В пивоварении добавки — это несоложеные зерна (например , ячмень , пшеница , кукуруза , рис , рожь и овес [1] ) или зерновые продукты, используемые при варке пива , которые дополняют основной ингредиент затора (например, соложеный ячмень ). Это часто делается с целью сокращения расходов, но иногда также для создания дополнительных свойств, таких как лучшее удержание пены, вкусы или пищевая ценность или добавки. Обычно используются как твердые, так и жидкие добавки.
Ингредиенты, которые являются стандартными для определенных сортов пива, например, пшеница в пшеничном пиве , могут быть названы добавками, когда используются в пиве, которое можно было бы приготовить без них — например, добавление пшеницы в светлый эль с целью создания стойкой пены. Смысл здесь в том, что ингредиент является дополнительным и строго ненужным, хотя он может быть полезным и привлекательным. Согласно баварскому закону о чистоте пива Reinheitsgebot , добавкой будет считаться любой ингредиент пива, кроме воды, ячменя , хмеля и дрожжей ; однако это устаревшая точка зрения. Этот закон о чистоте возник в Германии 16 века и изначально не включал дрожжи из-за того, что они еще не были открыты. [ требуется цитата ]
Термин «добавка» часто используется для обозначения кукурузы , риса, овса, несоложеного ячменя и ржи. Использование ингредиентов в качестве заменителей основного источника крахмала — это то, где термин «добавка» используется чаще всего.
Добавки можно в целом классифицировать по физической форме, в которой они используются: в твердых и жидких сиропах.
Ячмень используется как несоложеное зерно в количестве до 10% от засыпи. Ячмень обеспечивает сусло как углеводами, так и белками; с другой стороны, клеточные стенки несоложеного ячменя содержат высокий уровень бета-глюканов , которые влияют на вязкость сусла и создают проблемы с мутностью в светлом пиве. Ячмень также используется в заторе как жареный ячмень для придания цвета пиву.
Кассава — это новая добавка, используемая в Африке либо в виде влажного жмыха, либо в виде очищенного крахмала. [ необходима цитата ]
Кукуруза обычно используется в производстве американского светлого лагера, особенно солодового ликера . Кукуруза обычно используется в пивоварении в качестве кукурузного сиропа , и как таковая обладает высокой степенью ферментации. Кукуруза дешевле ячменя, поэтому ее используют в качестве меры экономии.
Овес используется в овсяных стаутах . Овсяные стауты обычно не имеют специфического привкуса овса. Мягкость овсяных стаутов обусловлена высоким содержанием белков, липидов и смол, которые придает использование овса. Камедь увеличивает вязкость и плотность, добавляя ощущение гладкости. [2]
Рис иногда используется в производстве светлого лагера , в частности Budweiser компании Anheuser-Busch . Anheuser-Busch является крупнейшим североамериканским покупателем американского риса. [3] Рис может использоваться для облегчения тела и ощущения во рту, или для увеличения содержания алкоголя, или для придания легкой сладости.
Рожь используется в роггенбирах из Германии и ржаном пиве из Америки. Рожь, как известно, трудно варить, поэтому большинство сортов ржаного пива содержат лишь небольшое количество ржи. [ необходима цитата ] Рожь придает пиву пряный вкус и значительно увеличивает образование пены.
Сорго используется в Африке как местный ингредиент, что позволяет экономить на дорогом импортном солоде и развивать местный сельскохозяйственный сектор. У сорго высокая температура желатинизации, и его добавляют в заторный варочный котел для желатинизации крахмала перед добавлением в заторный чан. Сорго используется в течение сотен лет в качестве основного ингредиента во многих традиционных африканских сортах пива . Сорго может использоваться в соложеном или несоложеном виде.
Пшеница используется в немецком и американском пшеничном пиве, в ламбике и других бельгийских элях, а также в английских элях. Пшеница облегчает тело, улучшает пеностойкость и придает терпкий вкус. В США и Германии пшеничное пиво часто подают с фруктовыми сиропами или ломтиками лимона.
Сахарные добавки обеспечивают только углеводы, и если их использовать в больших количествах, в сусле будет недостаточно аминокислот, что может привести к плохому росту дрожжей, вызывая застойное брожение и плохой урожай дрожжей.
В качестве праймеров часто используют такие сахара, как кленовый сироп , мед и патока, в крафтовом пиве и домашнем пивоварении.
Сахар-канди — распространенный ингредиент крепких бельгийских элей , где он увеличивает крепость пива, сохраняя при этом его легкость; темные сорта сахара-канди также влияют на цвет и вкус пива.
Карамельный сироп используется для придания цвета напитку и может быть добавлен в варочный котел или при фильтрации, когда необходимо исправить слабый цвет пива. Эта карамель не сладкая и дает мало или совсем не дает ферментируемого экстракта.
Зерновые сиропы (в основном кукурузный сироп в Северной Америке) могут быть сделаны из кукурузы, пшеницы, риса или сорго и обычно добавляются в сусловарочный котел во время кипячения. Углеводный профиль этих сиропов может быть адаптирован в соответствии с требованиями пивоваров и обычно имеет ферментируемость от 70 до 100%. Обычно эти сиропы содержат от 74 до 80% экстракта по весу .
Мед является основным ферментируемым продуктом в медовухе и может использоваться для придания вкуса (хотя также является источником ферментируемого сахара) в пиве.
Сахарозу можно получить из сахарного тростника или сахарной свеклы.
Ряд традиционных сортов пива варится со специями . Например, бельгийское витбир варится с кориандром , финское сахти варится с ягодами можжевельника , а традиционное пиво в Британии варится с медом и специями. Кроме того, некоторые крепкие зимние сорта пива ароматизируются мускатным орехом или корицей , а имбирь является популярным ароматизатором для ряда сортов пива. Многие коммерчески доступные тыквенные эли готовятся со специями для тыквенного пирога без использования настоящей тыквы.
Специи можно добавлять в сусло во время кипячения, а также в любой момент брожения в зависимости от желаемого результата.
Специи, используемые в пивоварении, включают:
Другие, менее распространенные ароматизаторы включают шоколад, кофе, молоко, перец чили и даже устрицы .
Пиво можно сварить с добавлением фруктов или овощей или ароматизаторов.
Фрукты использовались в качестве добавки к пиву или ароматизатора на протяжении столетий, особенно в бельгийских стилях ламбика . Вишня , малина и персик являются обычными добавками к этому стилю пива. Современные пивоварни могут добавлять только ароматизированные экстракты в готовый продукт, а не ферментировать фрукты.
Пиво со вкусом тыквы варят в Северной Америке сезонно, осенью.
Перец чили используется для ароматизации светлого пива .