stringtranslate.com

кунжутное масло

Легкое кунжутное масло в стеклянном флаконе

Кунжутное масло — это пищевое растительное масло, получаемое из семян кунжута . Это масло является одним из самых ранних известных масел на основе сельскохозяйственных культур. Массовое современное производство во всем мире ограничено из-за неэффективного ручного процесса сбора урожая, необходимого для извлечения масла. Масло, полученное из сырых семян, которые могут быть или не быть холодного отжима, используется в качестве масла для приготовления пищи . Масло, полученное из поджаренных семян, используется из-за его отличительного орехового аромата и вкуса, хотя оно может быть непригодно для жарки, что делает его вкус горелым и горьким. [1]

Производство

Процесс производства

Розлив кунжутного масла на рынке Моран, Соннам , провинция Кёнгидо , Южная Корея
Темно-коричневое кунжутное масло, полученное из жареных/поджаренных семян кунжута.
Извлечение кунжутного масла с помощью деревянного пресса, приводимого в движение быками ( Мьянма )

Семена кунжута защищены капсулой, которая лопается только тогда, когда семена полностью созреют, этот процесс называется раскрытием . Время раскрытия может варьироваться, поэтому фермеры срезают растения вручную и складывают их вместе в вертикальном положении, чтобы продолжить созревание, пока все капсулы не раскроются. [2]

Танзания остается крупнейшим производителем кунжутного масла, а также доминирует в мировом потреблении этого продукта. Африканский и азиатский регионы представляют собой наиболее быстрорастущие рынки кунжутного масла. Наблюдаемый здесь устойчивый рост спроса соответствует росту доходов домохозяйств и урбанизации, а также увеличению использования кунжутного масла в пищевых продуктах и ​​азиатских блюдах. [3]

В то время как некоторые производители дополнительно очищают кунжутное масло путем экстракции растворителем , нейтрализации и отбеливания, чтобы улучшить его косметические аспекты, кунжутное масло, полученное из качественных семян, уже обладает приятным вкусом и не требует дальнейшей очистки перед употреблением. Многие потребители предпочитают нерафинированное кунжутное масло из-за их убеждения, что процесс очистки удаляет важные питательные вещества. Вкус, традиционно важный атрибут, был лучшим в маслах, полученных путем мягкого дробления. [4]

Кунжутное масло является одним из наиболее стабильных натуральных масел, но все еще может выиграть от охлаждения и от ограниченного воздействия света и высоких температур во время экстракции, обработки и хранения; это минимизирует потерю питательных веществ из-за окисления и прогорклости. Хранение в янтарных или непрозрачных бутылках может помочь минимизировать воздействие света.

Кунжутное масло — это полиненасыщенное (ПНЖК) полувысыхающее масло. Коммерческое кунжутное масло варьируется по цвету от светлого до темно-красновато-желтого в зависимости от цвета обработанных семян и метода измельчения. При условии, что масло измельчается из хорошо очищенных семян, его можно легко очистить и отбелить, чтобы получить светлое прозрачное масло. Кунжутное масло богато олеиновой и линолевой кислотами, которые вместе составляют 85% от общего количества жирных кислот. Кунжутное масло имеет относительно высокий процент неомыляемых веществ (1,5-2,3%). В Индии и некоторых других европейских странах обязательно добавлять кунжутное масло (5-10%) в маргарин и, как правило, в гидрогенизированные растительные жиры , которые обычно используются в качестве примесей для масла или топленого масла . [ требуется цитата ]

Рынок семян кунжута

Белые семена кунжута, в основном неочищенные.

Около 65% годового урожая кунжута в США перерабатывается в масло, а 35% используется в пищу. [5]

Питательные вещества

100 грамм (100 мл) эталонного количества кунжутного масла обеспечивает 884 калории пищевой энергии (таблица). Единственным важным питательным веществом, имеющим значительное содержание в кунжутном масле, является витамин К , обеспечивающий 13% от дневной нормы на 100 грамм (таблица).

Что касается жиров, кунжутное масло примерно равно по содержанию мононенасыщенных жиров ( олеиновая кислота , 40% от общего количества) и полиненасыщенных жиров ( линолевая кислота , 42% от общего количества), что вместе составляет 80% от общего содержания жиров (таблица). Оставшееся содержание масла в основном представлено пальмитиновой кислотой , насыщенным жиром (около 9% от общего количества, таблица USDA).

