Пивная шапка (также «head» или «neck» ) [1] — это пенистая пена на поверхности пива и газированных напитков , которая образуется при подъеме пузырьков газа, в основном углекислого газа , на поверхность. Элементами, образующими шапку, являются белок сусла , дрожжи и хмелевой остаток. Углекислый газ, который образует пузырьки в шапке, вырабатывается во время брожения , когда дрожжи расщепляют богатые сахаром молекулы для получения этанола и углекислого газа. Карбонизация может происходить до или после розлива пива по бутылкам. Если пиво продолжает бродить в бутылке, то оно естественным образом карбонизируется, и шапка образуется при открывании и/или розливе пива. Если пиво пастеризовано или отфильтровано, то его необходимо принудительно карбонизировать с помощью сжатого газа.
Плотность и долговечность пены будут определяться типом солода и добавок, из которых сбраживалось пиво . Различные графики затирания и источники злаков влияют на стойкость пены. В целом, пшеница имеет тенденцию давать более крупные и более стойкие головки, чем ячмень.
Тесно связано с пивной пеной «шнурование» или «кружево», белый пенистый осадок, остающийся на внутренней стороне бокала по мере того, как пена опадает или когда пиво выпивается. Так же, как состав пива (белки, хмель, дрожжевой осадок, фильтрация) влияет на пену пива, количество кружева также тесно контролируется конкретным составом пива, и знатоки пива могут многое сказать по кружеву, хотя, строго говоря, качество пива не сразу определяется пеной или кружевом. [2]
Потребители склонны придавать большое значение пивным пенам: слишком большая пена нежелательна, поскольку она умаляет массу напитка (подобно газированным содовым напиткам ); с другой стороны, налитое пиво считается неполным, если у него нет определенной формы пены, ожидаемой для данного типа пива. [ необходима цитата ] Некоторые ценители считают пену на пиве важной, поскольку она помогает обеспечить аромат пива. [ необходима цитата ] Другое мнение заключается в том, что она важна для эстетического вида пива. Коммерческое значение пены привело к проведению академических исследований. [3]
По крайней мере одно исследование предполагает, что головка способствует транспортировке пива после наливания, гася колебания (плескание) и преобразуя вертикальное движение в горизонтальное. [4]
Углекислый газ может быть получен естественным путем в результате деятельности пивных дрожжей или искусственно путем растворения углекислого газа под давлением в жидкости. Пивная пена создается углекислым газом , который является побочным продуктом метаболизма пивных дрожжей, воздействующих на крахмалы и сахара, содержащиеся в сусле .
Хотя фактическая активность пены пива зависит от присутствия углекислого газа, именно поверхностно-активные вещества, такие как амфипатические полипептиды солода, определяют размер, форму и длину пены.
Пивная пена состоит из полипептидов пяти различных классификаций, разделенных по их относительной гидрофобности . По мере увеличения гидрофобности полипептидных групп увеличивается и устойчивость пены. [5]
Карбонизация происходит, когда диоксид углерода растворяется в воде или водном растворе. Этот процесс обычно представлен следующей реакцией, где вода и газообразный диоксид углерода реагируют, образуя разбавленный раствор угольной кислоты.
Пивная стеклянная посуда часто предназначена для подчеркивания или размещения пены. Многие другие свойства стекла также могут влиять на пену пива, [6] например, шероховатая поверхность у основания стекла, известная как виджет , обеспечивающая зарождение углекислого газа глубоко в напитке, а не на поверхности, что приводит к более медленному высвобождению газа в атмосферу.
Стеклянные поверхности могут удерживать жир с кожи, аэрозольное масло от готовки поблизости и следы жира с пищи. Когда эти масла контактируют с пивом, происходит значительное уменьшение количества пены [7] [8] , которая находится на пиве, и пузырьки будут иметь тенденцию прилипать к стенкам стакана, а не подниматься на поверхность, как обычно.
Для правильного образования пены также важно тщательно высушить бокал после мытья. Любая вода в бокале может помешать возбуждению газа, закрывая узоры на дне бокала, тем самым делая пиво плоским. И наоборот, некоторые стили, такие как бельгийский витбир, выигрывают от наливания во влажный бокал, чтобы контролировать часто обильную пену.
Кремовая пена на пиве, таком как Guinness, создается с помощью приспособления в банках или бутылках с использованием азота или процесса извлечения пива из кеги с использованием азота или смешанного газа (углекислого газа и азота). Использование азота, которое было впервые применено Guinness, создает плотную пену с мелкими пузырьками, одновременно уменьшая чрезмерно кислый вкус, часто получаемый при использовании только углекислого газа.
Один из механизмов дестабилизации пивной пены обусловлен гравитационным дренажем. Вода или жидкость между пузырьками будут стекать и приводить к разделению жидкой и газовой фаз. Это позволяет пузырькам сблизиться достаточно близко, чтобы слиться. Это можно замедлить, увеличив вязкость жидкости . [9]
Другим механизмом дестабилизации является созревание Оствальда . Газ будет диффундировать из меньших пузырьков в более крупные из-за высокого давления, связанного с меньшими пузырьками. Это можно объяснить давлением Лапласа . Это может быть замедлено низкой растворимостью газа. Примером этого является добавление азота в пиво. Большой эффект можно увидеть при добавлении всего лишь 20 ppm азота . [9]
Научно доказано, что пивная пена распадается экспоненциально . [10] Это исследование было удостоено Шнобелевской премии по физике 2002 года. [11]
