stringtranslate.com

Лосось как еда

Сашими из лосося

Лосось — распространенная пищевая рыба, классифицируемая как жирная рыба [1] с богатым содержанием белка и жирных кислот омега-3 . [2] Норвегия является крупным производителем выращиваемого и дикого лосося , на долю которого приходится более 50% мирового производства лосося. Выращенный и дикий лосось лишь незначительно различаются по качеству и безопасности пищевых продуктов: выращенный лосось имеет более низкое содержание загрязнителей окружающей среды , а дикий лосось имеет более высокое содержание жирных кислот омега-3. [2]

Цвет

Натюрморт с лососем , 1866–1869, работы Эдуарда Мане , изображает лосося с белой мякотью.
Мякоть лосося обычно имеет цвет от оранжевого до красного, хотя встречаются экземпляры дикого лосося с белой мякотью. Естественный цвет лосося обусловлен наличием в мякоти каротиноидных пигментов, в основном астаксантина и кантаксантина . [5] Дикий лосось получает эти каротиноиды, поедая криль и других крошечных моллюсков . Концентрация каротиноидов превышает 8 мг/кг мяса, и все производители рыбы стараются достичь уровня, который соответствует значению 16 по «Карте цветов Рош», цветовой карте, используемой для того, чтобы показать, насколько розовой будет рыба при определенных дозах. . Эта шкала предназначена для измерения розового цвета, обусловленного астаксантином, а не для измерения оранжевого оттенка, полученного с помощью кантаксантина. Развитие операций по переработке и хранению, которые могут отрицательно сказаться на концентрации кантаксантина в мясе, привело к увеличению количества пигментов, добавляемых в рацион для компенсации деградирующего воздействия обработки. В дикой рыбе уровни каротиноидов достигают 25 мг, а уровни кантаксантина, напротив, незначительны. [5]

Питание

Сырой дикий лосось на 70% состоит из воды, на 20% из белка , на 6% из жира и не содержит углеводов (таблица). В стандартном количестве 100 грамм сырой лосось содержит 142 калории и является богатым источником (20% или более дневной нормы , дневной нормы) нескольких витаминов группы B , особенно витамина B12 (133% дневной нормы), селена (52% дневной нормы), и фосфор (29% дневной нормы). Диетические минералы в умеренном содержании представляют собой медь (15% дневной нормы) и калий (10% дневной нормы).

Загрязняющие вещества

ПХД , метформин и ртуть являются одними из загрязнителей , обнаруженных в диком лососе [6] , пойманном вблизи очистных сооружений крупных мегаполисов на тихоокеанском северо-западе США. [7]

Воздействие на дикие популяции

Некоторые экологические группы выступают за предпочтение одних уловов лосося перед другими. [ неясно ] [8]

Продукты

Стейк лосося (слева) и филе (справа) на рынке

Большая часть атлантического лосося , доступного на мировом рынке, выращивается на фермах, тогда как большая часть тихоокеанского лосося вылавливается в дикой природе. [ нужна цитата ]

Консервированный лосось в США обычно производится в дикой природе из Тихого океана , хотя некоторые виды лосося, выращенного на фермах, доступны в банках. Копченый лосось — еще один метод приготовления, его можно коптить горячим или холодным способом . Локс может относиться либо к лососю холодного копчения, либо к лососю, вылеченному в рассоле (также называемом гравлаксом ). Традиционные консервы из лосося включают немного кожицы (которая безвредна) и костей (которые добавляют кальций). Также доступны консервы из лосося без кожи и костей.

Сырое мясо лосося может содержать нематод Anisakis , морских паразитов , вызывающих анизакидоз . До появления холодильного оборудования Япония не употребляла сырого лосося. Лосось и икра лосося стали использовать для приготовления сашими (сырая рыба) и суши лишь недавно, а в конце 1980-х годов появился свободный от паразитов норвежский лосось. [9]

Обычные виды приготовленного лосося содержат 500–1500 мг DHA и 300–1000 мг EPA (два схожих вида жирных кислот) на 100 грамм [10].

