Кулинарное название

Названия продуктов питания на кухне или в торговле

Кулинарные названия , названия меню или названия кухонь — это названия продуктов, используемых при приготовлении или продаже еды, в отличие от их названий в сельском хозяйстве или в научной номенклатуре . Название меню может даже отличаться от названия кухни. Например, с 19-го до середины 20-го века многие меню ресторанов были написаны на французском , а не на местном языке.

Примерами служат телятина ( calf ), кальмары ( squid ) и зобная железа ( pancreas или thymus gland ). Кулинарные названия особенно распространены для рыбы и морепродуктов, где несколько видов продаются под одним знакомым названием.

Примеры

У продуктов питания могут быть разные кулинарные названия по разным причинам:

• Эвфемизм : идея употребления в пищу некоторых продуктов может вызывать отвращение или оскорблять некоторых едоков, независимо от их реальных вкусов.
  • Яички : устрицы Скалистых гор , устрицы прерий, жареный ягненок или анимеллес ^[1]
  • Молоки рыб : мягкая икра или белая икра, которая на самом деле является спермой, а не яйцами.
  • Вилочковая железа и поджелудочная железа: зобная железа ^[2]
  • Мясо кенгуру : «Australus» было предложено в качестве эвфемизма ^[3]

• Привлекательность: традиционное название может показаться скучным, невыразительным или непривлекательным.
  • Киви : переименование китайского крыжовника , которое теперь стало его стандартным названием ^[4]
  • Махи-махи : дельфиновую рыбу часто называют этим именем, чтобы избежать путаницы с мясом дельфина ( морского млекопитающего ) ^[5]
  • Патагонский клыкач продается как чилийский морской окунь ^[5]
  • Африканская цихлида, встречающаяся во многих аквариумах, представлена ​​как тиляпия.
  • Спинной мозг телятины и говядины называется амуреттой ^{[6] [7]}
  • Мясо азиатских карпов продавалось в Соединенных Штатах под названием «серебряный карп» ^[8] или «копи» ^[9], чтобы избежать социальной стигматизации и продвигать его как коммерческий продукт питания.

• Поэтичность/причудливость: Многие блюда имеют причудливые или шутливые названия.
  • Голень , куриный телёнок​
  • Ангелы на лошадях , устрицы, завернутые в бекон
  • Свиньи в одеяле , различные блюда из сосисок в тесте
  • Плавающий остров , яичные белки на заварном соусе
  • «Дамский фингер» , разновидность бисквитного торта
  • Дамский фингер , бамия
  • Имам байылды «Имам потерял сознание», баклажаны и лук

• Группировка различных источников под одним названием
  • Тунец , сардина и скумбрия — это общие названия , которые включают в себя множество различных (иногда не связанных между собой) видов промысловых рыб.

• Воспоминание о более престижных, редких и дорогих продуктах питания, заменителем которых они являются.
  • Икра пинагора (или пинагора) называется икрой пинагора.
  • Кора кассии называется корицей.
  • Лангостино иногда называют лобстером или «лангостино-лобстером».
  • В Северной Америке многие виды камбал называются камбалами , например, Microstomus pacificus называется «дуврской камбалой».

• Воссоздание определенной кулинарной традиции
  • Креветки в итало-американском контексте часто называют скампи.
  • Флорентийским называют блюда, в состав которых входит шпинат.
  • В меню кальмаров часто называют их итальянским названием — кальмары ^[10].

• Различная терминология, происходящая от диглоссии
  • Слова «говядина», «телятина», «свинина» , «баранина » , «оленина» и «птица» произошли от слов, которые использовали франкоговорящие лорды в Англии после завоевания ^{[ требуется ссылка ]}

• Другой
  • По-французски каштаны на дереве называются châtaignes , а на кухне — marrons .
  • «Лавер» — кулинарное название некоторых съедобных водорослей, ^[11] обычно видов Porphyra , таких как Porphyra umbilicalis , хотя « зеленый лавер » может относиться к видам Monostroma или Ulva ; виды Ulva также известны как «морской салат».
  • Truita de patata (дословно «картофельная форель») в каталонской кухне , картофельный омлет: «если вы не поймали форель, вам придется съесть на ужин что-то более скромное — что-то, выдающее себя за форель». ^[12]
  • Каппон магро (букв. «Калун постного дня»), салат из морепродуктов.

Юмор и этнический дисфемизм

Юмористическое возвышение часто принимает форму дисфемизма, принижающего определенные группы или места. ^[13] Было замечено, что «кельтские блюда, похоже, получают больше, чем им положено, юмористических названий в английских кулинарных книгах». ^[14] Многие из них теперь считаются оскорбительными. ^[15] См. Список продуктов, названных в честь мест , для продуктов, названных в честь их фактического места происхождения.

