Каменный леденец или сахарный леденец [1], также называемый каменным сахаром или кристаллическим сахаром , является видом кондитерских изделий , состоящих из относительно крупных кристаллов сахара . В некоторых частях мира местные вариации называются Misri , nabat [2] или navat . [3] [4]
Эти конфеты формируются путем кристаллизации перенасыщенного раствора сахара и воды на поверхности, подходящей для зародышеобразования кристаллов , например, на нити, палочке или обычном гранулированном сахаре. Нагревание воды перед добавлением сахара позволяет растворить больше сахара, что приводит к образованию более крупных кристаллов. Кристаллы образуются через шесть-семь дней. Для получения цветных конфет в смесь можно добавлять пищевые красители .
Этимологически «сахарная конфета» происходит от английского языка конца XIII века (в отношении «кристаллизованного сахара»), от старофранцузского çucre candi (что означает «сахарная конфета»), и в конечном итоге от арабского qandi , от персидского qand («тростниковый сахар»), вероятно, от санскритского khanda («кусок сахара)». Постепенно значение расширилось (особенно в Соединенных Штатах) и к концу XIX века стало означать «любое кондитерское изделие , в основе которого лежит сахар». В Британии это сладости, а «конфета» обычно ограничивается сладостями, сделанными только из вареного сахара и окрашенными в яркие цвета. [5]
Современный американский термин «rock candy» (относящийся к крупным хрупким кристаллам натурального сахара) не следует путать с британским термином rock (относящимся к аморфному и непрозрачному продукту из вареного сахара, изначально твердому, но затем тягучему при температуре полости рта). [6]
Исламские авторы первой половины IX века описывали производство леденцового сахара, при котором кристаллы выращивались путем охлаждения перенасыщенных растворов сахара. [7] Одним из знаменитых производителей леденцов на мусульманском Востоке был Хафиз Мустафа, основавший в 1864 году в Стамбуле во время правления султана Абдулазиза . [8]
По способу производства сахарный песок делится на два вида: монокристаллический сахарный песок и поликристаллический сахарный песок.
Каменный леденец часто растворяют в чае. Это важная часть чайной культуры Восточной Фризии , где кусок каменного сахара кладут на дно чашки. Каменный леденец, употребляемый с чаем, также является самым распространенным и популярным способом употребления чая в Иране, где его называют набат ; самый популярный вкус набата — шафран . [9] [ необходимо уточнение ] Этот способ употребления чая также можно найти в Средней Азии как новвот .
Это распространенный ингредиент в китайской кухне. В Китае его используют для подслащивания чая из хризантемы , а также кантонских десертных супов и ликера байцзю . Во многих семьях есть леденцы для маринования мяса, добавления в жаркое и приготовления таких блюд, как яо шань. В менее современные времена леденцы были роскошью только для богатых. Леденцам также приписывают лечебные свойства, и в некоторых китайских провинциях их используют как часть традиционной китайской медицины . [ требуется ссылка ]
Леденцовая карамель широко используется в других странах. В Мексике ее используют во время Дня мертвых для изготовления сахарных черепов, часто богато украшенных. Сахарные черепа дарят детям, чтобы они не боялись смерти; их также предлагают мертвым. В провинции Фрисландия в Нидерландах кусочки леденцовой карамели запекают в роскошном белом хлебе Fryske Sûkerbôle . Леденцовая карамель является распространенным ингредиентом в тамильской кухне , особенно в городе Джафна на Шри-Ланке . [ требуется цитата ] В США леденцы бывают разных цветов и вкусов, и их немного трудно найти, поскольку они считаются старомодными. [6]
Мисри относится к кристаллизованным кусочкам сахара и типу кондитерского минерала, который берет свое начало в Индии и Иране, также известный как каменный сахар в других местах. [10] Он используется в Индии как вид конфет или используется для подслащивания молока или чая. [11] [12]
Среди индийских блюд мишри — мишри-мава ( калаканд ), [13] мишри-педа , которые чаще всего едят в северо-западной Индии, Уттар-Прадеше , Дели, Раджастхане, Пенджабе , Одише , Гуджарате , на северном побережье Андхра-Прадеша и во многих других штатах и частях Индии.
Гантевала Халвай из Дели, начавший свою карьеру с продажи Мисри мава в 1790 году [14] , известен благодаря Мисари мава и продает 40 разновидностей сладостей, изготовленных из Мисари . [ нужна ссылка ]
Rock and rye — термин, используемый как для алкогольных ликеров и коктейлей с использованием ржаного виски и леденцов, так и для безалкогольных напитков, изготовленных по их образцу, например, газированный напиток со вкусом «Rock & Rye» от Faygo . [15] [16]
