Люпин — это желтые семена бобовых растений рода Lupinus . Их традиционно едят в качестве маринованной закуски, в основном в Средиземноморском бассейне ( L. albus ), Латинской Америке ( L. mutabilis ) и Северной Африке ( L. angustifolius ). Самые древние свидетельства о люпине относятся к Древнему Египту и датируются 22 веком до нашей эры. [3] Горькие сорта бобов содержат много алкалоидов и чрезвычайно горькие, если их не промывать методично. Были выведены и все чаще высаживаются сорта с низким содержанием алкалоидов, называемые сладкими люпинами .
Самые ранние археологические отчеты о люпинах относятся к Двенадцатой династии египетских фараонов. В их гробницах были обнаружены семена Lupinus digitatus Forsk., уже одомашненного в те времена. Семь семян этого вида были также найдены в гробницах этой династии, датируемых 22 веком до нашей эры. Они являются самым древним свидетельством люпина в Средиземноморье. [3]
Люпин широко используется в Египте (известен под названием «термес») и египтяне едят его в качестве закуски в любое время, например, во время фестиваля Шам-Эль-Несим , который является национальным праздником в Египте, история которого восходит к древнеегипетским временам. Люпин также использовался древними греками и римлянами . [4]
Андо-американская разновидность этого люпина, Lupinus mutabilis , была одомашнена доинкскими жителями современного Перу. Наскальные отпечатки семян и листьев, датированные примерно 6-м и 7-м веками до нашей эры, выставлены в Национальном музее Лимы. [3] Это была широко распространенная пища во времена империи инков . Люпины также использовались коренными американцами в Северной Америке , например, народом явапаи .
Сегодня люпин широко распространен в странах Средиземноморья, таких как Франция, Италия, Испания, Португалия, Греция, в Южной Америке и на Ближнем Востоке .
.JPG/1280px-Lupin_jaune,_peau,_lupin_sans_sa_peau,_petit_pois,_lupin_intact_(avec_peau).JPG)
Некоторые сорта называют «сладкими люпинами», потому что они содержат гораздо меньшее количество токсичных алкалоидов , чем сорта «горького люпина». Недавно выведенные варианты узколистного или «австралийского сладкого люпина» ( L. angustifolius ) люпина выращивают в Австралии, Германии и Польше; они лишены горького вкуса и не требуют замачивания в солевом растворе. Семена используются для приготовления различных продуктов питания: от люпиновых хлопьев до веганских колбас, люпин- тофу и люпиновой муки . Учитывая, что семена люпина содержат полный спектр незаменимых аминокислот и что их, в отличие от сои , можно выращивать в более умеренном или прохладном климате, люпины все чаще признаются в качестве товарной культуры, альтернативной сое.
Три средиземноморских вида люпина (голубой люпин, белый люпин и желтый люпин) широко культивируются для корма скота и птицы. Горький люпин в корме может вызвать отравление скота.
В настоящее время люпины широко культивируются в Австралии, Европе, России и Америке в качестве зеленого удобрения, корма для скота и пастбищного растения, а также высокобелковой добавки к пище животных и человека. [5] В Австралии опасность перекрестного опыления дикого горького и культурного сладкого сорта с низким содержанием алкалоидов считается неприемлемой, когда тестирование показывает наличие одного горького боба на сто сладких бобов, и вокруг пахотных земель, где выращивается люпин, поддерживается широкая карантинная зона, чтобы предотвратить сильное влияние разносимой ветром дикой пыльцы на токсичность урожая. [6]
Бобы люпина обычно продаются в рассоле в банках (как оливки и соленые огурцы ). Их можно есть, сделав небольшой надрез в кожуре зубами и «вытолкнув» семена прямо в рот, но их также можно есть вместе с кожурой. Кожуру также можно снять, потерев боб между указательным и большим пальцами.
Во Франции они встречаются в основном в южной части страны. Их готовят в рассоле, как оливки, и часто подают с аперитивом или используют для украшения салатов. [7]
В Египте люпин известен под своим египетско-арабским названием « термис » (ترمس), и его продают уличные торговцы, а также на местных рынках в качестве закуски, особенно во время праздника Шам-эль-Нессим .
Андский люпин L. mutabilis , средиземноморский Lupinus albus (белый люпин) и Lupinus hirsutus [8] съедобны только после замачивания семян на несколько дней в соленой воде. [9] В Эквадоре люпин часто употребляют в пищу как уличную еду, похожую на севиче, и известную как «cevichochos». [10]
Бобы люпина можно перемолоть в муку, и ее широко используют в некоторых частях Европы и Австралии в качестве добавки к пшеничной муке, усиливая вкус и придавая насыщенный кремовый цвет получаемым продуктам.
