Новая скандинавская кухня ( датский : Det nye nordiske køkken , шведский : Det nya nordiska köket , норвежский : Det nye nordiske kjøkken , финский : Uusi pohjoismainen keittiö ) — кулинарное движение, получившее развитие в странах Северной Европы , и в Скандинавии в частности, с тех пор середина 2000-х. Новая скандинавская кухня была вдохновлена новыми идеями, представленными в манифесте, написанном активистом и предпринимателем в области кулинарии Клаусом Мейером и рядом скандинавских шеф-поваров в 2004 году в Копенгагене . Программа «Новая скандинавская кухня» использовалась для продвижения местных, натуральных и сезонных продуктов в качестве основы для новых блюд как в ресторанах, так и дома. В результате ряд ресторанов, особенно ресторанов в Дании, ввели местные ингредиенты, некоторые из которых часто являются новыми для привычного вкуса, в сочетании с традиционными блюдами, приготовленными новыми способами. Одним из известных шеф-поваров, который помог популяризировать новую скандинавскую кухню, является Рене Редзепи , бывший шеф-повар ресторана Noma .
В ноябре 2004 года по инициативе датских шеф-поваров Рене Редзепи и Клауса Мейера из недавно открытого ресторана Noma повара и профессионалы общественного питания из всех скандинавских стран встретились в Копенгагене, чтобы обсудить, как лучше всего развивать то, что они назвали «Новой скандинавской кухней». ". В частности, они стремились подчеркнуть необходимость того, что они называли «чистотой, простотой и свежестью», а также более широкого использования сезонных продуктов . Ресторанам было предложено разрабатывать традиционные блюда, используя ингредиенты, полезные для климата, воды и почвы местного региона. [1]
На встрече в Копенгагене в 2005 году министры сельского хозяйства и продовольствия Северного Совета из Дании , Финляндии , Исландии , Норвегии , Швеции и зависимых территорий поддержали эти разработки, запустив то, что они назвали «новой Северной продовольственной программой». В 2006 году это привело к финансированию ряда сопутствующих мероприятий в размере 3 миллионов евро. [1]
Развивающаяся кухня стремилась воспользоваться возможностями, присущими традиционным скандинавским рецептам блюд из морепродуктов и мяса, опираясь на использование местных продуктов, одновременно возрождая и адаптируя некоторые старые методы, например, методы маринования, копчения и засолки. . Такие продукты, как рапс , овес , сыры и старые сорта яблок и груш, теперь готовятся с большим вниманием к сохранению их натуральных вкусов. Эти шаги были предприняты сторонниками новой скандинавской кухни одновременно с осознанием растущего интереса к органическим продуктам питания во всем регионе. Помимо заботы о «чистоте и свежести», они также стремились максимально использовать сезонные продукты, такие как молодой картофель , клубника и спаржа летом, а также выпечка и мясные приправы в период Рождества . [2]
Клаус Мейер поддержал кампанию не только в ресторанах, но и в сфере производства продуктов питания в Скандинавском регионе. [2] Шведский шеф-повар Магнус Нильссон также стал пионером новой скандинавской кухни, и его подход также включает в себя документирование и возрождение традиционной кухни всего скандинавского региона в целом. [3] [4] [5]
С момента своего открытия ресторан Noma в Копенгагене (сокращение от nordisk mad , что означает «скандинавская еда») был флагманом и лидером в разработке и воплощении идей, лежащих в основе новой скандинавской кухни. Стремясь подавать блюда, приготовленные в соответствии с правилами, разработанными для новой кухни, ресторан неоднократно удостаивался звания «лучшего ресторана мира» в 2010, 2011, 2012 и 2014 годах журналом « Ресторан » при поддержке компании минеральной воды San Pellegrino . [6] Другие рестораны в Копенгагене и провинциях последовали этой тенденции, привлекая растущий интерес в стране и за рубежом. [7] Среди тех, кто принял новый подход к приготовлению пищи, — Ти Трин Нед во Фредерисии , Geranium в Копенгагене, Maaemo в Осло и бывший ресторан Malling & Schmidt в Орхусе . [2]
Небольшой ресторан Магнуса Нильссона Fäviken в сельской Швеции закрылся в 2019 году, но оказал большое влияние на развитие и изобретение новой скандинавской кухни.
