Маринованная сельдь — традиционный способ консервирования сельди в пищу путем маринования или вяления .
Большинство вяленой сельди используют двухэтапный процесс вяления : сначала ее вялят с солью, чтобы извлечь воду; затем соль удаляют, и сельдь маринуют в уксусе , соли и растворе сахара, часто с перцем , лавровым листом , сырым луком и т. д. Дополнительные ароматизаторы включают херес , горчицу и укроп , в то время как другие нетрадиционные ингредиенты также начали добавляться в последние годы.
Маринованная сельдь остается популярной едой или ингредиентом блюд во многих частях Европы, включая Скандинавию, Великобританию, Прибалтику, Восточную и Центральную Европу, а также Нидерланды. Она также популярна в некоторых частях Канады, таких как Британская Колумбия и Ньюфаундленд. Она также связана с кухней ашкеназских евреев , став основным блюдом на киддушах и общественных собраниях. Маринованная сельдь является одним из двенадцати блюд, традиционно подаваемых в канун Рождества в России , Польше , Литве и Украине . Маринованную сельдь также едят в полночь в канун Нового года, чтобы символизировать процветающий Новый год в Польше, Чехии, Германии и некоторых частях Скандинавии. [1]
Маринованная сельдь была основным продуктом питания в Северной Европе со времен Средневековья, будучи способом хранения и транспортировки рыбы, особенно необходимым в постные периоды, такие как Великий пост . Сельдь готовилась, затем упаковывалась в бочки для хранения или транспортировки. В 1801 году голландские рыбаки из числа военнопленных в тюрьме Норман-Кросс были отправлены в Шотландию, чтобы научить шотландских рыбаков-сельдеводов, как вялить рыбу голландским методом. [2]
В странах Северной Европы , после завершения процесса маринования и в зависимости от того, какой из десятков приправ для сельди (горчица, лук, чеснок, брусника и т. д.) выбран, ее едят с черным ржаным хлебом , хрустящими хлебцами , сметаной или картофелем. Это блюдо распространено на Рождество, Пасху и в середине лета, где его часто сопровождают спиртными напитками, такими как аквавит .
Маринованная сельдь ( maatjesharing или просто maatjes на голландском ) — это особенно нежная соленая сельдь, которая готовится из молодой, незрелой сельди. Селедка созревает в течение нескольких дней в дубовых бочках в соленом растворе, или рассоле . В английском языке «маринованная сельдь» может также означать приготовленную маринованную сельдь. [3]
Rollmops — это маринованное филе сельди , свернутое (отсюда и название) в цилиндрическую форму вокруг кусочка маринованного корнишона или лука . Считается, что они появились как особое угощение в Берлине 19 века, [4] а само слово заимствовано из немецкого .
Рыба, засоленная или маринованная, издавна употреблялась в пищу на Британских островах. Как и заливной угорь , ее в основном ел рабочий класс, а иногда и ассоциировали с ним. Киппер — блюдо, которое едят в Великобритании, Ирландии и некоторых частях Канады. Оно состоит из разделанной пополам сельди, маринованной или соленой и холоднокопченой.
Красная сельдь похожа на копченую рыбу, но она целая и непотрошеная; она более сильно просолена и коптится в течение 2-3 недель. [5] Основными экспортными рынками Великобритании являются Европа и Западная Африка. [6]
Маринованная сельдь, особенно в рассоле , распространена в России и на Украине , где ее подают нарезанной на куски и приправленной подсолнечным маслом и луком, или она может быть частью селедочных салатов, таких как « сельдь под шубой » , которые обычно готовятся с овощами и заправляют майонезной заправкой .
Рассольная сельдь распространена в ашкеназской еврейской кухне, возможно, наиболее известна по салату форшмак , который на английском языке называется просто «рубленая сельдь», а на идише — шмальц-сельдь . В Израиле ее обычно называют даг малуах, что означает «соленая рыба».
Маринованную сельдь можно встретить и в кухне острова Хоккайдо в Японии, где семьи традиционно заготавливают ее в больших количествах на зиму.
В Новой Шотландии , Канада, маринованная сельдь с луком называется «Соломон Ганди» (не путать с ямайским паштетом из маринованной рыбы с таким же названием).
«Селедка Бисмарка» ( нем. Bismarckhering ) — распространённое название маринованной сельди в Германии, и этот продукт иногда продаётся в других местах под этим названием. Существуют различные теории относительно того, почему продукт ассоциируется с Бисмарком .
Маринованная сельдь богата тирамином , поэтому ее следует избегать в рационе людей, проходящих лечение антидепрессантами — ингибиторами моноаминоксидазы . [7]
Как и свежая сельдь, маринованная сельдь является прекрасным натуральным источником как витамина D3 , так и жирных кислот омега-3 . [8] [9] Она также является хорошим источником селена и витамина B12 . 100 граммов могут обеспечить 680 МЕ витамина D или 170% от суточной нормы, а также 84% от суточной нормы селена и 71% от суточной нормы витамина B12. [10] [11]
