Юм ча обычно включает в себя небольшие порции блюд димсам , приготовленных на пару, обжаренных на сковороде или во фритюре, которые подаются в бамбуковых пароварках, которые предназначены для совместного употребления и запивания горячим чаем. [4] [5] Традиционно пожилые люди собираются, чтобы съесть димсам после утренней зарядки. [7] Многие пьют ням-ча с семьей по выходным и праздничным встречам. [7] [8] [9]
Вид сверху на ням-ча в Дим-Сам-Сити в Гонконге
Этимология
Юм ча на кантонском языке, как литературном, так и разговорном, буквально означает «пить чай». [4] «飲» означает «пить», а «茶» означает «чай». Этот термин также используется как синоним тан ча (嘆茶) на кантонском языке, что в просторечии переводится как «наслаждаться чаем». [10]
На кантонском диалекте «ням ча» означает обед с блюдами димсам . Дим-сам — английское слово, основанное на кантонском произношении 點心.
В разговорных мандаринских диалектах и стандартном китайском языке, основанном на одной из форм разговорного мандаринского языка, этот иероглиф (喝) часто используется для обозначения 飲 глагола «пить». В китайском языке 點心 относится к различным продуктам питания, в том числе к тортам и пирожным в европейском стиле, и не имеет эквивалента в английском языке.
В английском языке димсам означает небольшие закуски и десерты.
Блюда дим-сам сверху слева по часовой стрелке: пельмени с креветками (蝦餃), отвар (粥), жасминовый чай (花茶), пельмени на пару (蒸水饺), приготовленные на гриле булочки со свининой (叉燒包) и роллы с рисовой лапшой. с соевым соусом (腸粉).
Услуга
Вступительное видео о ням-ча и дим-саме.
Традиционно юм ча практикуют утром или днем, [11] отсюда и термины цзоу ча (早茶, «утренний чай») или ха нг ча (下午茶, «послеобеденный чай»), когда это уместно. Первый также известен как ням зоу ча (飲早茶, «пить утренний чай»). В некоторых частях провинции Гуандун рестораны предлагают димсам во время ужина и даже поздно вечером. Это известно как ням дже ча (飲夜茶, «пить ночной чай»), хотя в большинстве заведений по-прежнему обычно подают димсамы на завтрак и обед. [12] Сочетание утреннего чая, послеобеденного чая, вечернего чая, обеда и ужина известно как сам ча люн фан (三茶兩飯, «три чая, два приема пищи»). [13] [14]
История традиции восходит к периоду императора Сяньфэна , который впервые назвал заведения, где подают чай, и ли гуань (一釐館, «дом за 1 цент»). Они предлагали людям место для сплетен, которое стало известно как ча ваа (茶話, «чайная беседа»). Эти чайные дома превратились в собственные рестораны, а их посещения стали называть ням-ча . [15] [16]
Официант толкает тележку с димсамом в ресторане Yum Cha в Гонконге.
Традиционные методы подачи дим-самов включают использование подносов, висящих на шеях официантов, или использование тележек-толкателей. [5] Метод teoi ce (推車, «тележка») подачи димсама восходит к началу 1960-х годов и включает блюда димсам , приготовленные заранее, помещенные в пароварочные корзины и доставленные на тележках в ресторан. Столовая. [17] [18] Сотрудники называют товары, которые они подают, клиенты уведомляют сервер о товарах, которые они хотели бы заказать, и сервер размещает нужные товары на столе. [4] Общая атмосфера ням-ча царит громкая и праздничная из-за того, что официанты выкрикивают блюда, а группы посетителей беседуют. [19]
Многие рестораны димсам теперь используют бумажную систему заказов по меню . [20] [21] Этот метод обеспечивает свежие, приготовленные на заказ димсамы, одновременно управляя ограничениями на недвижимость и ресурсы, связанными с обслуживанием тележек. [22] [23]
Чашка чая, чайник и счетная карта.