Потенциальная аллергия

Как и многочисленные семена и орехи, кунжутное масло может вызывать аллергическую реакцию , хотя частота этого эффекта редка и оценивается в 0,1–0,2% населения. [8] В 21 веке в развитых странах растет число сообщений об аллергии на кунжут , при этом аллергический механизм от воздействия масла выражается в виде контактного дерматита , возможно, являющегося результатом гиперчувствительности к лигниноподобным соединениям. [9]

Использует

Приготовление пищи

Кунжутное масло, полученное из необжаренных семян, представляет собой бледно-желтую жидкость с приятным запахом зерна и слегка ореховым вкусом, используется в качестве масла для жарки. [5] Масло, полученное из прессованных и обжаренных семян кунжута, имеет янтарный цвет и аромат, используется в качестве ароматизатора на последних этапах приготовления пищи. [5]

Несмотря на высокую долю (41%) полиненасыщенных ( омега-6 ) жирных кислот в кунжутном масле , оно наименее склонно, среди кулинарных масел с высокой температурой дымления , к прогорканию при хранении на открытом воздухе. [2] [5] Это происходит из-за природных антиоксидантов , таких как сезамол , присутствующих в масле. [5]

Светлое кунжутное масло имеет высокую точку дымления и подходит для жарки во фритюре. Масло из поджаренного кунжута не подходит, [5] [1], но его можно использовать для жарки мяса и овощей, для обжаривания и приготовления омлетов.

Кунжутное масло наиболее популярно в континентальной Азии, особенно в Восточной Азии и южноиндийских штатах Карнатака , Андхра-Прадеш и Тамилнад , где его широкое применение сопоставимо с применением оливкового масла в Средиземноморье.

Религиозное использование

В мандеизме помазание кунжутным маслом, называемым на мандейском языке миша ( ࡌࡉࡔࡀ ) , используется во время ритуалов, таких как масбута (крещение) и масикта (погребальная месса), оба из которых проводятся жрецами-мандеями . [10]

Промышленное использование

В промышленности кунжутное масло может использоваться как: [2] [5]

Низкосортное масло используется локально в мыле, красках, смазочных материалах и осветительных приборах. [5]

История

Исторически кунжут выращивали более 5000 лет назад как засухоустойчивую культуру, которая могла расти там, где другие культуры не росли. [12] [13] Кунжут выращивали во времена цивилизации долины Инда , и он был основной масличной культурой. Вероятно, его экспортировали в Месопотамию около 2500 г. до н. э. [14]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ ab Andriani, Lynn (29 марта 2019 г.). «Кунжутное масло, пояснения: в чем разница между поджаренным и неподжаренным?». Марта Стюарт .
  2. ^ abc ES Oplinger; DH Putnam; AR Kaminski; CV Hanson; EA Oelke; EE Schulte; JD Doll (май 1990 г.). «Sesame». Центр новых культур и продуктов растениеводства, Университет Пердью, кафедра садоводства и ландшафтной архитектуры.
  3. ^ "Обзор мирового рынка кунжутного масла - 2018 - IndexBox". www.indexbox.io . Получено 11 сентября 2018 г. .
  4. ^ «Гани: традиционный метод переработки нефти в Индии». Организация Объединенных Наций, Продовольственная и сельскохозяйственная организация, Хранилище документов. 1993.
  5. ^ abcdefgh "Профиль AgMRC Sesame". Центр маркетинговых ресурсов в сельском хозяйстве, Университет штата Айова, Эймс, штат Айова. 2016.
  6. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Получено 28 марта 2024 г.
  7. ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. . Получено 21 июня 2024 г. .
  8. ^ Далал, Илан; Голдберг, Майкл; Кац, Ицхак (19 мая 2012 г.). «Пищевая аллергия на семена кунжута». Current Allergy and Asthma Reports . 12 (4). Springer: 339–345. doi :10.1007/s11882-012-0267-2. ISSN  1529-7322. PMID  22610362. S2CID  11111725.
  9. ^ Гангур, Вену; Келли, Калеб; Навулури, Лалита (2005). «Аллергия на кунжут: растущая пищевая аллергия глобальных масштабов?». Annals of Allergy, Asthma & Immunology . 95 (1). Elsevier: 4–11. doi :10.1016/s1081-1206(10)61181-7. ISSN  1081-1206. PMID  16095135.
  10. ^ Бакли, Йорунн Якобсен (2002). Мандеи: древние тексты и современные люди . Нью-Йорк: Oxford University Press. ISBN 0-19-515385-5. OCLC  65198443.
  11. ^ Моррис, Дж. Б. (2002). «Пищевое, промышленное, нутрицевтическое и фармацевтическое использование генетических ресурсов кунжута». Университет Пердью.
  12. ^ Рагхав Рам; Дэвид Кэтлин; Хуан Ромеро и Крейг Коули (1990). «Кунжут: новые подходы к улучшению урожая». Университет Пердью.
  13. ^ Д. Рэй Лэнгхэм. «Фенология кунжута» (PDF) . Американская ассоциация производителей кунжута.
  14. ^ Смолл, Эрнест (2004). «История и знания о кунжуте в Юго-Западной Азии». Экономическая ботаника . 58 (3). New York Botanical Garden Press: 329–353. doi :10.1663/0013-0001(2004)058[0329:AR]2.0.CO;2. JSTOR  4256831. S2CID  198159338.