Нодзавана (野沢菜) , Brassica rapa L. var. hakabura ) — японский листовой овощ семейства капустных , разновидность листовой репы . Это двулетнее растение , часто маринованное , которое выращивается в регионе Синъэцу , вокруг деревни Нодзаваонсен , уезда Симотакай , префектура Нагано . Оно относится к тому же виду, что и репа обыкновенная , и является одним из японских сортов листовой горчицы .
Также известный как синсюна (信州菜) , он считается одним из трех основных маринованных овощей Японии, наряду с таканой и хиросимана . После Второй мировой войны он распространился по всей стране, от Хоккайдо до Кумамото.
Нодзавана относится к семейству репы. В настоящее время считается, что это другой сорт, полученный из репы (вар. хакабура, зелень репы ), и в настоящее время используется как традиционный маринованный овощ, выращиваемый в этом районе (инекокина, хабурона, нарусавана, чодзенна). [1] И репа, и фиолетовая репа (репа сува-бени, репа хосошима и т. д.) считаются близкородственными. [2]
Традиция гласит, что где-то между 1751 и 1764 годами растение было привезено из гор Киото в деревню Нодзаваонсен хозяином буддийского храма Кенмейдзи , который жил в Нодзаве . С тех пор его выращивают в этом районе, и теперь его называют «Нодзавана» ( на означает овощ на японском языке ). [3] Также известный как синсюуна (信州菜) , нодзавана является одним из трех основных маринованных овощей Японии, наряду с Таканой и Хиросиманой . [4]
Репа в Японии в целом делится на азиатскую разновидность (т. е. бомдон ), которая произрастает в Китае и распространена в западной Японии, и европейскую разновидность ( Brassica rapa ), произрастающую в Сибири , распространенную в горных районах восточной Японии и обладающую превосходной устойчивостью к холоду. [5]
Маринованная нодзавана является одним из самых типичных местных продуктов питания в префектуре Нагано . Она также используется в онигири . [6] До эпохи Тайсё (1912–1926) местные жители называли растение репой. Лыжники из города, посещавшие местный горнолыжный курорт, были настолько впечатлены маринованной репой, что прозвали ее «Нодзаванадзукэ». [4] С тех пор она стала известна как Нодзавана и маринованная Нодзавана по всей стране. После Второй мировой войны ее начали выращивать по всей стране, от Хоккайдо до Кумамото. [4]
Длина его листьев составляет около 60–90 сантиметров (24–35 дюймов). Если оставить рапс зимовать без сбора урожая, то он прорастет, и весной зацветут желтые цветы рапса. [2]
Для выращивания семена высевают в сентябре и многократно прореживают, а прореженные всходы едят как маринованные овощи. Следующей весной из оставшихся корней после таяния снега вырастут почки. Эти цветы можно собирать и использовать как овощи (тотачина) или как новые семена, которые можно посеять для выращивания весенней горчицы и японской славки. Листовая надземная часть растет дальше и цветет в мае, а ее семена собирают в июне. Листья собирают с октября по декабрь и используют в основном для маринованной нозаваны. [1]
В Нодзава Онсэн нодзавана выращивается как преемственная культура на пахотных землях, известных как «Обатакэ», где конопля выращивалась до периода Мэйдзи . Оригинальное семя нодзавана, называемое «терадане», выращивается на поле резиденции храма Кенмейдзи в Нодзава Онсэн и продается как «семя репы». [7]
Районы, куда приходили купальщики Нодзава-онсен, и районы, где выращивали нодзавану, почти совпадают, поскольку посетители Нодзава-онсен покупали семена репы в качестве сувениров. [1]
Текст песни "Oborozukiyo ", которая начинается словами "Войди в рапсовое поле, и солнце померкнет", был написан Тацуюки Такано , который родился в деревне Нагаэ, префектура Нагано (ныне Оаза Нагаэ, город Накано). В регионе Хокусин префектуры Нагано рапс выращивался как основная товарная культура со времен Эдо , и предполагается, что мотивом текста песни было воспоминание о цветении рапса, распространяющемся повсюду. [1]
Когда спрос на рапсовое масло снизился и выращивание рапса прекратилось, цветки рапса исчезли, но в последние годы цветы нозавана, выращиваемые для туризма, стали популярными. В Европе есть овощ, называемый ботвой репы, а в Италии его называют cima di rapa . Хотя он не классифицируется как репа, он похож на нозавану тем, что его корни увеличиваются как репа, но они несъедобны. [7]
При сборе урожая зелень репы отделяют от корней (репы). [8] Зелень моют в общей ванне (т.е. онсэн ), а затем замачивают в большом деревянном ведре. При ее приготовлении каждая семья использует свои собственные приправы. [7]
Существуют хонзукэ (маринованный лук-шалот), который подвергся молочнокислой ферментации и приобрел янтарный цвет, а при легком мариновании остается зеленым. [9]
Поскольку он производится и хранится в холодной среде, ферментация не прогрессирует слишком далеко, и он характеризуется легким вкусом и слабым запахом. Если оставить его при комнатной температуре, он быстро размягчится, изменит свою текстуру и усилит свой кислый вкус, поэтому его следует хранить при низкой температуре. Его широко любят как дополнение к чаю и напиткам. Помимо употребления его в пищу в чистом виде, у него широкий спектр применения, например, его используют в жареных блюдах и жареном рисе или нарезают на мелкие кусочки и смешивают с натто в качестве приправы. Он также популярен как ингредиент в рисовых шариках и ояки . Те, у которых сильный кислый вкус, иногда обжаривают с соевым соусом, сахаром и маслом и едят в « стиле цукудани ». [7]
В регионе Хокусин префектуры Нагано нодзавана называется «Она» или «Наппа», а маринованные овощи нодзавана называются «Охадзукэ». [9]
В префектуре Нагано, зоне производства, возникла проблема с поставками зеленых маринованных овощей круглый год. В основном производимые в префектуре Сидзуока, с марта по май, туннельные продукты в основном производятся в префектурах Яманаси и Нагано, в июне в основном производятся в префектуре Ибараки, а с июля по сентябрь в основном производятся в Яцугатаке в префектуре Нагано. Решением стало перемещение зоны производства из середины горы в Тогакуши. [10]
В 1983 году префектура Нагано включила соленья нодзавана в список «Избранных нематериальных народных культурных ценностей префектуры Нагано, культурных ценностей вкуса Синано» [9] .