Стоимость обеда традиционно рассчитывалась по количеству, размеру и типу блюд, оставшихся в конце на столе посетителя. В современных ресторанах ням-ча официанты отмечают заказы, штампуя карту или отмечая счетную карту на столе. [24] [25] [26] Серверы в некоторых ресторанах используют отличительные штампы для отслеживания статистики продаж для каждого сервера.
Обычаи и этикет
Любительница чая стучит пальцами по столу в знак благодарности участнику вечеринки, наполнившему ее чашку.
Обычаи, связанные с чаем, подаваемым в ням ча, включают :
Выбор типа чая, который будет подан сразу после того, как вас посадят к официанту. [27] [28]
Наливать чай другим перед тем, как наполнить свою чашку чая, особенно если молодые сначала подают чай пожилым людям, в знак вежливости. [29]
Наполнение чашек примерно на 80% связано с кантонской пословицей 「茶滿欺客，酒滿敬人」, [30] которая буквально переводится как «это обман для гостя, если чашка чая полна, но это знак уважения, когда это алкоголь».
Постукивание по столу двумя (иногда одним) пальцами одной руки в жесте, известном как « поклон пальцев », то есть жест благодарности после приема чая. [29] Этот жест можно отнести к императору Цяньлуну из династии Цин , который путешествовал инкогнито. [31] Во время посещения региона Цзяннань он однажды зашел со своими товарищами в чайный домик. Чтобы сохранить анонимность, он по очереди наливал чай. Его спутники хотели поклониться, чтобы выразить свою благодарность, но это раскрыло бы личность императора. [32] Наконец, один из них постучал тремя пальцами по столу (один палец изображал склоненную голову, а два других — распростертые руки).
Открытие крышки (в металлических чайниках на петлях) или смещение крышки чайника (в керамических чайниках), чтобы сигнализировать о том, что чайник пуст. [11] Затем серверы пополнят банк. [33]
Следуя традиционной практике мытья посуды первой порцией чая, чай лучше всего подавать в горячей чашке, чтобы восстановить температуру. [2] [34] [35] Для сбора промывочного чая имеется таз. Вкус первой порции чая считается еще не самым лучшим, а в дальнейшем будет еще богаче. [36]
Для посетителей некоторые типичные обычаи включают:
Выбор столов, ближайших к кухне, потому что тележки с димсам выходят оттуда, и посетители, находящиеся ближе всего к кухне, имеют право первого выбора свежих блюд. [37]
Заказ десертных блюд на тележках с димсамами возможен в любое время, поскольку установленной последовательности приема пищи не существует. [38]
Чувствовать себя комфортно, когда серверы отказываются от блюд, которые толкают тележки с димсамами , независимо от причин (диетические, пищевые предпочтения, бюджетные или другие причины). [39]
Ленивая Сьюзен на обеде ням ча в Гонконге с димсамом и обеденными блюдами
Некоторые манеры во время еды включают в себя:
Вращение ленивой сьюзен так, чтобы самый старший за столом имел возможность получить первую порцию в начале еды или при подаче дополнительного блюда, чтобы проявить уважение. [40] [41] Ленивую Сьюзен нельзя раскручивать, когда кто-то берет еду с тарелки. [41]
Воздержание от стояния палочек для еды вертикально вверх, например, в рисе или булочках, из-за сходства с подношениями благовоний покойному. [39]
Предложение товарищам по обеду последней порции, когда на блюде остался последний кусок или последняя порция. [39]
Настаивать на оплате счета, поскольку принято угощать друг друга едой. [42]
В случае, когда ленивой Сьюзен нет, подбирайте только ту еду, которая лежит перед вами.
Yum Cha продолжается как в традиционных, так и в современных формах, включая рестораны, где подают как традиционные, так и современные димсамы в стиле фьюжн . [43] Современный димсам может включать в себя такие блюда, как морское ушко сиу май и приготовленную на гриле булочку с говядиной вагью . [44] Повара дим-самов для ням-ча продолжают обучаться в ведущих кулинарных институтах. [43] Один ресторан в Гонконге создает блюда, популярные в социальных сетях, готовя пельмени и булочки в форме животных. [45] Традиционный или современный, ням-ча нужно разделить с друзьями и близкими. [12]
^ ab «Юм Ча - кантонская традиция чайного бранча» . www.travelchinaguide.com . Проверено 05 августа 2020 г.
