stringtranslate.com

Перилловое масло

Перилловое масло ( кор .  들기름 ; RR :  Deulgireum ) — пищевое растительное масло, получаемое из семян периллы . Масло, отжатое из поджаренных семян периллы, имеет ярко выраженный ореховый аромат и вкус и используется в качестве усилителя вкуса, приправы и кулинарного масла в корейской кухне . [3] Масло, отжатое из неподжаренных семян периллы, используется в некулинарных целях. [3]

Производство

семена периллы

Перилловое масло получают путем прессования семян периллы, в нем содержится 38-45% липидов . [4] [5] [6]

Питание

Перилловое масло считается богатым источником жирных кислот и содержит как насыщенные , так и ненасыщенные жирные кислоты. Насыщенные жирные кислоты в перилловом масле в основном пальмитиновая (5-7%) и стеариновая (1-3%). Мононенасыщенные жирные кислоты в перилловом масле - олеиновая (12-22%), в то время как полиненасыщенные жирные кислоты в перилловом масле - линолевая (13-20%), гамма-линоленовая (0-1%), альфа-линоленовая (54-64%) и арахиновая (0-1%).

По сравнению с другими растительными маслами, перилловое масло содержит одну из самых высоких долей омега-3 жирных кислот , которая составляет от 54 до 64%. [7] Содержание омега-6 жирных кислот обычно составляет около 14%. [8] [9]

Использовать

Кулинарный

Кканнип-деульгиреум-боккеум ( листья периллы , обжаренные в перилловом масле)

В корейской кухне перилловое и кунжутное масла являются двумя основными маслами, используемыми в качестве ароматизаторов, соусов и дипов. [10] Обычно изготавливаемое из поджаренных семян периллы, масло используется в качестве усилителя вкуса, приправы и масла для готовки. Кунжутное или перилловое масло можно использовать для ароматизации намуля (овощных гарниров) и других гарниров, жарки на сковороде чона (жареных блюд), покрытия гим (водяной водоросли) перед обжариванием и формирования вкусовой основы для соуса для макания . В частности, перилловое масло более распространено в южной части Кореи, поскольку периллу легче выращивать в более теплых регионах. [10] В настоящее время перилловое масло также используется в западной кухне в корейском стиле . В ресторане, отмеченном звездой Мишлен в Сеуле, подают ореховое ванильное мороженое , в котором масло периллы является его «секретным ингредиентом». [11]

Промышленный

Перилловое масло, полученное из необжаренных семян, можно использовать в некулинарных целях, в том числе в красках, лаках, типографской краске и линолеуме. [7] Как высыхающее масло, похожее на тунговое или льняное масло , перилловое масло использовалось для красок , лаков , линолеума , типографской краски , лаков и для защитных водонепроницаемых покрытий на ткани. Перилловое масло также можно использовать в качестве топлива. Его используют вместе с синтетическими смолами в производстве лаков. Оно высыхает быстрее, чем льняное масло , и при высыхании образует пленку, которая тверже [ нужна ссылка ] и желтеет сильнее, чем пленка, образованная льняным маслом. Лакокрасочная промышленность занимает самое большое место в использовании. Перилловое масло также важно в производстве типографских красок и линолеума, а в более древние времена было важнейшим компонентом в создании прочных земляных полов .

В Японии масло периллы использовалось в качестве топлива для масляных ламп вплоть до начала XVI века, пока его не вытеснило рапсовое масло. [12] Это масло содержит элементы высыхающего масла и импортировалось оптом в Соединенные Штаты из Японии в качестве заменителя льняного масла, пока поставки не были прерваны войной. [13]

В Корее масло периллы, отжатое из необжаренных семян, использовалось в качестве топлива для ламп и для смазывания напольных покрытий. [3]

Использование жмыха

Жмых , остающийся после отжима периллового масла, можно использовать в качестве натурального удобрения или корма для животных . [14]

Безопасность

Перилловое масло классифицируется как вещество III степени опасности 4 класса опасных веществ, согласно президентскому указу 33005 Закона о контроле безопасности опасных веществ Республики Корея. Это в основном связано с его высоким йодным числом (более 130), что обеспечивает низкую вероятность самовозгорания. [15]

Ссылки

  1. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27.03.2024 . Получено 28.03.2024 .
  2. ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 2024-05-09 . Получено 2024-06-21 .
  3. ^ abc "дыльгирым" 들기름. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 16 декабря 2016 г. .
  4. ^ Shin, Hyo-Sun (1997). "Липидный состав и питательная и физиологическая роль семян периллы и их масла". В Yu, He-ci; Kosuna, Kenichi; Haga, Megumi (ред.). Perilla: The Genus Perilla . London: CRC Press . стр. 93. ISBN 9789057021718.
  5. ^ Зоннтаг, НОЯБРЬ (1979). «Расщепление жиров». Журнал Американского общества нефтехимиков . 56 (11): 729A–732A. doi :10.1007/BF02667430. S2CID  189772194.
  6. ^ Воган, Джон Г. (1970). Структура и использование масличных семян . Лондон: Chapman and Hall . С. 120–121. ISBN 9780412097904.
  7. ^ ab Vaughan, John G.; Geissler, Catherine A. (2009). Новая Оксфордская книга пищевых растений (PDF) (2-е изд.). Нью-Йорк: Oxford University Press . стр. 157. ISBN 978-0-19-954946-7. Архивировано из оригинала 2016-12-20 . Получено 04.12.2016 .{{cite book}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка )
  8. ^ Асиф, Мохаммад (2011). «Влияние жирных кислот омега-3,6,9 на здоровье: Perilla frutescens — хороший пример растительных масел». Oriental Pharmacy & Experimental Medicine . 11 (1): 51–59. doi :10.1007/s13596-011-0002-x. PMC 3167467. PMID  21909287 . 
  9. ^ Lands, William EM (2005). Рыба, Омега-3 и здоровье человека (PDF) (2-е изд.). Шампейн, Иллинойс: AOCS Press. ISBN 978-1-893997-81-3.
  10. ^ ab Pettid, Michael J. (2008). Корейская кухня: иллюстрированная история. Лондон: Reaktion Books . стр. 45. ISBN 978-1-86189-348-2.
  11. ^ 글 쓰는 가지 (30 ноября 2016 г.). «요리사는 예술을 내놓고 식객은 충격에 휩싸인다». Деловая газета Maeil (на корейском языке) . Проверено 5 декабря 2016 г.
  12. ^ Гей, Сюзанна (2009). «Торговцы ламповым маслом святилища Ивасимидзу: межрегиональная торговля в средневековой Японии». Памятник Ниппонике . 64 (1): 1–52. дои : 10.1353/mni.0.0057. S2CID  201773949.
  13. ^ Бреннер, Дэвид М. (1993). «Перилла: Ботаника, использование и генетические ресурсы». В J., Janick; Simon, JE (ред.). Новые культуры. Нью-Йорк: John Wiley & Sons . стр. 322–328. ISBN 978-0-471-59374-4.
  14. ^ "deulkkaenmuk" 들깻묵. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Получено 6 декабря 2016 г.
  15. ↑ Президентский указ 33005 «О контроле безопасности опасных веществ в Республике Корея».