Панела ( испанское произношение: [paˈnela] ) или рападура (португальское произношение: [ʁapaˈduɾɐ] ) — нерафинированный цельный тростниковый сахар , типичный для Латинской Америки . Это твердая форма сахарозы , получаемая в результате кипячения и выпаривания сока сахарного тростника . [1] [2] Панела известна под другими названиями в Латинской Америке, например, чанкака в Чили, Боливии и Перу, пилончилло в Мексике (где панель относится к типу сыра, queso Panela ). Как и в случае с коричневым сахаром, доступны две разновидности пилончилло ; один светлее ( бланко ), другой темнее ( оскуро ). Нерафинированный, он обычно используется в Мексике, где он существует уже не менее 500 лет. Сок, изготовленный из измельченного сахарного тростника, собирают, кипятят и разливают в формы, где он затвердевает в блоки. Он похож на неочищенный пальмовый сахар , который используют в Южной Азии. Оба считаются нецентробежными тростниковыми сахарами . [1]
Панела продается во многих формах, включая жидкие, гранулированные и твердые блоки, и используется при консервировании пищевых продуктов, а также в кондитерских изделиях, безалкогольных напитках, выпечке, производстве уксуса, пива и виноделия.
Основным производителем панели является Колумбия (около 1,4 млн тонн в год), [5] где производство панели является одним из важнейших видов экономической деятельности, с самым высоким индексом потребления панели на душу населения в мире. Панела также производится в Эквадоре , Гватемале , Мексике , [6] Панаме , Перу , Чили , Венесуэле , Бразилии и Боливии (где ее называют чанкака или эмпанизао ).
В Колумбии производство панела является важным источником занятости: около 350 000 человек работают почти на 20 000 трапичах (фермах, производящих панела). В 2003 году на сахарный тростник Колумбии приходилось 4,2% стоимости сельскохозяйственного производства (не считая кофе) и 1,9% национальной сельскохозяйственной деятельности этой страны. В том году он был девятым по вкладу в стоимость производства.
Аналогичным образом, он представляет 10,7% площади многолетних культур и 6,2% общей площади посевов в Колумбии, занимая шестое место среди сельскохозяйственных культур в стране, уступая только кофе, кукурузе, рису, бананам и хлопку. Этот продукт производится преимущественно в сельской экономике , основной экономике 236 муниципалитетов в 12 национальных департаментах.
По оценкам, 70 000 фермерских хозяйств выращивают сахарный тростник для мельниц, которые приносят более 25 миллионов [ необходимы разъяснения ] ежегодно в виде заработной платы, на которых занято около 350 000 человек, или 12% экономически активного сельского населения, что делает его вторым по величине работодателем после сельскохозяйственного производства кофе. . [ нужна цитата ]
Во всем мире колумбийцы являются крупнейшими потребителями сахарного тростника: более 34,2 кг (75 фунтов) на душу населения. Поскольку это недорогой подсластитель с важным содержанием минералов и микроэлементов витаминов, его высокое потребление происходит в основном слоями населения. Потребление панелилы составляет 2,18% расходов на продукты питания, а в некоторых регионах на него приходится до 9% расходов на продукты питания в секторах с низкими доходами. [ нужна цитата ]
Изначально Panela создавалась как более простой способ транспортировки сахара.
Его используют для приготовления чанкаки . В Перу чанкака используется в традиционных блюдах, таких как чампус , пикаронес , калабаса аль-хорно и мазаморра кочина . В Коста-Рике он используется в таких препаратах, как тапа де дульсе и агуа де сапо . В Чили его используют для приготовления сладких сопаипильев .
В Колумбии панела очень часто используется для приготовления агуапанеллы , одного из наиболее широко потребляемых напитков и важного источника калорий для работающих людей, особенно в сельской местности. [2] Его также используют при приготовлении гуарапо и различных десертов . Поскольку это очень прочный блок, в некоторых колумбийских домах есть твердый речной камень ( la piedra de la Panela ), чтобы разбить панель на более мелкие, более удобные для обработки части. Panela можно купить на рынках, в местных бакалейных лавках и в интернет-магазинах. В некоторых частях прибрежной Колумбии его также используют для приготовления чанкака .
Известный в Мексике как пилончилло , он чаще всего имеет форму маленьких усеченных конусов. Многие мексиканские десерты готовятся из пилончилло , например , атоле , капиротада , чампуррадо и флан . Его также смешивают с различными специями, такими как анис , кайенский перец или шоколад .
На Филиппинах паноча или по-тагальски панутса традиционно используется в качестве ингредиента для латика и каламая , а также в качестве удобного блюда, которое едят в чистом виде.
В Венесуэле это важный ингредиент для многих типичных рецептов, хотя производство панела в стране резко упало в течение 20-го века . [7]
Производители и защитники Panela заявляют, что это вещество полезнее для здоровья, чем рафинированный сахар , предполагая, что оно имеет иммунологические преимущества, более низкий гликемический индекс и более высокое содержание микроэлементов . [1] Как отмечают авторы «Полного руководства по сахарам и подсластителям », «это все еще сахар», с лишь незначительным количеством витаминов и минералов и небольшим количеством исследований, подтверждающих другие утверждения. [8]
В мае 2019 года был выдан следующий патент, в котором утверждается, что особый метод переработки сырого сахарного тростника приносит пользу для здоровья:
US 10632167 «Система и способ переработки сырого сахарного тростника, обеспечивающие максимальное сохранение поликозанолов при производстве стабильного при хранении питьевого продукта, снижающего уровень холестерина» [2]
