Магрибский мятный чай ( арабский магриби : أتاي , atay ; [1] арабский : الشاي بالنعناع , латинизированный : aš-šhāy bin-na'nā' [2] ), также известный как марокканский мятный чай [3] [4] и алжирский мятный чай чай , [5] [6] [7] — североафриканский препарат зеленого чая с порохом , листьями мяты и сахаром.
Он является традиционным для региона Большого Магриба (страны северо-западной Африки Марокко , Алжир , [8] [9] [10] Тунис , Ливия и Мавритания ). Его потребление распространилось по всей Северной Африке, частям Сахеля , Франции , Испании , арабскому миру и Ближнему Востоку .
Мятный чай занимает центральное место в общественной жизни Магриба. [11] и очень популярен среди туарегов Алжира, Ливии, Нигера и Мали . [12] Подача может иметь церемониальную форму, особенно когда готовится для гостя. Чай традиционно заваривается главой семьи и предлагается гостям в знак гостеприимства. Обычно подается не менее трех стаканов чая. [13] Чай потребляется в течение дня в качестве общественного мероприятия. [11] [14] [15] Местная мята курчавая нана ( نعناع ) обладает чистым, острым, мягким ароматом и является мятой, которая традиционно используется в чае из мяты Магриба. Другие гибриды и сорта мяты курчавой, включая йерба буэна , иногда используются в качестве заменителей мяты нана. В Марокко мятный чай иногда ароматизируют травами, цветами или водой из цветков апельсина. В холодное время года добавляют много согревающих трав, таких как мята болотная и полынь горькая . [11] Мята использовалась в качестве настоя, отвара и фитотерапии по всему Средиземноморью с древних времен . Это ароматическое растение широко использовалось в Алжире для лечения и профилактики холеры, когда она свирепствовала в стране с 1835 по 1865 год. [16] [17]
В Мавритании, Марокко и Алжире слово для обозначения чая — tay , atay или lātāy ; в то время как в Тунисе это et-tey . [18] Они расходятся с типичным арабским словом для обозначения чая, shai ( شاي ). По словам Ван Дриема, ʾit-tāī происходит от голландского языка thee . [19]
Чай Ганпаудер был завезен в Северную Африку англичанами в XVIII и XIX веках через Марокко и Алжир. [20]
По словам историка кулинарии Хелен Сабери, употребление зеленого чая с мятой распространилось из Марокко в Алжир , Тунис , Ливию , Египет и кочевые племена берберов и туарегов в Сахаре . [21]
Сахар и чай прибывали из Европы в порт Эс-Сувейра , где еврейские торговцы, которые начали мигрировать в прибрежные города в 19 веке, пробирались через внутренние районы Марокко . [22] Джеймс Ричардсон записал описание марокканской чайной церемонии в 1840-х годах и сказал, что во время его путешествий чай пили широко и в течение всего дня. [14]
Потребление чая стало ассоциироваться с властью и престижем в Марокко, и Ахмед бин Мубарек , офицер султана Сулеймана (р. 1792–1822), стал первым мул атаем ( مول أتاي «мастером чая») в Махзене . [23] За двадцать лет после англо-марокканского договора 1856 года и после того, как Британская Ост-Индская компания перенаправила чай, предназначенный для стран Балтии, в Марокко во время Крымской войны , [11] импорт чая увеличился в четыре раза, но потребление чая оставалось городской практикой. [24] Среди городского населения участие в чайной церемонии стало символом статуса и savoir faire , в то время как среди сельских фермеров это был способ подражать городскому классу, которому они одновременно завидовали и ненавидели. [24] Потребление чая распространилось среди более широких слоев населения в результате голода 1880-х годов, когда он стал экстренным заменителем калорий, средством подавления аппетита и способом осуществления аккультурации для сельского населения, наводнившего города в поисках возможностей. [24]
Другим фактором распространения потребления атай в Марокко был сравнительный дефицит кофе. [24] В то время как алжирские города были приобщены к культуре кофе под влиянием османов , марокканские города познакомились с кофе позже. [24] Устные традиции в алжирском городе Тлемсен различают «любителей чая Фасси и любителей кофе Тлемсени». [24]
В конце 19 века суфийские ордена во главе с такими деятелями, как Мухаммад ибн Абдул-Кабир Аль-Каттани, призывали своих приверженцев не пить чай, пытаясь бойкотировать сахар и чай, импортируемые европейцами. [25]
К началу 20 века мятный чай получил широкое распространение в Марокко. [15]
Основные ингредиенты чая — зеленый чай, свежие листья мяты, сахар и кипящая вода. [11] Пропорции ингредиентов и время заваривания могут сильно различаться. В Магрибе используется кипящая вода, а не более прохладная вода, которая используется в Восточной Азии, чтобы избежать горечи. Листья оставляют в чайнике, пока пьется чай, меняя вкус от одного стакана к другому. Его наливают в стаканы сверху, чтобы завихрить свободные чайные листья на дно стакана, при этом чай слегка аэрируется для улучшения его вкуса.
Зимой, если мята редка, иногда листья полыни ( الشيبة shība на марокканском арабском языке ) заменяют (или используют в качестве дополнения) мяту, придавая чаю отчетливо горьковатый привкус. [26] Лимонная вербена ( لويزة lwiza на марокканском арабском языке ) также используется для придания ему лимонного привкуса. Другие травы, используемые для ароматизации чая, включают орегано, шалфей и тимьян. [24] Чай иногда продается как готовая к приготовлению смесь чая и сушеной мяты, которую легче хранить и готовить, но у нее слабый вкус.
Традиционно чай подают три раза. Время, в течение которого он заваривается, придает каждому стакану чая уникальный вкус, описанный в этой известной магрибской пословице:
Первый стакан нежен, как жизнь,
второй крепок, как любовь,
третий горек, как смерть. [11]
В одной из самых популярных песен Насса Эль Гивана , Es-Siniya ( الصينية ), чайный поднос используется как метафора для обсуждения трудностей миграции из сельской местности в большой город, такой как Касабланка . [24]
{{cite book}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )