Производство игристого вина — это метод виноделия, используемый для производства игристого вина . Самое старое известное производство игристого вина имело место в 1531 году с использованием метода предков .
В просторечии, а также в названии этой статьи термин « игристый» используется для всех вин, которые производят пузырьки на поверхности после открытия. Согласно законодательству ЕС термин «игристый» имеет особое значение, которое не включает все вина, которые производят пузырьки. [1] По этой причине термины «шипучий» и «шипучий» иногда используются для обозначения всех игристых вин.
Для обозначения различных давлений в баллонах все чаще используются следующие термины: [2]
Брожение сахара в спирт во время виноделия всегда означает, что выделяется углекислый газ. Углекислый газ обладает свойством хорошо растворяться в воде (основной составляющей вина), что используется в игристых винах. [3] Производство всегда начинается с базового вина (где углекислый газ от первой ферментации был газифицирован). В производстве шампанского базовое вино обычно представляет собой смесь вин из разных сортов винограда и разных виноделен, где распределение придает конечному вину особый характер, называемый кюве . В некоторых широко используемых методах базовое вино подвергается вторичной ферментации, которая заключает полученный углекислый газ под избыточным давлением и связывает его с жидкостью в игристом вине. Таким образом создается содержание углекислого газа, которое после открытия бутылки производит пузырьки. Мертвые клетки дрожжей образуют осадок, называемый дрожжевым осадком , который часто помогает придать игристому вину привлекательные ароматы, но выглядит неаппетитно. Поэтому дрожжевой осадок обычно удаляют перед тем, как вино распределяется.
Существует общее мнение, что методы, при которых вторичная ферментация происходит в бутылке, обычно предпочтительнее других. [2]
В следующей таблице показаны основные характеристики семи основных методов, используемых для производства игристых вин. Методы затем описаны в тексте. В рамках каждого метода могут быть различия от одного производителя к другому.
Так называемый классический способ (хотя и не самый старый) производства игристого вина широко известен как традиционный метод ( фр . méthode traditionnelle ) или официальное обозначение ЕС , классический метод ( méthode classique ). В 1994 году обозначение метод шампанского ( méthode champenoise ) было запрещено, поскольку оно слишком часто было связано с выдачей реноме . [h] [4] Как следует из предыдущего обозначения, этот метод используется для производства большей части шампанского, и он немного дороже, чем метод Шарма. Шампанское в бутылках объемом 375 мл, 750 мл и 1,5 литра должно производиться традиционным методом, но бутылки меньшего и большего размера обычно производятся методом переноса . [5]
Вино ферментируется один раз в бочке, а затем проходит вторую ферментацию в бутылке после добавления дрожжей, питательных веществ для дрожжей и сахара (известную как тираж ). Вторая ферментация приводит к получению натурального игристого вина. Затем необходимо удалить дрожжевой осадок (осадок). Это начинается с ремюажа , что означает, что бутылки переворачивают горлышком вниз и слегка встряхивают, чтобы переместить осадок к горлышку бутылки. Это делается небольшими шагами, при которых ориентация бутылки постепенно меняется. Наконец, перевернутые горлышки бутылок охлаждают, чтобы осадок замерз в небольшой кусок льда, бутылки переворачивают вертикально и открывают временную крышку (обычно кроненпробку ) , чтобы осадок выталкивался давлением в бутылке. Затем бутылку наполняют, чтобы восполнить недостающий объем, и оснащают простой пробкой для шампанского и держателем. Процесс удаления осадка называется дегоржажем .
Исторически различные этапы выполнялись вручную, но теперь весь процесс автоматизирован для большинства вин. В связи с заполнением недостающего объема принято добавлять определенное количество сахара, растворенного в вине, чтобы придать игристому вину более мягкий вкус. Добавление сахара называется дозировкой , а добавленная жидкость — liqueur d'expedition . [6]
Во многих случаях вино выдерживают на осадке – sur lie – под давлением углекислого газа в течение длительного времени перед дегоржажем, чтобы получить более зрелый характер. Требование к невинтажному шампанскому – не менее 15 месяцев хранения на осадке, а для винтажного шампанского – не менее трех лет.
Традиционный метод применяется для шампанского, всех европейских вин с обозначением Crémant , Cava , некоторых сортов игристого вина Sekt и других игристых вин, на этикетке которых указано méthode traditionnelle , méthode classique или ферментировано в этой бутылке (однако следует отметить, что необычные методы ancestral и dioise также предполагают ферментацию вина исключительно в бутылке).