Тарелки

Галерея

Смотрите также

Примечания

  1. ^ «Что такое жирная рыба?». Агентство по пищевым стандартам . 24 июня 2004 г. Архивировано из оригинала 18 декабря 2010 г.
  2. ^ ab Элиза Кьёрстад (английский перевод Ингрид П. Нузе) (22 декабря 2017 г.). «Насколько полезен выращенный лосось?». Sciencenorway.no . Проверено 19 ноября 2022 г.
  3. ^ Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (2024 г.). «Дневная ценность на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Проверено 28 марта 2024 г.
  4. ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Диетическая норма потребления натрия и калия. Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Проверено 21 июня 2024 г.
  5. ^ ab «Мнение Научного комитета по питанию животных об использовании кантаксантина в кормах для лосося и форели, кур-несушек и другой домашней птицы» (PDF) . Европейская комиссия — Директорат по здравоохранению и защите потребителей. стр. 6–7 . Проверено 19 ноября 2022 г.
  6. ↑ Анн-Катрин Лундебай (24 марта 2017 г.). «В диком лососе больше загрязнителей окружающей среды, чем в выращиваемом лососе». Институт морских исследований, Норвегия . Проверено 10 июня 2019 г.
  7. ^ Мидор, Джеймс П.; Да, Эндрю; Янг, Грэм; Галлахер, Эван П. (2016). «Загрязнители, вызывающие растущую озабоченность, в большом устье реки с умеренным климатом». Загрязнение окружающей среды . 213 : 254–267. Бибкод : 2016EPoll.213..254M. doi :10.1016/j.envpol.2016.01.088. ISSN  0269-7491. ПМК 5509463 . ПМИД  26907702. 
  8. ^ Нажмите « Просмотреть подробности воздействия дикой природы» — «Лосось: все рекомендации для лосося». Seafood Watch, Аквариум Монтерей Бэй, Калифорния. 2019 . Проверено 10 июня 2019 г.
  9. ↑ Цзян, Джесс (18 сентября 2015 г.). «Как отчаявшаяся норвежская индустрия лосося создала основной продукт суши». Национальное общественное радио. Архивировано из оригинала 24 апреля 2019 года . Проверено 14 января 2017 г.
  10. ^ «Приложение A: Содержание EPA и DHA в видах рыб» . Управление профилактики заболеваний и укрепления здоровья, Управление помощника министра здравоохранения, Управление секретаря Министерства здравоохранения и социальных служб США . Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинала 8 апреля 2019 года . Проверено 2 мая 2019 г.
  11. ^ Оджакангас, Беатрис А. (1992). Скандинавские застолья: традиции празднования круглый год . Университет Миннесоты Пресс. п. 220.
  12. ^ Дэвидсон, Алан. Североатлантические морепродукты: подробное руководство с рецептами . Десятискоростной пресс. п. 360.
  13. ^ «Полинезийский культурный центр: гавайская еда луау» . Архивировано из оригинала 16 декабря 2009 года . Проверено 19 июля 2009 г.
  14. ^ Крис Роуторн (1 октября 2009 г.). Япония. Одинокая планета. стр. 582–. ISBN 978-1-74179-042-9. Проверено 26 мая 2012 г.
  15. ↑ Марк Биттман (10 июня 1998 г.). «Минималист; бургер без кетчупа». Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 11 мая 2009 года.
  16. ^ Джим Дюфрен; Грег Бенчвик; Кэтрин Бодри (2009), Аляска, Lonely Planet Publications, ISBN 978-1-74104-762-2
  17. ↑ Кинец, Эрика (22 сентября 2002 г.). «Так розовый, такой Нью-Йорк». Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 4 октября 2010 года . Проверено 9 декабря 2007 г.
  18. ^ «Норвежское представление суши с лососем в Японии». Архивировано из оригинала 30 марта 2013 года . Проверено 16 января 2017 г.

дальнейшее чтение

Внешние ссылки

На Wikimedia Commons есть средства массовой информации, связанные с блюдами из лосося .
В Wikiquote есть цитаты, связанные с лососем как пищей .
В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль.
  • Лосось как еда