Liquorice ( английский Содружество ) или licorice ( американский английский ; см. различия в написании; IPA: /ˈlɪkərɪʃ , -ɪs / LIK - ər - ish , -iss ) [ 1 ] — кондитерское изделие , обычно ароматизированное и окрашенное в черный цвет экстрактом корней растения солодки Glycyrrhiza glabra .
Разнообразные лакричные сладости производятся по всему миру. В Северной Америке черная лакрица отличается от похожих сортов кондитерских изделий, которые не содержат экстракт лакрицы, но производятся в виде жевательных веревок или трубочек похожей формы и часто называются красной лакрицей . Черная лакрица, вместе с экстрактом аниса , также является распространенным ароматизатором в других видах кондитерских изделий, таких как желейные бобы . [2] Различные лакричные сладости продаются в Соединенном Королевстве, например, лакричное ассорти . Голландская, немецкая и скандинавская лакрица обычно содержит хлорид аммония вместо хлорида натрия , особенно в соленой лакрице , которая имеет соленый, а не сладкий вкус.
Основными ингредиентами кондитерских изделий из черной лакрицы являются экстракт лакрицы, сахар и связующее вещество. Основой обычно является крахмал /мука, гуммиарабик , желатин или их комбинация. Дополнительными ингредиентами являются дополнительный ароматизатор, пчелиный воск для блестящей поверхности, хлорид аммония и патока . Хлорид аммония в основном используется в соленых лакричных конфетах с концентрацией до 8%. Однако даже обычные лакричные конфеты могут содержать до 2% хлорида аммония, вкус которого менее выражен из-за более высокой концентрации сахара. [3] Некоторые лакричные конфеты ароматизируются анисовым маслом вместо или в сочетании с экстрактом корня солодки, поскольку анис имеет очень похожий вкус. [4]
В Нидерландах в 1614 году сэр Джордж Сэвил изобрел лакричный формат, до сих пор известный как пирожные Понтефракт , когда он отштамповал диски лакрицы с изображением замка Понтефракт . [5] Компании Dunhill приписывают разработку лакрицы как кондитерского изделия путем добавления сахара в 1760 году. [5]
В процессе производства ингредиенты растворяются в воде и нагреваются до 135 °C (275 °F). Для получения сладостей желаемой формы жидкость заливается в формы, которые создаются путем продавливания отверстий в контейнере, заполненном крахмальным порошком. Затем жидкость высушивается, а полученные сладости покрываются пчелиным воском, чтобы сделать их поверхность блестящей. [6]
Экстракт корня солодки содержит натуральный подсластитель глицирризин , который более чем в 50 раз слаще сахарозы . Ежедневное употребление 50 г или более конфет из солодки в течение всего лишь двух недель может немного повысить артериальное давление. [7] Глицирризин может вызвать падение уровня калия в организме, вызывая аномальные сердечные ритмы , отеки (опухоль), летаргию и застойную сердечную недостаточность у некоторых людей. [4]
Чрезмерное потребление черной солодки может вызвать хлорид -резистентный метаболический алкалоз и псевдогиперальдостеронизм . [8] В одном особенно экстремальном случае в 2020 году мужчина из Массачусетса съедал полтора мешка черной солодки каждый день в течение нескольких недель, что привело к смерти из-за хронически высокого уровня глицирретиновой кислоты , основного метаболита глицирризиновой кислоты. Возникший в результате псевдогиперальдостеронизм привел к гипокалиемии настолько сильной, что мужчина перенес смертельный сердечный приступ. [9] [10]
Во многих странах также есть продукт, иногда известный как красная солодка ( красная солодка ), с рецептом, очень похожим на распространенный тип лакричных кондитерских изделий (крахмалистое или липкое связующее с добавлением сахара, выдавленное в форме веревки или трубки с жевательной консистенцией), но вместо солодки изготавливается с другими ароматизаторами, такими как клубника , вишня , малина или корица . В последнее время продукты были представлены в более широком ассортименте цветов и вкусов , включая яблоко , манго , черную смородину и арбуз .
Хотя общепринятым названием этих сладостей стало «красная лакрица» или часто просто «лакрица» из-за их формы и текстуры, они не имеют вкуса лакрицы, поскольку в них нет настоящей лакрицы. «Черный» в «черной лакрице» раньше было бы излишним, но стало ретронимом в Северной Америке.
Медиа, связанные с лакрицей как пищей на Wikimedia Commons