Окраска — это вещества, которые обычно добавляются в процессе изготовления вина , пива и различных безалкогольных сокосодержащих напитков или вблизи него. Они используются для удаления органических соединений либо для улучшения прозрачности, либо для корректировки вкуса и аромата . Удаленные соединения могут представлять собой сульфиды , белки , полифенолы , бензооиды или ионы меди . Если в конечном контейнере не образуется устойчивый осадок , отработанные частицы обычно выбрасываются из напитка вместе с целевыми соединениями, которые они улавливают.
Вещества, используемые в качестве отделки, включают яичные белки , кровь , молоко , изингласс и ирландский мох . Они до сих пор используются некоторыми производителями, но также были введены и получили более широкое применение более современные вещества, в том числе бентонит , желатин , казеин , каррагинан , альгинат , диатомит , пектиназа , пектолиаза , ПВПП , кизельзол ( коллоидный кремнезем ), сульфат меди. , сухой белок (яичные белки), гидратированные дрожжи и активированный уголь . [ нужна цитата ]
Действие оклейки можно в общих чертах разделить на электростатическое , адсорбентное , ионное или ферментативное .
Электростатические типы составляют подавляющее большинство ; включая все, кроме активированного угля , осветляющих дрожжей, ПВПП , сульфата меди , пектиназы и пектолазы . Их цель — избирательное удаление белков , дубильных веществ (полифенолов) и красящих частиц (меланоидинов). Их следует использовать в качестве пакетного метода , в отличие от методов сквозной обработки, таких как фильтры . Каждая из их частиц имеет электрический заряд , который притягивается к противоположно заряженным частицам коллоидной дисперсии , которую они разрушают. В результате два вещества связываются в устойчивый комплекс ; их суммарный заряд становится нейтральным. Таким образом, происходит агломерация полутвердого вещества, которое можно отделить от напитка либо в виде плавающей, либо в виде осевшей массы.
Единственными используемыми типами адсорбентов являются активированный уголь и специальные дрожжи. Хотя активированный уголь может быть использован в качестве проточного фильтра , он также обычно используется в качестве ингредиента партии, который позже необходимо отделить и выбросить из напитка. Он способен неспецифически полностью или частично удалять бензоидные соединения и все классы полифенолов , обесцвечивая и дезодорируя соки и вина. Традиционно очистка дрожжей включала добавление гидратированных дрожжей, используемых в качестве адсорбентов . Стенки дрожжевых клеток, состоящие примерно на 30% из белка , имеют химическое родство с соединениями вина, например, с теми, которые могут быть полифенольными или металлическими. Действительно, очистка дрожжей является практическим средством удаления избыточных ионов меди (более 0,5 мг/л), когда сульфат меди используется для связывания отдельных летучих соединений серы (ЛСС). [1]
Ионные покрытия представляют собой сульфат меди и ПВПП . При растворении в водных напитках ионы меди сульфата меди могут химически связывать нежелательные сульфиды . Образовавшиеся комплексы необходимо удалять другими опилками. Действие ПВПП, по-видимому, осуществляется за счет образования водородных связей между его карбонильными группами и фенольными атомами водорода полифенолов . Он притягивает низкомолекулярные полифенолы , а не конденсированные танины и лейкантоцианины, которые удаляются желатином . [2]
Ферментативные добавки — пектин и пектиназа . Они помогают разрушить большую молекулу полисахарида , называемую пектин , [ нужны разъяснения ] , которая в противном случае вызывает помутнение фруктовых вин и соков. Они относятся к числу немногих добавок, которые добавляются перед ферментацией сока .
К сожалению, некоторые виды очистки удаляют полезные антиоксидантные флавоноиды . Кверцетин удаляется из красных вин с помощью желатина , казеина и ПВПП , чтобы уменьшить вяжущий вкус. Если используются другие методы оклейки, кверцетин остается в вине. [3] Аналогично катехиновые флавоноиды удаляются с помощью ПВПП и других частиц, воздействующих на полифенольные соединения.
Поскольку некоторые продукты являются продуктами животного происхождения, а другие нет, потребителям может быть сложно определить, является ли конкретное вино или пиво веганским , вегетарианским или ни тем, ни другим, если только производитель или продавец не решит маркировать его как таковое. [4] Веб-сайт Barnivore поддерживает международную базу данных вин и пива, классифицируя каждое из них как «веганское» или «не веганское» [5]