stringtranslate.com

Минтай как еда

Минтай ( Gadus chalcogrammus ), вид трески ( Gadus ), обитающий в северной части Тихого океана , используется в пищу во всем мире. По сравнению с обычным минтаем , минтай имеет более мягкий вкус, более белый цвет и более низкое содержание масла.

Замороженное филе минтая продается на рынке в Сан-Паулу , Бразилия

Филе минтая обычно упаковывают в блоки, которые подвергаются глубокой заморозке и используются по всей Европе и Северной Америке в качестве сырья для высококачественных рыбных продуктов в панировке и кляре. [1] Порции, вырезанные из замороженных блоков филе минтая, являются наиболее распространенным выбором для рыбных сэндвичей в ресторанах быстрого питания, например, в Filet-O-Fish в Макдоналдсе .

Минтай также является распространенным сырьем, используемым в производстве сурими (рыбной пасты). Минтай широко считается одним из лучших источников белка для производства высококачественного сурими из-за высокой прочности геля его мяса.

История

Имитация крабового мяса была изобретена в 1970-х годах, и сегодня ее часто готовят из измельченного минтая.

Минтай употреблялся в пищу в Корее со времен Чосон (1392–1897). Одно из самых ранних упоминаний о нем содержится в Дневнике королевского секретариата 1652 года , в котором говорится, что «администрация управления должна быть строго допрошена за ввоз икры минтая вместо икры трески». [2]

В 1940 году минтай был самой распространённой рыбой в Корее, более 270 000 тонн было привезено из Японского моря . [3] Однако потребление минтая в Южной Корее к 2016 году сократилось до предположительно 260 000 тонн в год. [4] Большая часть импортируется из России из-за изменений температуры морской воды. [5]

Минтай Аляски является значительным ресурсом рыбы и составляет 32% от общего объема вылова в США и 58% от объема вылова на Аляске. [6] Минтай является целью многих мировых рыболовных промыслов и составляет около 5% от мирового улова. Только в водах Соединенных Штатов было выловлено более 1,5 млн. тонн, что дает оценочную стоимость в 600-900 млн. долларов прибыли в период с 1992 по 1996 год. [7]

Обработка

Филе минтая укладывают слоями в форму для блоков и подвергают глубокой заморозке для распространения. Для высококачественных продуктов филе высшего сорта замораживают только один раз между выловом и потребителем. Для более низкого качества, недорогих панированных и покрытых кляром рыбных палочек вместо этого используют дважды замороженные или измельченные обрезки. [ необходима цитата ]

Использование в фаст-фуде

Минтай широко используется в индустрии быстрого питания ; в таких продуктах, как сэндвич Filet-O-Fish от McDonald's [8], классический сэндвич с рыбой от Arby's , [9], Baja Fish Taco от Long John Silver's , [10] и Fish Fingers in Crispy Batter от Birds Eye . [11] Trident Seafoods и Chuck Bundrant сыграли важную роль в популяризации рыбы в США в 1980-х годах; до этого она была наиболее популярна в Азии. [12]

В Корее

Изготовление хвантхэ , сушка минтая зимой с повторными циклами заморозки-оттаивания

Минтай считается национальной рыбой Кореи . [13] [14] Его корейское название, мёнтэ ( 명태 ), также распространилось в некоторых соседних странах: в России его называют минтай ( mintay ) , а в Японии икра называется ментай-ко (明太子) , хотя японское название самой рыбы — сукэтодара (介党鱈).

В Корее у мёнтхэ есть более 30 альтернативных названий, в том числе: [14]

Каждая часть мёнтхэ , включая кишки и икру , используется в корейской кухне .

Сэнгтэ

Saengtae ( 생태 ), свежий минтай, чаще всего варится с редькой в ​​бульоне из водорослей и анчоусов для создания прозрачного супа, saengtae - tang . Другое распространенное блюдо — myeongate- jeon ; жареная на сковороде котлета из минтая . Saengseon - gaseu , рыбная котлета, часто готовится с филе myeongtae . Свежий myeongtae также можно подавать сырым в виде hoe , который обычно маринуют и иногда используют в качестве начинки для холодной лапши .

Ферментированные продукты, такие как сикхэ и чотгаль, впоследствии можно приготовить с помощью сэнгтэ. Производство мёнтхэ-сикхэ включает в себя процесс ферментации с использованием всей рыбы вместе с солодом и рисом, в то время как чханнан ( 창난 ) (кишки) и мённан ( 명난 ) (икра) солят, чтобы сделать чотгаль , называемый чханнан-чот и мённан-чот соответственно.

Донгтэ

Dongtae ( 동태 ), замороженный минтай, обычно едят в остром рагу, dongtae - jigae . Его также можно потрошить и начинить овощами, чтобы сделать сандей , называемый dongtae-sundae .