Метод предков ( фр . méthode ancestrale ) известен под многими местными названиями в различных регионах Франции, такими как rurale , artisanale и gaillacoise . Это, безусловно, старейший метод изготовления игристого вина, который предшествовал традиционному методу почти на 200 лет, а возможно, и больше. Вино, которое сейчас называется Blanquette de Limoux , историки вина считают первым в мире игристым вином, и было произведено в Лиму в 1531 году монахами монастыря Сен-Илер . [7] [8] Вина, произведенные с использованием метода предков, включают, среди прочего, французские вина из Гайяка , Бюже-Сердон и Blanquette de Limoux , немецкие вина из нескольких виноградников, где метод обычно называется méthode rural , и некоторые североамериканские вина. В Италии традиционная версия метода предков получила название Col Fondo, это процесс, при котором вино из урожая ферментируется насухо, к нему добавляется свежий сок из следующего урожая, а затем разливается по бутылкам и выпускается недегоржажированным. Col Fondo — это вариант метода перерыва pét-nat , однако производители все чаще убирают это слово со своих этикеток, поскольку название было зарегистрировано как торговая марка в 2002 году двумя местными винодельнями (как написание Colfondo). Хотя эти винодельни не защищают свои права на торговую марку, они не смогли прийти к соглашению с Консорциумом. Согласно новому закону DOCG, с 2020 года вина Col Fondo будут маркироваться как Sui Lieviti.
Вина, изготовленные по методу предков, иногда называют pétillant-naturel , обычно сокращают до pét-nat . Поскольку французские правила этикетирования вин запрещают использовать слово naturel , наименование из Монлуи-сюр-Луар вместо этого называется pétillant originel . [9]
Pét-nat как общий термин обозначает стиль вина, а не конкретный метод производства. В рамках общей категории pét-nat виноделы используют два общих подхода, выбор которых часто определяется местоположением и погодными условиями во время сбора урожая, а также масштабами производства и ресурсами, имеющимися в распоряжении винодельни, когда дело доходит до розлива. Первый — метод « прерывания », при котором первичное спиртовое брожение прерывается актом розлива. Вино разливается в бутылки, запечатанные под кроненпробкой, где все еще жизнеспособные дрожжи, питательные вещества и сахар позволяют первичному брожению продолжаться и производить углекислый газ, который образует пузырьки. Малолактическая ферментация также может происходить в бутылках, внося небольшой вклад в уровень углекислого газа. В отличие от традиционного метода, здесь нет дегоржажа и дозировки , однако производителям, использующим метод прерывания , часто необходимо удалять кристаллы тартрата и осадок, чтобы предотвратить фонтанирование вина при открытии, а также уменьшить количество конечного осадка до приемлемого уровня. Для этого бутылки вручную дегоржажируются и доливаются тем же вином. Метод прерывания часто предпочитают производители в более прохладных регионах, где брожение происходит медленнее и его легче поймать в определенной точке, и где у них есть ресурсы для ручного розлива в бутылки в определенное время и ручного дегоржажа. Второй метод называется « entr'acte » (перерыв), при котором первичное брожение завершается до сухого состояния, что позволяет вину естественным образом стабилизироваться и отстаиваться в подземном погребе или резервуаре с контролируемой температурой. Затем в вино добавляется сладкий сок из второго сбора винограда, часто из того же виноградника, которое затем разливается по бутылкам, при этом брожение из сока второго сбора завершается в бутылке для получения пузырьков. Преимущества метода entr'acte в том, что вино не нужно дегоржажировать, есть больший контроль над конечным осадком и уровнями давления, что позволяет избежать фонтанирования. Метод entr'acte часто предпочитают в более теплом климате, где более быстрые ферменты сложнее контролировать, а также там, где производители хотят быть более точными с конечными уровнями мутности и давления, а также минимизировать общий риск. В качестве альтернативы, используя метод, верный истокам виноделия предков, вино отстаивается в холодном состоянии до окончания первичной ферментации, чтобы имитировать естественную смену сезонов, прежде чем его разливают по бутылкам, а затем снова нагревают, как это происходит весной. Этот процесс, традиционный вариант практики entr'acte , называется «Метод зимовки»," [10]Именно так появились первые игристые вина, хотя, как преднамеренный метод производства, он сопряжен с риском остановки брожения.
Стили пет-ната могут быть очень широкими, включая диапазон цветов от белого, красного, розового и оранжевого (не путать с контактирующими с кожицей оранжевыми винами). Уровни давления также могут варьироваться от слегка игристого (около 1-2 бар давления) до нежной пены (около 3 бар) и полного шипения (4-5 бар). Распространенные недостатки часто связаны с мутностью и давлением, при этом вина бывают едва шипучими или фонтанирующими. Распространенные недостатки часто связаны с виноделием с низким или нулевым содержанием серы, например, мышиный привкус или чрезмерный уровень бреттаномицетов или летучей кислотности. Из-за того, что брожение завершается в бутылке, пет-наты часто могут демонстрировать необычные характеристики, не отличающиеся от тихих натуральных вин, и которые представляют собой стилистическое пересечение с традиционными стилями кислого пива, такими как ламбик и гёз. Вина могут варьироваться от сильно ароматных до относительно нейтральных в зависимости от используемых сортов винограда. Они часто показывают относительно низкое содержание алкоголя, хотя это чисто решение винодела. Вина иногда неясны из-за остаточного осадка (за исключением тех, которые были очищены путем дегоржажа). Они вкуснее всего через один-три года после розлива и не развиваются при дальнейшем хранении. В целом, вина обычно заканчивают ферментацию в бутылке, в результате чего они становятся сухими, хотя может быть некоторая изменчивость с конечным уровнем сахара. Основная проблема метода заключается в том, что процесс производства трудно контролировать, и поэтому он требует большого мастерства от винодела. Ключи к производству пет-натов — это управление температурой, временем и мутностью. Объемы производства очень скромны. Высококачественные вина, произведенные по родовому методу, часто мелкими производителями, использующими принципы органического земледелия , могут быть сложными и очень отличительными. Визуальные подсказки, которые отличают пет-нат от других игристых вин, — это бутылка игристого веса, закрытая кроненпробкой, с вином, которое часто немного мутное. Пет-нат можно подавать в качестве аперитива или с блюдами из фруктов, однако его растущая популярность во всем мире растет как игристое вино, являющееся выбором любителей натурального вина.