• Валлийский кролик , плавленый сыр на тосте. «Валлийский» вероятно использовался как уничижительный дисфемизм, ^[13] означающий «что-либо некачественное или вульгарное», ^[16] и предполагающий, что «только такие бедные и глупые люди, как валлийцы, будут есть сыр и называть его кроликом», ^{[17] [18]} или что «самое близкое к кролику, что могли себе позволить валлийцы, — это плавленый сыр на тосте». ^[19] Или это может просто намекать на «скромную диету горных валлийцев». ^[20]
• Валлийская икра, лаврабред , приготовленная из морских водорослей; ^[21]
• Эссекский лев , телятина; ^[22]
• Норфолкский каплун , копченая рыба ; ^[22]
• Ирландский абрикос, яблоко, виноград, лимон, слива и т. д. , картофель; ^{[22] [15]}
• Шотландский вальдшнеп , яичница-болтунья и анчоусы на тосте; ^[23]
• Голландский гусь , фаршированный свиной желудок в голландской кухне Пенсильвании ; ^[24]
• Французский гусь , разновидность рагу из колбасы; ^[24]
• English Monkey, плавленый сыр с панировочными сухарями, замоченными в молоке, подается на тостах или крекерах; ^[25]
• Говядина Albany , осетр из реки Гудзон , используемый в качестве заменителя говядины. ^{[26] [27]}
• Морской котенок , рыба. Переименование, предложенное организацией «Люди за этичное обращение с животными» , в надежде отговорить людей от употребления рыбы в пищу, сравнивая рыбу с привлекательными домашними животными. ^{[28] [29]}

Смотрите также

• Продовольственный портал

• Торговое название
• Бренд

Примечания

1. Oxford Companion to Food, sv 'яички'
2. Fearnley-Whittingstall, Hugh; Corbin, Pam; Diacono, Mark; Duffy, Nikki; Fisher, Nick; Lamb, Steven; Maddams, Tim; Meller, Gill; Wright, John (2016-12-15). River Cottage A to Z: Our Favourite Ingredients, & How to Cook Them. Bloomsbury Publishing. ISBN 978-1-4088-6365-7. sv 'сладкие хлебцы'
3. "Хотите кусочек австралуса?". The Mail & Guardian . 2005-12-20 . Получено 16-01-2023 .
4. "Китайский крыжовник становится киви: 15 июня 1959 года". История Новой Зеландии . Министерство культуры и наследия. 9 июня 2020 года . Получено 16.01.2023 .{{cite web}}: CS1 maint: другие ( ссылка )
5. Smith, Ronald D. (11.11.2020). Стратегическое планирование связей с общественностью. Routledge. стр. 224. ISBN 978-1-000-20136-9.
6. от провансальского слова, обозначающего яички петуха, но омонимичного с «щенячьей любовью» Le petit Robert
7. Андре Симон, Краткая энциклопедия гастрономии , sv
8. Томпсон, Меган (29.01.2019). ««Если вы не можете их победить, съешьте их»: Университет Иллинойса подает на ужин инвазивного азиатского карпа». PBS Newshour . Получено 16.10.2022 .
9. Кастродейл, Джелиса (2022-06-22). «Что такое копи? Новое название для инвазивной рыбы». Еда и вино . Получено 16 октября 2022 г.
10. Уэйн Гисслен, Профессиональная кулинария , стр. 446
11. Оксфордский словарь английского языка , sv
12. Эндрюс, Колман (1997). Каталонская кухня: последний великий кулинарный секрет Европы . стр. 58. ISBN 1909808369.
13. Эрик Партридж , Слова, слова, слова!, 1939, переиздано как ISBN 1317426444 в 2015, стр. 8 
14. Палматье, Роберт Аллен (2000). Еда: Словарь буквальных и небуквальных терминов. Greenwood Publishing Group. стр. sv 'Шотландский вальдшнеп'. ISBN 978-0-313-31436-0.
15. Оксфордский словарь английского языка. Июнь 2022. стр. sv «Ирландский» A.5.b.
16. Кейт Берридж, Цветущий английский: наблюдения за корнями, развитием и гибридами английского языка , ISBN 0521548322 , 2004, стр. 220 
17. Роберт Хендриксон, Факты о энциклопедии происхождения слов и фраз , 1997, цитируется в Хорне, "Spitten image"
18. ср. «Валлийский гребень» = «большой палец и четыре пальца» в «Классическом словаре простонародного языка» Фрэнсиса Гроуза , 1788 г., как указано в Оксфордском словаре английского языка , sv 'Welsh'
19. Рой Блаунт-младший, Alphabet Juice , 2009, ISBN 1429960426 , sv 'народная этимология' 
20. Мейк Стивенс, ред., Оксфордский компаньон по литературе Уэльса , 1986, sv , стр. 631
21. Оле Г. Моуритсен, Морские водоросли: съедобные, доступные и устойчивые , 2013, ISBN 022604453X , стр. 150 
22. EB Tylor, «Филология сленга», Macmillan's Magazine , 29 :174:502-513 (апрель 1874 г.), стр. 505
23. Лоренс Хорн, «Плевать на изображение: Этимифология и динамика жидкости», American Speech 79 :1:33-58 (весна 2004 г.), doi :10.1215/00031283-79-1-33 полный текст
24. Аллен, Гэри (15 сентября 2015 г.). Колбаса: глобальная история. Книги реакции. ISBN 978-1-78023-555-4.
25. Хилл, Джанет Маккензи (1898). Бостонский кулинарный журнал кулинарной науки и домашней экономики. Boston Cooking-School Magazine. стр. 57.
26. Палматье, Роберт Аллен (2000). Еда: Словарь буквальных и небуквальных терминов. Greenwood Publishing Group. стр. sv 'beefeater'. ISBN 978-0-313-31436-0.
27. "Оксфордский словарь английского языка". www.oed.com . Получено 14 августа 2022 г., sv 'Олбани говядина'
28. «Что такое морской котенок? Посмотрите!». PETA . 2010-05-06 . Получено 2023-01-20 .
29. Ибрагим, Нур (19.04.2022). «Пыталась ли PETA переименовать рыбу в «морских котят»?». Snopes . Получено 20.01.2023 .

Библиография

• «Кулинарная терминология» в Oxford Companion to Food , 1-е издание, sv
• Андре Симон, Краткая энциклопедия гастрономии упоминает 16 различных «кулинарных названий» повсюду