stringtranslate.com

Мускатный орех

Мускатный орех — это семя или молотая специя , полученная из этого семени, нескольких видов деревьев рода Myristica ; [1] мускатный орех душистый или настоящий мускатный орех ( M. fragrans ) представляет собой темнолистное вечнозеленое дерево, выращиваемое для получения двух специй , полученных из его плодов : мускатного ореха из его семян и булавы из семенной оболочки. Это также коммерческий источник эфирного масла мускатного ореха и масла мускатного ореха. Индонезия является основным производителем мускатного ореха и мускатного ореха, а настоящее мускатное дерево произрастает на ее островах.

При употреблении в количествах, превышающих его обычное использование в качестве пряности, порошок мускатного ореха может вызывать аллергические реакции , контактный дерматит или оказывать психоактивное воздействие. [2] Хотя мускатный орех используется в традиционной медицине для лечения различных заболеваний, он не имеет научно подтвержденной медицинской ценности . [2]

Хвойные деревья рода Torreya , широко известные как тис мускатный, имеют съедобные семена схожего внешнего вида, но не имеют близкого родства с M. fragrans и не используются в качестве пряности.

Мускатный орех обыкновенный

Мускатный орех — это пряность, которую получают путем измельчения семян душистого мускатного дерева ( Myristica fragrans ) в порошок. Специя имеет характерный острый аромат и теплый, слегка сладковатый вкус; его используют для ароматизации многих видов выпечки, кондитерских изделий, пудингов , картофеля, мяса, колбас, соусов, овощей и таких напитков, как эгг-ног . [3]

Семена постепенно сушат на солнце в течение 15–30 недель. За это время мускатный орех отделяется от твердой семенной оболочки до тех пор, пока ядра не начнут дребезжать в скорлупе при встряхивании. Затем скорлупу разбивают деревянной дубинкой и вынимают мускатные орехи. Сушеные мускатные орехи представляют собой зеленовато-коричневые овальные формы с бороздчатой ​​поверхностью. [3] Мускатные орехи имеют примерно яйцевидную форму, около 20,5–30 мм (0,81–1,18 дюйма) в длину и 15–18 мм (0,59–0,71 дюйма) в ширину, весят 5–10 г (0,18–0,35 унции) в сушеном виде.

Два других вида рода Myristica с разными вкусами, M. Malabarica и M. argentea , иногда используются для фальсификации мускатного ореха в качестве пряности. [4]

Мейс

Мейс

Мейс — это специя, приготовленная из красноватой оболочки ( арил ) семян мускатного ореха. Его вкус похож на вкус мускатного ореха, но более нежный; его используют для ароматизации выпечки, мяса, рыбы и овощей, а также при консервировании и мариновании. [5]

При обработке мускатного ореха малиновые косточки удаляют из семян мускатного ореха, которые они обволакивают, расплющивают и сушат в течение 10–14 дней. Его цвет меняется на бледно-желтый, оранжевый или коричневый. Цельная сухая булава состоит из плоских кусков — гладких, роговидных и ломких — около 40 мм ( 1+1 ⁄ дюйма  ) в длину. [6]

Ботаника и выращивание

Мускатное дерево ( Myristica fragrans )

Наиболее важным промысловым видом является мускатный орех обыкновенный, настоящий или ароматный, M. fragrans ( Myristicaceae ), произрастающий на Молуккских островах (или островах специй) в Индонезии. [7] [8] Его также выращивают на острове Пенанг в Малайзии, в Карибском бассейне , особенно в Гренаде , и в Керале , штате, ранее известном в древних писаниях как Малабар как центр торговли специями, на юге Индии. В работе 17-го века Hortus Botanicus Malabaricus Хендрик ван Рид отмечает, что индейцы научились использованию мускатного ореха у индонезийцев через древние торговые пути.

Деревья мускатного ореха — двудомные растения (отдельные растения бывают мужскими или женскими), которые размножаются половым путем семенами и бесполым путем черенками или прививкой . Половое размножение дает 50% мужских сеянцев, которые непродуктивны. Поскольку не было найдено надежного метода определения пола растения до цветения на шестой-восьмой год, а половое размножение дает непостоянный урожай, предпочтительным методом размножения является прививка. Прививка эпикотиля (разновидность прививки в расщеп с использованием рассады), подходная прививка и патч-почкование оказались успешными, при этом прививка эпикотиля является наиболее широко распространенным стандартом. Отводки воздушными отводками являются альтернативным, но не предпочтительным методом из-за низкой (35–40%) вероятности успеха.

