stringtranslate.com

Масло семян тыквы

Завод по производству тыквенного масла в Прекмурье, Словения.
Поле Cucurbita pepo var. styriaca , Австрия, готово к механизированной уборке
Сушеные семена тыквы обыкновенной (Cucurbita pepo var. styriaca)

Масло семян тыквы — кулинарное масло, используемое преимущественно в Восточной Европе.

Кулинарное использование

Это масло является кулинарным деликатесом из того, что раньше было частью Австро-Венгерской империи , а теперь юго-восточной Австрии ( Штирия ), восточной Словении ( Штирия и Прекмурье ), Центральной Трансильвании , региона Орэштие-Чугир в Румынии , северо-западной Хорватии (особенно Меджимурье ), Воеводины и прилегающих регионов Венгрии . Оно также используется по всему миру, включая Северную Америку , Мексику , Индию и Китай . [1]

Масло из семян тыквы имеет интенсивный ореховый вкус и богато полиненасыщенными жирными кислотами. Поджаренное масло имеет горьковатый вкус. Масло из семян тыквы служит заправкой для салатов . Типичная штирийская заправка состоит из масла из семян тыквы и яблочного уксуса. Масло также используется для десертов, придавая обычному ванильному мороженому ореховый вкус. Оно считается деликатесом в Австрии и Словении, и несколько капель добавляют в тыквенный суп и другие местные блюда. Однако использование его в качестве масла для готовки разрушает его незаменимые жирные кислоты. [2]

Производство

Масло из семян тыквы извлекается методом экстракции растворителем или методом сверхкритического диоксида углерода . [3] После получения масла можно проводить дальнейшие специфические экстракции, например, для извлечения каротиноидов . [3]

Штирийское масло – экспортный товар Австрии и Словении – производится путем прессования жареных , очищенных от кожуры семян тыквы из местной разновидности тыквы , штирийской масличной тыквы ( Cucurbita pepo subsp. pepo var. 'styriaca', [4] [5] также известной как var. oleifera ). Высокотемпературная обжарка улучшает ароматические качества масла из семян тыквы. [6]

Виды семян и масла

Капля на белой пластине, демонстрирующая дихроматизм

Вязкое масло имеет цвет от светлого до темно-зеленого или темно-красного в зависимости от толщины наблюдаемого образца. Масло выглядит зеленым в тонких слоях и красным в толстых слоях, оптическое явление, называемое дихроматизмом . [7] Масло семян тыквы является одним из веществ с самым сильным дихроматизмом. Его индекс дихроматичности Крефта равен −44. [8] При использовании вместе с йогуртом масло становится ярко-зеленым и иногда его называют «зелено-золотым».

Другие виды масла из семян тыквы также продаются по всему миру. Международные производители используют белые семена с скорлупой, и это дает более дешевое белое масло. Новые производители семян находятся в Китае.

Анализ масла, извлеченного из семян каждого из двенадцати сортов C. maxima , родственных, но разных видов тыквы, дал следующие диапазоны процентного содержания нескольких жирных кислот: [9]

Суммарное содержание миристиновой и пальмитиновой кислот составило от 12,8 до 18,7%. Общее содержание ненасыщенных кислот составило от 73,1 до 80,5%. Содержание очень длинноцепочечных жирных кислот (> 18 атомов углерода) составило от 0,44 до 1,37%.

Масло локализуется в небольших липидных каплях в клетках семядолей . [10]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Ахмед Шабан; Рави П. Саху (2017). «Масло семян тыквы: альтернативная медицина». Int J Pharmacogn Phytochem Res . 9 (2): Аннотация. doi : 10.25258 /phyto.v9i2.8066. OCLC  7015943627. PMC  8681145. PMID  34924730.
  2. ^ "Healthy Cooking Oils". University of Kansas Medical Center. Архивировано из оригинала 4 сентября 2013 г. Получено 17 сентября 2013 г.
  3. ^ ab Дюранте, М.; Ленуччи, М.С.; Мита, Г. (2014). «Сверхкритическая экстракция каротиноидов из тыквы (Cucurbita spp.) диоксидом углерода: обзор». Международный журнал молекулярных наук . 15 (4): 6725–6740. doi : 10.3390/ijms15046725 . PMC 4013658. PMID  24756094 . 
  4. ^ Фюрнкранц, Михаэль; Лукеш, Биргит; Мюллер, Генри; Хасс, Герберт; Грубе, Мартин; Берг, Габриэле (2012). «Микробное разнообразие внутри тыкв: сообщества, специфичные для микросреды обитания, демонстрируют высокий антагонистический потенциал против фитопатогенов». Микробная экология . 63 (2): 418–428. Bibcode : 2012MicEc..63..418F. doi : 10.1007/s00248-011-9942-4. JSTOR  41412429. PMID  21947430. S2CID  16454305.
  5. ^ Коштялова, Зузана; Громадкова, Зденка; Эбрингерова, Анна (август 2009 г.). «Химическая оценка биомассы семенных плодов тыквы масличной ( Cucurbita pepo L. var. Styriaca )». Химические бумаги . 63 (4): 406–413. Бибкод :2009ЧПап..63..406К. дои : 10.2478/s11696-009-0035-5. S2CID  97993637.
  6. ^ Procida, G.; Stancher, B.; Cateni, F.; Zacchigna, M. (2013). «Химический состав и функциональная характеристика коммерческого масла семян тыквы». Журнал науки о продуктах питания и сельском хозяйстве . 93 (5): 1035–41. Bibcode : 2013JSFA...93.1035P. doi : 10.1002/jsfa.5843. PMID  22936573.
  7. ^ Крефт, Само; Крефт, Марко (ноябрь 2007 г.). «Физико-химические и физиологические основы дихроматического цвета». Naturwissenschaften . 94 (11). Springer Science+Business Media: 935–939. Bibcode : 2007NW.....94..935K. doi : 10.1007/s00114-007-0272-9. PMID  17534588. S2CID  33069967.
  8. ^ Крефт, Само; Крефт, Марко (2009). «Количественная оценка дихроматизма: характеристика цвета в прозрачных материалах». Журнал оптического общества Америки . 26 (7). Оптическое общество Америки: 1576–1581. Bibcode : 2009JOSAA..26.1576K. doi : 10.1364/JOSAA.26.001576. PMID  19568292.
  9. ^ Стивенсон, Д.Г.; Эллер, Ф.Дж.; Ванг, Л.; Джейн, Дж.; Ванг, Т.; Инглетт, GE (2007). «Содержание масла и токоферола и состав масла семян тыквы в 12 сортах». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 55 (10): 4005–4013. Bibcode : 2007JAFC...55.4005S. doi : 10.1021/jf0706979. PMID  17439238.Примечание: данные приведены в таблице 3 на странице 4010.
  10. ^ Крефт, М., Зорец, Р., Янеш, Д., Крефт, С. (2009). Гистолокализация масла и пигментов в семенах тыквы. Annals of Applied Biology, 154:413–418


На Викискладе есть медиафайлы по теме Масло семян тыквы .