Аррорут — это крахмал, полученный из корневищ (подвоев) нескольких тропических растений, традиционно Maranta arundinacea , а также аррорута Флориды из Zamia integrifolia и тапиоки из маниоки ( Manihot esculenta ), которую часто называют марантой. Полинезийская маранта или пиа ( Tacca leontopetaloides ), из Палаванско-Филиппинской маранты («ураро / араро»), и японская маранта ( Pueraria lobata ), также называемая кудзу , используются аналогичным образом. В Одише , Индия , его называют ପାଳୁଅ (Paḷua). [1]
Археологические исследования в Америке показывают, что маранту выращивали еще 7000 лет назад. [2] Название может происходить от aru-aru (пища из блюд) на языке карибских араваков , для которых это растение было основным продуктом питания. [ необходима цитата ] Также было высказано предположение, что название происходит от использования маранты для лечения ран от отравленных стрел, поскольку она вытягивает яд при нанесении на место ранения. [3]
В ранние дни копировальной бумаги без копировального аппарата аррорут, из-за его мелкозернистости, был широко используемым ингредиентом. После того, как был изобретен экономичный способ центробежного разделения пшеничной муки, аррорут утратил свою роль в производстве бумаги . [4] [5]
Сент-Винсент имеет долгую историю производства маранты. Эта отрасль начиналась как еда и лекарство народов карибов и гарифуна и развилась до статуса основного экспорта Сент-Винсента в период с 1900 по 1965 год. Он стал важным товаром в колониальной торговле в 1930-х годах. Поскольку сахарная промышленность пришла в упадок в девятнадцатом веке, выращивание маранты было развито, чтобы заполнить пустоту. С тех пор площадь возделываемых земель неуклонно сокращалась, поскольку другие культуры, особенно бананы, получили более широкое признание фермеров. Доказательством его былой важности являются руины различных великолепных фабрик 19 века, расположенных в долинах на материковой части Сент-Винсента. [6]
Выращивание маранты в настоящее время сосредоточено на фермах, расположенных к северу от реки Рабакка, особенно в районе Овия . Это также район, где сконцентрировано население карибского происхождения. В 1998/99 году отрасль произвела 312 000 фунтов (142 000 кг) крахмала, что составляет около 3% от пикового уровня 1960-х годов.
В прошлом отрасль по выращиванию маранты на Сент-Винсенте играла важную роль в экономике острова, обеспечивая около 50% доходов страны от экспорта за рубеж и являясь основным источником занятости и дохода для сельского населения с 1930-х по 1960-е годы. [6]
Растение размножается корневищами , а выращивание происходит на высоте до 300 метров на восточной и наветренной стороне высокогорий Сент-Винсента. Культивирование охватывает площадь около 3700 га, и около 80% урожая выращивается мелкими фермерами. Растение маранта очень выносливо и не очень требовательно к своим требованиям. Сент-Винсент, особенно северо-восточное побережье, обеспечивает идеальные условия выращивания для оптимальной урожайности: глубокие, хорошо дренированные, слегка кислые почвы и жаркий, влажный климат. [6] Некоторые фермеры выращивают урожай путем подсечно-огневой обработки на расчищенных лесных склонах.
Сезон сбора урожая длится с октября по май. На крупных фермах сбор корневища обычно осуществляется от подножия холма к вершине. Сбор урожая включает в себя отламывание корневища от побега. Посадка и сбор урожая взаимосвязаны, поскольку при сборе корневища побег одновременно пересаживается. В Сент-Винсенте широко используется безработица в сельской местности, и многие женщины-работницы участвуют в различных этапах работы. Недавно были введены механические комбайны, что позволяет быстрее собирать урожай маранты.
Шесть заводов перерабатывают произрастающую на острове маранту, а крупные перерабатывающие предприятия расположены в Бель-Вью и Овии.
Клубни маранты содержат около 23% крахмала . Сначала их моют, а затем очищают от бумажной чешуи. Чешуйки необходимо тщательно удалить перед извлечением крахмала, поскольку они придают неприятный привкус. [7] После удаления чешуи корни снова моют, осушают и, наконец, превращают в кашицу, измельчая их в ступках или подвергая воздействию рашпиля. Полученную таким образом молочную жидкость пропускают через грубую ткань или волосяное сито, а чистый крахмал, который нерастворим, осаждают на дне. Влажный крахмал сушат на солнце или в сушильном помещении. В результате получается порошок, «маранта» в торговле, который быстро упаковывают для продажи в герметичные банки, пакеты или коробки.
Крахмал маранты в прошлом довольно широко подмешивался в картофельный крахмал и другие подобные вещества. Чистый маранта, как и другие чистые крахмалы, представляет собой легкий белый порошок (масса твердая на ощупь и хрустящая, как свежевыпавший снег, если ее потереть или сжать), без запаха в сухом виде, но испускающий слабый специфический запах при смешивании с кипящей водой и разбухающий при варке в идеальное желе , которое можно использовать для приготовления пищи, которая имеет очень гладкую консистенцию — в отличие от поддельных продуктов, смешанных с картофельной мукой и другими крахмалами более низкой ценности, которые содержат более крупные частицы.
Под микроскопом крахмал корня арроу имеет овальную форму и рубчик на проксимальном конце.
Аррорут можно употреблять в виде печенья , пудингов , желе , тортов , острых соусов , а также с говяжьим чаем , молоком или телячьим бульоном . Аррорут кудзу ( Pueraria lobata ) используется в лапше в корейской и вьетнамской кухне. В викторианскую эпоху его использовали, отваренным с небольшим добавлением ароматизаторов, как легкоусвояемую пищу для детей и людей с диетическими ограничениями. В Бирме клубни аррорута, которые называются артарлут, варят или готовят на пару и едят с солью и маслом.
Арроурут делает прозрачные, мерцающие фруктовые гели и предотвращает образование кристаллов льда в домашнем мороженом. Его также можно использовать в качестве загустителя для кислых продуктов, таких как восточноазиатский кисло-сладкий соус. Его используют в кулинарии для получения прозрачного, густого соуса, такого как фруктовый соус. Он не сделает соус мутным, как кукурузный крахмал, мука или другие крахмалистые загустители.
Отсутствие глютена в муке из аррорута делает ее полезной в качестве замены пшеничной муки для людей с непереносимостью глютена . Однако в ней относительно много углеводов и мало белка (примерно 7,7%) [8] и она не является полноценной заменой пшеничной муки в хлебопечении.
Арроурут загустевает при более низкой температуре, чем мука или кукурузный крахмал , не ослабляется кислыми ингредиентами, имеет более нейтральный вкус и не подвержен замораживанию. Он плохо смешивается с молочными продуктами, образуя слизистую смесь. [9] Рекомендуется смешивать арроурут с прохладной жидкостью перед добавлением в горячую жидкость. Смесь следует нагревать только до тех пор, пока она не загустеет, и немедленно удалять, чтобы предотвратить разжижение смеси. Перегрев, как правило, разрушает загущающие свойства аррорута. Две чайные ложки аррорута можно заменить одной столовой ложкой кукурузного крахмала или одной чайной ложкой аррорута на одну столовую ложку пшеничной муки. [10]
В английской пабной игре « Переложи полпенни» (Shov Halfpenny) монету перетаскивают по градуированной грифельной доске. В качестве смазочного материала традиционно используется порошок из корня маранты.
В этой статье использован текст из публикации, которая сейчас находится в общественном достоянии : Ward, Artemas (1911). "Arrow-root". The Grocer's Encyclopedia .