Первый урожай мускатных деревьев собирают через 7–9 лет после посадки, а полной продуктивности деревья достигают через 20 лет.

  • Плоды мускатного ореха
    Плоды мускатного ореха
  • Красные косточки и семена внутри плода
    Красные косточки и семена внутри плода
  • Арил вокруг семян мускатного ореха
    Арил вокруг семян мускатного ореха

Кулинарное использование

Индонезийская манисан-пала (сладости с мускатным орехом)

специи

Мускатный орех и мускатный орех имеют схожие сенсорные качества: мускатный орех имеет немного более сладкий вкус, а мускатный орех - более нежный. Мейс часто предпочитают в легких блюдах из-за ярко-оранжевого шафранового оттенка, который он придает. Мускатный орех используется для ароматизации многих блюд. Целый мускатный орех также можно измельчить дома с помощью терки, специально предназначенной для мускатного ореха [9] , или универсальной терки . [10]

В индонезийской кухне мускатный орех используется в блюдах, [11] таких как острые супы, включая варианты сото , конро , суп из бычьих хвостов , суп ига (суп из ребрышек), баксо и суп камбинг . Его также используют в соусе к мясным блюдам, таким как семур , тушеная говядина, ребрышки с помидорами, а также блюдам европейского происхождения, таким как бистик (стейк из говядины), ролад (рулет из фарша) и бистик лида (стейк из говяжьего языка).

В индийской кухне мускатный орех используется во многих сладких и соленых блюдах. В регионе Керала Малабар тертый мускатный орех используется в мясных блюдах, а также в небольших количествах добавляется в десерты для придания вкуса. Его также можно использовать в небольших количествах в гарам масале . [12]

В традиционной европейской кухне мускатный орех и мускатный орех особенно используются в блюдах из картофеля и шпината, а также в мясных продуктах; их также используют в супах, соусах и выпечке. Его также часто используют в рисовом пудинге . В голландской кухне мускатный орех добавляют к таким овощам, как брюссельская капуста, цветная капуста и стручковая фасоль. Мускатный орех является традиционным ингредиентом глинтвейна , глинтвейна , джанкета и эгг-нога . В Шотландии в состав хаггиса обычно входят мускатный орех и мускатный орех . В итальянской кухне мускатный орех используется как часть начинки для многих региональных пельменей с мясной начинкой, таких как тортеллини , а также для традиционного мясного рулета . Мускатный орех является распространенной специей для тыквенного пирога и в рецептах других зимних тыкв , таких как запеченная желудевая тыква . В странах Карибского бассейна мускатный орех часто используется в напитках, таких как « Бушвакер» , «Пейнкиллер » и «Барбадосский ромовый пунш». Обычно это посыпка сверху напитка.

Фрукты

Свежий мускатный орех на Занзибаре (Танзания)

Околоплодник (оболочка плода) используется для приготовления варенья или мелко нарезается, варится с сахаром и кристаллизуется, чтобы получить ароматную конфету . Нарезанную мякоть плодов мускатного ореха готовят как манисан (сладости), либо влажную, приправленную жидким сладким сиропом, либо сухую, посыпанную сахаром - десерт, называемый в Индонезии манисан-пала . В кухне Пенанга сушеная, измельченная кожура мускатного ореха с сахарной глазурью используется в качестве начинки для уникального пенангского айс каканга . Мякоть плодов мускатного ореха в свежем виде также смешивают с получением смузи ( белого цвета, имеющего свежий, «зеленый», острый вкус); или варят, в результате чего получается коричневая жидкость, гораздо более сладкая на вкус, которую используют при приготовлении холодных напитков. В индийском регионе Керала-Малабар его используют для приготовления сока, солений и чатни. [12]

Эфирное масло

Эфирное масло, полученное паровой перегонкой молотого мускатного ореха [13] , применяется в парфюмерной и фармацевтической промышленности. Летучая фракция содержит десятки терпенов и фенилпропаноидов , в том числе D - пинен , лимонен , D - борнеол , L - терпинеол , гераниол , сафрол и миристицин . [13] [14] [15] В чистом виде миристицин является токсином , и употребление чрезмерного количества мускатного ореха может привести к отравлению миристицином. [16]

Масло бесцветное или светло-желтое, имеет запах и вкус мускатного ореха. Его используют в качестве натурального пищевого ароматизатора в выпечке , сиропах, напитках и сладостях. Его используют вместо молотого мускатного ореха, так как он не оставляет частиц в пище. Эфирное масло также используется в производстве зубной пасты и сиропов от кашля . [17]

Мускатное масло

Мускатное масло получают из ореха путем отжима . Он полутвердый, красновато-коричневого цвета, имеет вкус и запах самого мускатного ореха. [13] Около 75% (по весу) мускатного масла составляет тримиристин , который можно превратить в миристиновую кислоту , 14-углеродную жирную кислоту , которую можно использовать в качестве заменителя какао-масла , и можно смешивать с другими жирами, такими как хлопковое семя . масло или пальмовое масло и применяется в качестве промышленной смазки .