Бугео

Bugeo ( 북어 ), сушеный минтай, часто варят в tteumul (вода от последнего промывания риса), чтобы приготовить прозрачный суп, bugeo - guk . Сушеная голова минтая, называемая bugeo-daegari , является распространенным ингредиентом бульона в корейской кухне. Другие блюда, приготовленные из bugeo , включают bugeo - jeok (нанизанный на шампур), bugeo -jangajji (маринованный), bugeo- jeon (жареный на сковороде) и bugeo - jorim (тушеный на медленном огне). Блюдо под названием bugeo-bopuragi , буквально «пугео линт », готовится путем натирания хорошо сушеного минтая на «линт» и приправы.

Бугео можно тонко нарезать, приправить и высушить, чтобы получить вяленую рыбу, называемую бугео- по , которую можно есть просто так или использовать в качестве ингредиента для других гарниров.

Хвангтэ

Хвантхэ ( 황태 ), то есть желтый минтай, производится путем сушки рыбы зимой и прохождения естественных циклов заморозки-оттаивания . Его часто варят в суп, который называется хвантхэджан -гук (суп от похмелья). Регидратированный хвантхэ можно жарить на гриле (обычно с маринадом на основе кочучжана ) как хвантхэ- гуй , варить хвантхэ- чжим или джорим или добавлять в хвантхэ- джук (рисовую кашу). Вяленое мясо, приготовленное из желтого минтая, называется хвантхэ - по .

Ногари

Ногари ( 노가리 ), сушеный молодой минтай с Аляски, часто подается с различными соусами для макания в качестве анжу .

Кодари

Кодари ( 코다리 ), который является "носатым" вариантом, готовится путем потрошения молодого минтая и полувысушивания его на веревках, которые продеваются через нос. Его часто варят с редькой, чтобы сделать кодари- джорим .

Икра

Икра минтая, обычно называемая просто икрой минтая , является популярным кулинарным ингредиентом в Японии, Корее и России. В Корее икра традиционно называется мённан ( 명란 ), а соленая икра называется мённан-джот ( 명란젓 ). Икра была завезена в Японию после Второй мировой войны и называется ментайко (明太子) на японском языке. Более мягкая, менее острая версия называется тарако (鱈子) на японском языке. В России икра минтая продается в виде консервированного продукта, взвешенного в масле, что придает ей мягкую пастообразную консистенцию.

Ссылки

  1. ^ [1] [ мертвая ссылка ]
  2. ↑ Ча, Сан-Ын (12 сентября 2015 г.). «Хит за рубежом, икра минтая набирает популярность дома». Korea Joongang Daily . Получено 10 января 2017 г.
  3. ^ Да, 구병. «명태» [мёнтэ]. Энциклопедия корейской культуры (на корейском языке). Академия корееведения . Проверено 10 января 2017 г.
  4. ^ Герген, Юджин (21 ноября 2016 г.). «Южная Корея сталкивается с нехваткой минтая и стремится восстановить импорт и торговые связи с Россией». SeafoodNews . Получено 10 января 2017 г.
  5. ↑ Ли, Хё-сик (19 января 2012 г.). «Пхёнчхан: родина жёлтого вяленого минтая». The Korea Times . Получено 10 января 2017 г.
  6. ^ Бимбо, А. П. (2013). Источники жирных кислот омега-3: минтай Уолли (Аляска). Обогащение пищевых продуктов жирными кислотами омега-3 . 2.6.9
  7. ^ Бейли, К. М., Куинн, Т. Дж., Бентцен, Р. и Грант, В. С. (1999). Структура популяции и динамика минтая, Theragra chalcogramma. Достижения в области морской биологии. 37, 179-255
  8. ^ «Что на самом деле в нашем сэндвиче Filet-O-Fish®?». McDonald's . Получено 22 апреля 2022 г.
  9. ^ "Classic Fish". Arby's . 2014. Архивировано из оригинала 13 апреля 2015 года . Получено 9 апреля 2015 года .
  10. ^ "Ingredient Statements" (PDF) . Long John Silver's . Июнь 2014. Архивировано из оригинала (PDF) 8 сентября 2015 . Получено 9 апреля 2015 .
  11. ^ "Рыбные палочки в хрустящем кляре". Birds Eye . 2014. Архивировано из оригинала 15 апреля 2015 года . Получено 9 апреля 2015 года .
  12. ^ Сазонов, Александр (19 июля 2017 г.). «Человек, который заставил американцев есть мусорную рыбу, теперь миллиардер». Bloomberg News . Получено 29 июля 2017 г.
  13. ^ 정, 빛나 (11 октября 2016 г.). «국민생선 명태가 돌아온다…세계최초 '완전양식' 성공» [Возвращение национальной рыбы: первый в мире успех в полностью контролируемом выращивании минтая]. Ёнхап (на корейском языке) . Проверено 10 января 2017 г.
  14. ^ ab 박, 효주 (6 января 2017 г.). «동태·북어·노가리, 겨울엔 황태·코다리로… '국민생선' 제철만났네» [Донгтэ, бугео и ногари; как хвантэ и кодари зимой... сезон «национальной рыбы». Бриджньюс (на корейском языке) . Проверено 7 января 2016 г.