Они также могут использоваться в качестве ключевого ингредиента в веганских молочных продуктах , яйцах и заменителях мяса . По состоянию на 2020 год только 4% люпина потреблялось людьми, причем большая часть использовалась в качестве корма для скота . Бобы люпина все чаще используются в качестве источника растительного белка на мировом рынке. [11] [12]
Сырые бобы люпина содержат 10% воды, 40% углеводов , 36% белков и 10% жиров (таблица). В 100-граммовой ( 3+1 ⁄ 2 унции) справочного количества, сырые люпины обеспечивают 1550 килоджоулей (370 ккал) пищевой энергии и являются умеренно богатыми источниками витаминов группы В , особенно фолиевой кислоты в количестве 89% от суточной нормы (СН) (таблица). Люпины также содержат значительное количество диетических минералов , включая марганец в количестве 113% от СН (таблица).
У люпина толстая семенная оболочка (25%), которая в основном состоит из целлюлозы (нерастворимых отрубяных волокон) и удаляется на первом этапе переработки. [ необходима цитата ]
Отравление люпином — нервный синдром, вызванный алкалоидами в горьком люпине. [ необходима цитата ] Отравление люпином поражает людей, которые едят неправильно приготовленные бобы люпина. Средиземноморские культуры предпочитают исторические бобы горького люпина с необходимым удалением токсинов традиционными методами выщелачивания в воде из-за лучшего вкуса, который получается. Неправильное приготовление горького люпина с недостаточным замачиванием позволяет фармакологически значительным количествам антихолинергических алкалоидов оставаться в бобах, и возникают симптомы отравления. [ необходима цитата ]
Хотя алкалоиды, содержащиеся в сырых и сушеных бобах, горькие и неприятные для многих, при замачивании их уровень снижается. В медицинской литературе есть несколько ссылок на отравления, вызванные ошибками в приготовлении люпини. [13] [14]
Симптомы отравления бобами люпина (избыток алкалоидов в приготовленной пище) включают расширенные нереагирующие зрачки , спутанность сознания, замедленное мышление и дезориентацию , покраснение лица и/или лихорадку , учащенное сердцебиение и кровяное давление, тремор , затрудненную или невнятную речь, нарушение координации, головокружение, жгучую сухость во рту , боль в желудке и беспокойство или «недомогание». [15]
Многие симптомы у людей описаны в оценке австралийским правительством стандартов безопасности экспорта люпина в качестве продовольствия и корма для скота в разделе обзора медицинской литературы: [16]
Современные средства массовой информации описывают симптомы, ссылаясь на недавние сообщения Australian Medical Journal об отравлении чрезмерно горькой люпиновой мукой, используемой в продуктах питания, о которых сообщалось в СМИ. [17]
По данным Австралийско-Новозеландского управления по контролю за продуктами питания (2001), «данные указывают на то, что среднее содержание алкалоидов в товарных семенах сладкого люпина составляет в среднем 130–150 мг/кг». Что касается суточной допустимой дозы алкалоидов, то там написано: «Единственные имеющиеся данные о хронической токсичности для человека — это отчеты о традиционном использовании бобов люпина в Европе, которые указывают, что суточная доза 0,35 мг/кг может переноситься взрослыми без неблагоприятных последствий. […] Кроме того, эта информация применима только к взрослым, а не к детям, и вполне вероятно, что взрослое население выработало определенную толерантность к этим алкалоидам. […] Если применить коэффициент безопасности 10 для учета неопределенностей в данных и, в частности, для учета вероятных человеческих вариаций, то предварительная допустимая суточная доза (PTDI) для человека составляет 0,035 мг/кг/день или 35 мкг/кг/день». [18]
В заключении Федерального института оценки рисков Германии от 2017 года говорится, что «не существует систематических и проверенных тестов качества методов удаления горечи на домашнем хозяйстве», и в качестве меры предосторожности рекомендуется, чтобы «потребители избегали потребления горьких семян люпина, которые не были удалены производителем, поскольку нет уверенности в том, что рекомендуемые процедуры удаления горечи приведут к достаточному снижению уровня вредных для здоровья алкалоидов». [19]
Микотоксический люпиноз — заболевание, вызываемое заражением люпинового материала грибком Diaporthe toxica ; [20] грибок вырабатывает микотоксины , называемые фомопсинами , которые вызывают поражение печени.
Аллергия на люпин может вызвать опасную для жизни анафилаксию у чувствительных людей. [21] Существует некоторая перекрестная реакция с аллергией на арахис , поэтому страдающие аллергией на орехи должны проявлять крайнюю осторожность с продуктами, содержащими люпин. [22] В ЕС люпин должен быть указан как аллерген в предварительно упакованных продуктах, где он использовался, но все еще может скрываться в безрецептурных продуктах. Это может быть серьезной проблемой для страдающих аллергией, поскольку хлеб, выпечка, пицца, паста, торты и мороженое обычно продаются без рецепта, и все они могут содержать люпин. Люпин даже был обнаружен в некоторых томатных соусах-кетчупах. В настоящее время не существует методов десенсибилизации, поэтому единственным предлагаемым советом является избегание, наряду с ношением эпи-пена и антигистаминных/противовоспалительных препаратов. [ необходима цитата ]