История

Карта островов Банда

Самым ранним свидетельством использования мускатного ореха являются остатки глиняных черепков возрастом 3500 лет с острова Пулау-Ай, одного из островов Банда в восточной Индонезии. [18] Острова Банда состоят из одиннадцати небольших вулканических островов и являются частью более крупной группы островов Малуку . Эти острова были единственным источником производства мускатного ореха и мускатного ореха до середины 19 века. [19]

В шестом веке нашей эры употребление мускатного ореха распространилось в Индию, а затем дальше на запад до Константинополя . [20] К 13 веку арабские торговцы определили происхождение мускатного ореха на островах Банда, но держали это место в секрете от европейских торговцев. [20]

Колониальная эпоха

Острова Банда стали ареной первых европейских предприятий в Азии, направленных на контроль над торговлей пряностями. В августе 1511 года Афонсу де Альбукерке по поручению короля Португалии завоевал Малакку , которая в то время была центром азиатской торговли . В ноябре того же года, захватив Малакку и узнав о местонахождении Банды, Альбукерке отправил на ее поиски экспедицию из трех кораблей во главе со своим другом Антониу де Абреу . Малайские лоцманы провели их через Яву , Малые Сунда и Амбон к островам Банда, прибыв туда в начале 1512 года. Экспедиция была первыми европейцами, достигшими островов Банда, и оставалась там около месяца, покупая и наполняя свои корабли мускатным орехом и булавой Банды. и гвоздикой , которой у Банды была процветающая торговля . Ранний отчет о Банде содержится в Suma Oriental , книге, написанной португальским аптекарем Томе Пиресом , жившим в Малакке с 1512 по 1515 год. Полный контроль над этой торговлей со стороны португальцев был невозможен, и они оставались участниками без плацдарма на островах. .

Чтобы получить монополию на производство и торговлю мускатным орехом, Голландская Ост-Индская компания (VOC) в 1621 году развязала кровопролитную битву с банданцами. Историк Уиллард Ханна подсчитал, что до этой борьбы на островах проживало примерно 15 000 человек, а осталось всего 1000 человек (банданезцы были убиты, заморены голодом во время бегства, сосланы или проданы в рабство). [21] Компания построила комплексную систему плантаций мускатного ореха на островах в 17 веке.

В результате голландского междуцарствия во время наполеоновских войн британцы вторглись и временно взяли под свой контроль острова Банда у голландцев и пересадили мускатные деревья вместе с почвой на Шри-Ланку , Пенанг, Бенкулен и Сингапур . [22] Из этих мест они были переселены в другие свои колониальные владения в других местах, особенно на Занзибаре и Гренаде. На национальном флаге Гренады , принятом в 1974 году, изображен стилизованный раскрытый плод мускатного ореха. Голландцы сохраняли контроль над Островами специй до Второй мировой войны .

Коннектикут, возможно, получил свое прозвище («Мускатный штат», « Мускатный орех ») из-за утверждения, что некоторые недобросовестные торговцы Коннектикута вырезали «мускатный орех» из дерева, создавая «деревянный мускатный орех» - термин, который позже стал обозначать любой тип. мошенничества. [23] [24] Возможно, это повествование связано с тем, что для получения порошка специй нужно натереть его на терке , а не раскалывать мускатный орех, и это, возможно, не было широко известно некоторым покупателям продукта. [23]

Производство

В 2019 году мировое производство мускатного ореха составило 142 000 тонн, при этом лидировали Индонезия , Гватемала и Индия , по 38 000–43 000 тонн каждая, что в совокупности составляет 85% мирового производства. [25]

Психоактивность и токсичность

Хотя мускатный орех используется в качестве народного средства для лечения некоторых заболеваний, его лечебная ценность не доказана. [2]