↑ abc Гао, Салли (22 ноября 2016 г.). «6 вещей, которые вы должны знать, прежде чем есть димсам в Гонконге». Культурное путешествие . Проверено 5 августа 2020 г.
^ ab "Культура Кантонеса - Юм Ча". Китайская повестка дня . 13 марта 2019 г. Проверено 05 августа 2020 г.
^ Abc Law, Кеннет. (2012). Аутентичные рецепты из Китая . Мэн, Ли., Чжан, Макс. Нью-Йорк: Паб Tuttle. ISBN978-1-4629-0534-8. OCLC 792688550.
^ «饮茶 - Запись в китайском словаре» . Желтый мост . Проверено 5 апреля 2017 г.
^ ab Развлечения от Древнего Рима до Суперкубка: энциклопедия . 01 апреля 2009 г.
^ «Как заказать димсам, по мнению шеф-повара первого китайского ресторана в Северной Америке, получившего звезду Мишлен» . Время . Проверено 3 июля 2020 г.
^ «Дим-сам: совсем не тусклая традиция» . Южно-Китайская Морнинг Пост . 3 апреля 2013 года . Проверено 3 июля 2020 г.
^ «Димсам, руководство по кантонской кухне для начинающих». Честные разговоры о еде . 05 февраля 2020 г. Проверено 30 октября 2020 г.
^ ab «Полное руководство по димсаму!». Путеводитель по дим-самам . Проверено 21 февраля 2022 г.
^ ab «История димсама». Яуатча Жизнь . 22 марта 2015 г. Архивировано из оригинала 22 сентября 2020 г. Проверено 5 августа 2020 г.
^贾, 思航. «说说能增进彼此感情的广式下午茶». Отчет о еде . Архивировано из оригинала 07.11.2017 . Проверено 11 ноября 2015 г.
^ "去广州喝早茶 做一回地道的广州人" . Лотур.com . 乐途社区. Архивировано из оригинала 07.11.2017 . Проверено 11 ноября 2015 г.
↑ Tribune, Лесли Гурс, специально для The (13 марта 1988 г.). «ДИМ-САМ ПРОШЕЛ ДОЛГИЙ ПУТЬ ОТ ЭЗОТЕРИЧЕСКОЙ ДО МАССОВОЙ ПОПУЛЯРНОСТИ». chicagotribune.com . Проверено 5 августа 2020 г.{{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
^ «Димсам - оригинальный бранч» . Мои рецепты . Проверено 5 августа 2020 г.
^ Филлипс, К. (2016). Путеводитель по дим-сам: систематика пельменей, булочек, мяса, сладостей и других деликатесов китайской чайханы. Десятискоростной пресс. стр. 5–6. ISBN978-1-60774-956-1. Проверено 5 ноября 2016 г.
^ Чан, Дэвид Р. (07.11.2016). «Дим-сам: тележка или нет?». Блог о ресторанах менюизма . Архивировано из оригинала 2 декабря 2020 г. Проверено 8 августа 2020 г.
^ Андерсон, EN, 1941- (1988). Еда Китая . Новый рай. ISBN0-300-03955-7. ОСЛК 16925192.{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link) CS1 maint: multiple names: authors list (link) CS1 maint: numeric names: authors list (link)
^ Джеймс, Тревор (9 августа 2019 г.). «Что такое димсам + полное руководство по заказу». Продовольственный рейнджер . Проверено 3 июля 2020 г.
^ «Шесть правил, как профессионально есть димсам» . Южно-Китайская Морнинг Пост . 10 декабря 2017 г. Проверено 3 июля 2020 г.
