учреждениях, финансируемых государством, частными или коммерческими учреждениями. [19] Программы профессионального кулинарного искусства представляют собой кураторское обучение и обучение навыкам в течение трехлетнего периода в отдельных университетах, гостиничных и кулинарных школах . [20]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Глисон, Джерри; Америка, Кулинарный институт (2013). Введение в кулинарное искусство. Пирсон. ISBN 978-0-13-273744-9.
  2. ^ Гибсон, Марк (4 января 2018 г.). Пищевая наука и кулинарное искусство. Академическая пресса. ISBN 978-0-12-811817-7.
  3. ^ Рупп, Ребекка. «Краткая история приготовления пищи на огне». Национальная география . Архивировано из оригинала 25 марта 2019 года . Проверено 22 марта 2019 г.
  4. ^ Рингем, Ричард. И вспыхнет пламя: как кулинария сделала нас людьми .
  5. ^ Рютер, Розмари (1 июля 1992 г.). «Мужчины, женщины и звери: отношение к животным в западной культуре». Между видами . 8 (3). дои : 10.15368/bts.1992v8n3.2 .
  6. ^ Анбарасу, М.; Сатьямурти, Северная Каролина (01 октября 2020 г.). «Виды глиняной посуды и ее использование». Международный журнал искусств, науки и гуманитарных наук Шанлакса . 8 (2): 107–112. дои : 10.34293/sijash.v8i2.3323 . ISSN  2582-0397.
  7. ^ Крэкнелл, HL; Нобис, Г. (1985), Крэкнелл, Х.Л.; Нобис, Г. (ред.), «Прогресс гастрономии», « Практическая профессиональная гастрономия » , Лондон: Macmillan Education UK, стр. 45–80, doi : 10.1007/978-1-349-17876-6_4, ISBN 978-1-349-17876-6, получено 5 ноября 2023 г.
  8. ^ Цамели, Ифигения (4 февраля 2013 г.). «Аппетит и мозг: ты то, что ты ешь». Тенденции в эндокринологии и обмене веществ . 24 (2): 59–60. дои : 10.1016/j.tem.2012.12.001 . ISSN  1043-2760.
  9. ^ Это, Эрве (19 мая 2009 г.). «Молекулярная гастрономия, научный взгляд на кулинарию». Отчеты о химических исследованиях . 42 (5): 575–583. дои : 10.1021/ar8002078. ISSN  0001-4842.
  10. ^ Фаррер, Джеймс (2015), Фаррер, Джеймс (редактор), «Западные рестораны Шанхая как зоны кулинарного контакта в транснациональной кулинарной сфере», Глобализация азиатской кухни: транснациональные сети и зоны кулинарного контакта , Нью-Йорк: Пэлгрейв Макмиллан, США , стр. 103–124, doi : 10.1057/9781137514080_6, ISBN. 978-1-137-51408-0, получено 5 ноября 2023 г.
  11. ^ Харун, Хайруддин; Рахман, Абдул Вафи Абдул; Нооразман, А.С.; Нур, Сити Нур Фазела Мохд; Сахак, Адиба Айша, Мэриленд (2018). «Эффективность когнитивной и психомоторной сферы деятельности студентов кулинарного искусства после стажировки в частных колледжах». Сеть конференций MATEC . 150 : 05021. doi : 10.1051/matecconf/201815005021 . ISSN  2261-236X.
  12. ^ Воллин, Мэри; Гравас, Спирос (1 апреля 2001 г.). «Предлагаемая учебная программа и модель формулирования двухлетних программ по кулинарному искусству». Журнал гостиничного и туристического образования . 13 (2): 47–54. дои : 10.1080/10963758.2001.10696688. ISSN  1096-3758. S2CID  168124594.
  13. ^ Родос, Никкиа (12 ноября 2020 г.). «Почему наставничество лежит в основе миссии этого шеф-повара | Фонд Джеймса Берда». Джеймс Бирд . Проверено 5 ноября 2023 г.
  14. ^ Икеда, Х. (1 сентября 1976 г.). «Справочник восприятия, т. V, Видение». Британский журнал офтальмологии . 60 (9): 670–671. дои : 10.1136/bjo.60.9.670-b . ISSN  0007-1161.
  15. ^ Аб Кац, Соломон Х. (2003). Энциклопедия еды и культуры. Скрибнер. ISBN 0-684-80567-7. OCLC  1072663588.
  16. ^ Станевич-Брудник, Барбара; Бончек, Эльжбета; Скрабалак, Гжегож (01 апреля 2015 г.), «Новое поколение алмазных кругов со керамической связкой», Методы спекания материалов , IntechOpen, doi : 10.5772/59503 , ISBN 978-953-51-2033-9, получено 5 ноября 2023 г.
  17. ^ Саймон, Сесилия Капуцци (17 марта 2014 г.). «Кулинарные школы ускоряют рост числа обнадеживающих поваров». Нью-Йорк Таймс . ISSN  0362-4331 . Проверено 21 ноября 2022 г.
  18. ^ Бринкли, Ретт (21 ноября 2022 г.). «Студенты факультета кулинарного искусства UA Pulaski удивляются гигантскому пряничному домику в отеле Arlington» . Арканзас Таймс . Проверено 21 ноября 2022 г.
  19. ^ Кришна, Прия (28 марта 2022 г.). «Быстрый и скромный путь к карьере повара? Общественный колледж». Нью-Йорк Таймс . ISSN  0362-4331 . Проверено 21 ноября 2022 г.
  20. ^ Хегарти, Джозеф (3 июля 2014 г.). Выдержать жару: обеспечение качества учебной программы по кулинарному искусству и гастрономии. Нью-Йорк: Рутледж. дои : 10.4324/9780203821541. ISBN 978-0-203-82154-1.

Библиография

дальнейшее чтение

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы, связанные с кулинарией.
Поищите кулинарию в Викисловаре, бесплатном словаре.