Гравлакс ( шведский: [ˈgrɑ̂ːvlakːs] ) или лосось — это скандинавское блюдо, состоящее из лосося , запеченного с использованием смеси соли , сахара и укропа . Его украшают свежим укропом или еловыми веточками [1] [2] , а иногда его можно потом подвергнуть холодному копчению . Гравлакс обычно подают в качестве закуски , нарезанной тонкими ломтиками и сопровождаемой ховмастарсосом (буквально «соус метрдотеля», также известным в Швеции как гравлаксос , в Норвегии как сеннепссаус , буквально «горчичный соус», в Дании как рæвесовс , буквально «лисица»). соус», в Исландии как graflaxsósa , а в Финляндии как hovimestarinkastike , буквально «соус дворецкого»), соус из укропа и горчицы, либо на хлебе, либо с отварным картофелем.
Слово гравлакс происходит от северогерманского слова gräva/grave («рыть»; современный смысл «лечить (рыбу)»), которое восходит к протогерманскому * grabą , * grabo («дыра в земле; ров, траншея; могила') и индоевропейский корень * grebʰ- 'копать, царапать, скоблить', [3] и lax / laks , 'лосось'.
В средние века гравлакс изготавливали рыбаки, которые солили лосося и слегка ферментировали его, закапывая в песок выше линии прилива.
Ферментация больше не используется в производственном процессе. Вместо этого лосось «похороняют» в сухом маринаде из соли, сахара и укропа и консервируют от двенадцати часов до нескольких дней. По мере застывания лосося осмос выводит влагу из рыбы в соль и сахар, превращая сухую смесь в высококонцентрированный рассол , который можно использовать в скандинавской кухне как часть соуса . [4] Тот же метод консервирования можно использовать для любой жирной рыбы, но чаще всего используется лосось.