^ Эмбирикос, Джордж (16 июня 2015 г.). «Димсам вырвался из китайского квартала к чертям». Продовольственная республика . Проверено 3 июля 2020 г.
^ «Британские тележки с димсам совершают свой последний обход» . Порок . 25 апреля 2016 года . Проверено 3 июля 2020 г.
^ Развлечения от Древнего Рима до Суперкубка: энциклопедия . 01 апреля 2009 г.
^ «Ваш полный путеводитель по димсаму, традиционному китайскому бранчу» . Ель ест . Проверено 3 июля 2020 г.
^ «Что такое димсам? Путеводитель для начинающих по традиционному бранчу в Южном Китае» . Азиатское общество . Проверено 3 июля 2020 г.
^ "Путеводитель по серьезному питанию по димсаму" . www.seriouseats.com . Проверено 6 августа 2020 г.
^ Развлечения от Древнего Рима до Суперкубка: энциклопедия . 01 апреля 2009 г.
^ Аб Чанг, Карен. «Правила ням-ча, которые вам нужно знать». www.bbc.com . Проверено 5 августа 2020 г.
^邹, 全荣. ""酒满敬客 茶满欺人" 茶桌上倒茶礼仪你知道吗". 幸禠. 中国网.
^ «Символический чайный этикет Гонконга». Петля Гонконг . 10.10.2016 . Проверено 5 августа 2020 г.
^ «Димсам, руководство по кантонской кухне для начинающих». Честные разговоры о еде . 05 февраля 2020 г. Проверено 30 октября 2020 г.
^ Чанг, Карен. «Правила ням-ча, которые вам нужно знать». Би-би-си . Проверено 3 июля 2020 г.
^ "Ритуалы Дим Сам". Гонконгские продовольственные краулеры . Проверено 6 августа 2020 г.
^ Инсайдеры, CityUnscripted и весь город. «Как есть димсам, как местный житель Гонконга». www.cityunscripted.com . Проверено 6 августа 2020 г.
^ China Times (15 декабря 2014 г.). «香港「飲茶禮儀」 先熱茶先洗碗洗筷子. Архивировано 22 марта 2019 г. на Wayback Machine » [Видеофайл]. Получено с https://tube.chinatimes.com/20141215004427-261402. Архивировано 22 марта 2019 г. на Wayback Machine.
^ «Как стать мастером ням-ча» . Еда . 29 января 2020 г. Проверено 6 августа 2020 г.
^ «Этикет димсам - Китайский / Лунный Новый год | Epicurious.com» . Эпикурьер . 5 января 2012 года . Проверено 6 августа 2020 г.
^ abc «Как стать мастером ням-ча» . Еда . 29 января 2020 г. Проверено 6 августа 2020 г.
^ Дэниел А. Гросс. «Ленивая Сьюзен, классический центральный элемент китайских ресторанов, не является ни классическим, ни китайским». Смитсоновский журнал . Проверено 6 июля 2020 г.
^ ab Insiders, CityUnscripted и весь город. «Как есть димсам, как местный житель Гонконга». www.cityunscripted.com . Проверено 6 августа 2020 г.
^ «Защищая свою честь: как бороться за законопроект в Китае». Мир китайцев . Архивировано из оригинала 08.11.2020 . Проверено 6 августа 2020 г.
^ аб Фальковиц, Макс (05 марта 2020 г.). «Изменчивый мир димсама». Середина . Проверено 5 августа 2020 г.
^ «Эволюция культуры Юм Ча в Гонконге». Гид МИШЛЕН . Проверено 8 августа 2020 г.
↑ Шульман, Эми (24 октября 2018 г.). «Жажда голода: один человек меняет Юм Ча в Гонконге». Культурное путешествие . Проверено 6 августа 2020 г.
дальнейшее чтение
Все, что вы хотите знать о китайской кулинарии, авторы Перл Конг Чен , Тянь Чи Чен и Роуз Цэн. Вудбери, Нью-Йорк: Barron's, 1983.
