Кустарный сыр относится к сырам, произведенным вручную с использованием традиционного мастерства искусных сыроделов . В результате сыры часто имеют более сложный вкус и разнообразие. Многие выдерживаются и созревают для достижения определенной эстетики . Это контрастирует с более мягкими вкусами сыров массового производства, производимых в крупных масштабах, которые часто отправляются и продаются сразу. [1]
Частью процесса изготовления ремесленного сыра является выдержка и созревание сыров для развития вкусовых и текстурных характеристик. Один из видов ремесленного сыра известен как фермерский сыр , который традиционно производится из молока от собственных стад производителя коров, овец и коз. Ремесленные сыры могут быть сделаны путем смешивания молока с нескольких ферм, тогда как более строгое определение фермерского сыра (или сыра из фермерского дома) требует, чтобы молоко поступало только с одной фермы. [2]
Было много дискуссий относительно того, что на самом деле определяет ремесленный сыр. По данным Американского общества сыроделов , «слово „ремесленный“ или „ремесленный“ подразумевает, что сыр производится в основном вручную, небольшими партиями, с особым вниманием к традициям искусства сыродела и, таким образом, с использованием как можно меньшего количества механизации в производстве сыра. Ремесленный или кустарный сыр может быть изготовлен из всех видов молока и может включать в себя различные ароматизаторы». Хотя это то, что некоторые обсуждают, те, кто вовлечен в отрасль, по-прежнему разделяют страсть к изготовлению продуктов ручной работы, которые могут включать или не включать некоторое производственное оборудование, которое понравится многим потребителям. [3]
Процесс кустарного сыроделия может быть довольно обширным и во многих аспектах напоминает современную химию. На готовый кустарный сырный продукт влияет множество различных факторов; к ним относятся, помимо прочего, вид травы, потребляемой скотом, который является источником молока, любые резкие изменения температуры и любая потеря культивируемых дрожжей или изменения барометрического давления. Эти факторы в некоторой степени отличаются от крупных коммерческих сыроделов и сильнее влияют на кустарный сыр. [4]
За последнее десятилетие американская кустарная сыроварня пережила рост, больший, чем за двадцать лет до этого, когда кустарные сыроварни получили лицензию на коммерческий бизнес. Это означает, что сегодня в Соединенных Штатах существует около 450 различных кустарных сыроделов. Три региона стали лидерами в этой категории: Новая Англия, Висконсин и Калифорния. Этот рост популярности кустарного сыроделия также совпал с ростом числа молочных ферм, в то время как традиционное скотоводство сокращалось в количестве. [5]
В январе 2014 года Моника Метц, руководитель отделения Центра по безопасности пищевых продуктов и прикладного питания Управления по контролю за продуктами питания и лекарствами, ответила на запрос Департамента сельского хозяйства штата Нью-Йорк с просьбой к FDA разъяснить, приемлемо ли использование деревянных поверхностей для выдержки сыра. В своем ответе Метц заявила, что использование деревянных поверхностей для выдержки сыра не соответствует Текущим правилам надлежащей производственной практики. Метц сослалась на 21 CFR 110.40(a) в поддержку своей позиции по этому вопросу. [6] Это заявление вызвало беспокойство среди тех, кто участвует в процессе изготовления сыра кустарным способом, и потребителей, которые любят такие сыры. Были опасения, что это направление, заявленное FDA, навредит местным американским сыроделам, а также повлияет на сыры, которые следуют тем же методам, что и импортируемые из других стран. Многие группы, включая Американское общество сыроделов, некоммерческую торговую ассоциацию, которая продвигает и поддерживает американские сыры, 10 июня 2014 года написали письмо, в котором выступили против позиции FDA по использованию деревянных поверхностей для созревания сыра. Американское общество сыроделов подчеркнуло свою позицию в отношении строгих стандартов безопасности в процессе американского сыроделия. Кроме того, они прокомментировали, как такое постановление повлияет на сыродельную промышленность, повлияв на возможность потребителей США получить доступ к множеству различных сыров, включая те, которые производятся на месте или за рубежом. [7] 11 июня 2014 года FDA направило обновление относительно своей предыдущей позиции по этому вопросу. В обновлении FDA подчеркнуло, что они не требуют запрещать или запрещать деревянные поверхности в процессе сыроделия. Кроме того, они заявили, что не существует Закона о модернизации безопасности пищевых продуктов, в котором конкретно упоминается использование деревянных поверхностей, необходимых в процессе сыроделия. FDA рекомендовало им связаться с сообществом сыроделов-ремесленников и привлечь его к решению этой проблемы. [8]