Метод переноса следует первым шагам традиционного метода, в котором после первичной ферментации кюве переливается в бутылки для завершения вторичной ферментации, что позволяет получить дополнительную сложность. Когда вторичная ферментация завершена и вино провело желаемое количество времени в бутылке на дрожжевом осадке (шесть месяцев — это требование для маркировки вина как «ферментированное в бутылке»), то отдельные бутылки переливаются (отсюда и название) в более крупный резервуар. Затем вино фильтруется, добавляется ликер дозировки , а затем снова разливается в новые бутылки для продажи. Этот метод позволяет встроить вину сложность, но также дает простор для вариантов смешивания после того, как вино разлито по бутылкам, и уменьшает вариации от бутылки к бутылке, которые может быть трудно контролировать в традиционном методе. [11]
Название метода перелива часто используется как синоним метода перелива, но на самом деле является небольшим изменением последнего. В методе перелива вино переливается в резервуар сразу после выдержки на осадке, в то время как в методе перелива вино прокалывается и дегоржажируется перед переливом в резервуар. Следовательно, метод перелива не требует дополнительного осветления перед розливом по бутылкам.
Игристые вина из Новой Зеландии и Австралии часто используют метод переноса. Метод используется для игристых вин, продаваемых в необычно маленьких или необычно больших бутылках. [5] [12] [13]
Этот метод используется для Clairette de Die AOC , где метод официально обозначен как оригинальный процесс диоиз . В отличие от метода предков производство дрожжей контролируется охлаждением. Метод диоиз используется, среди прочего, в долине Дром во Франции, а также для Asti Spumante, производимого в Канелли в регионе Пьемонт в Италии. [14] [15]
Charmat ( итал . Metodo Martinotti ) был разработан и запатентован в 1895 году итальянцем Федерико Мартинотти (1860–1924). [16] Метод был дополнительно развит новым патентом изобретателя Эжена Шарма в 1907 году. [17] Метод теперь назван в честь последнего, но также называется cuve close , metodo Italiano или методом резервуара . Вино смешивается в резервуаре под давлением из нержавеющей стали вместе с сахаром и дрожжами. Брожение происходит в закрытой системе, поэтому CO2 не может напрямую выходить в атмосферу и растворяется в вине. Когда сахар превращается в спирт и углекислый газ, дрожжи фильтруются и удаляются, а вино, содержащее растворенный CO2 , переносится из закрытого реакторного сосуда в бутылки. Продолжительность брожения влияет на качество; более длительное брожение лучше сохраняет ароматы вина и дает более тонкие и долговечные пузырьки. [18]
Этот метод производства широко используется в США, в Италии, особенно в провинции Асти , и в винах Просекко , а также в Германии для производства разновидностей Sekt, таких как Henkell Trocken. Игристые вина, произведенные методом Шарма, могут производиться по значительно более низкой цене, чем вина, произведенные традиционным методом. [11]
Непрерывный метод также называется русским методом . Вторичное брожение происходит в стальных емкостях со специальными кольцами или с добавлением дубовой щепы. Вино циркулирует медленно и становится достаточно прозрачным перед розливом в бутылки. [19]
Советское шампанское , Советское шампанское или позаконодательству Европейского Союза Советское игристое вино , производится непрерывным методом в России и странах бывшего Советского Союза. [20]
Более простые и дешевые игристые вина производятся просто путем добавления CO2 в вино из карбонизатора . Пузырьки, созданные с помощью этого метода, будут относительно большими и летучими. [21] В Европейском Союзе игристые вина, изготовленные с помощью этого метода, должны использовать термины «газированное игристое вино» и «газированное полуигристое вино», дополненные при необходимости словами «получено путем добавления диоксида углерода» или «получено путем добавления ангидрида углерода». [22]
При производстве игристого вина может возникнуть несколько дефектов вина . Некоторые из них присутствовали в ранних методах производства, включая yeux de crapauds (жабьи глаза), что было состоянием больших вязких пузырьков, которые возникали из-за того, что вино слишком долго находилось в деревянных бочках. Другой дефект мог возникнуть, когда вино подвергалось воздействию бактерий или прямых солнечных лучей, что делало его мутным и маслянистым. [23]