Последствия

При употреблении в пищу в небольших количествах в качестве пряности мускатный орех не вызывает заметного физиологического или неврологического ответа, но в больших дозах как сырой мускатный орех, свежемолотый из ядер, так и мускатное масло оказывают психоактивное действие. [2] [26] [16] Такие эффекты, по-видимому , происходят из антихолинергических галлюциногенных механизмов, приписываемых миристицину и элемицину . [16] [27] Миристицин — ингибитор моноаминоксидазы и психоактивное вещество [2] [16] — может вызывать судороги , сердцебиение , тошноту , возможное обезвоживание и общую боль в теле при употреблении в больших количествах. [2] [26] Мускатный орех может взаимодействовать с анксиолитическими препаратами, вызывать аллергические реакции , вызывать контактный дерматит и вызывать острые эпизоды психоза . [2]

Интоксикация мускатным орехом может значительно варьироваться от человека к человеку и может сопровождаться побочными эффектами , такими как бред , беспокойство, спутанность сознания, головные боли, тошнота, головокружение, сухость во рту, раздражение глаз и амнезия . [2] [16] Для достижения максимального эффекта опьянение занимает несколько часов, [2] и может длиться несколько дней. [16] [26] Случаи смертельного отравления мускатным орехом и миристицином по отдельности встречаются редко. [2]

Отравления мускатным орехом возникают при случайном употреблении его детьми и при преднамеренном использовании в рекреационных целях. [16] Он используется в рекреационных целях с целью достижения недорогого эффекта, напоминающего психоделики, особенно подростками, потребителями наркотиков, студентами колледжей и заключенными. [28] Для достижения эффекта необходимы относительно большие дозы мускатного ореха; Большинство зарегистрированных случаев отравления мускатным орехом, по-видимому, являются результатом его употребления в рекреационных целях. [29]

Токсичность во время беременности

Когда-то мускатный орех считался абортивным средством , но он может быть безопасен во время беременности , если использовать его только в количествах со вкусом. [2] При употреблении в больших количествах мускатный орех может вызвать преждевременные роды и выкидыш. Мускатный орех также может взаимодействовать с обезболивающими, такими как петидин , поэтому рекомендуется избегать его употребления во время беременности. [30]

Токсичность для домашних животных

Запах мускатного ореха может привлечь домашних животных, но при чрезмерном употреблении он может быть ядовитым . [31]

Рекомендации

  1. ^ «Мускатный орех и его производные (обзор)» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация (ФАО) ООН. Сентябрь 1994 г. Архивировано из оригинала 30 октября 2018 г. Проверено 29 октября 2018 г.
  2. ^ abcdefghijk "Мускатный орех". Наркотики.com. 2009. Архивировано из оригинала 16 декабря 2020 г. Проверено 4 мая 2017 г.
  3. ^ ab «Мускатная специя». Британская онлайн-энциклопедия .
  4. ^ "Мускатный орех". www.clovegarden.com . Архивировано из оригинала 18 февраля 2017 г. Проверено 22 июля 2017 г.
  5. ^ Смолл, Эрнест (2011). 100 лучших экзотических пищевых растений. ЦРК Пресс. п. 420. ИСБН 978-1439856864. Архивировано из оригинала 30 июня 2023 г. Проверено 27 августа 2019 г.
  6. ^ "Булава специи". Британская онлайн-энциклопедия .
  7. ↑ Амитав Гош (30 декабря 2016 г.). «Что мускатный орех может рассказать нам о нафте». Газета "Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 11 сентября 2019 года . Проверено 13 апреля 2017 г.
  8. ^ Дочкал, Жанна (22 июня 2015 г.). «Забытый остров торговли пряностями». Национальная география . Архивировано из оригинала 13 декабря 2016 г. Проверено 13 апреля 2017 г.
  9. ↑ Оултон, Рэндал (18 февраля 2007 г.). «Мускатные терки». CooksInfo.com. Архивировано из оригинала 10 января 2018 года . Проверено 8 апреля 2018 г.
  10. ↑ Барбер, Кейси (18 февраля 2007 г.). «Вам действительно нужен микроплан для кухни? Да, и вот почему». сегодня.com. Архивировано из оригинала 8 ноября 2019 года . Проверено 8 ноября 2019 г.
  11. ^ Артур Л. Мейер; Джон М. Ванн (2008). Атлас закусок: мир маленьких закусок. Хоутон Миффлин Харкорт. п. 196. ИСБН 978-0-544-17738-3.
  12. ^ AB Пэт Чепмен (2007). Еда и кулинария Индии: лучшая книга об индийской кухне . Издательство Нью Холланд. п. 16. ISBN 978-1-84537-619-2.
  13. ^ abc «Описание компонентов мускатного ореха». Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. Сентябрь 1994 г. Архивировано из оригинала 29 мая 2017 г. Проверено 13 апреля 2017 г.
  14. ^ Абурашед, Э.А.; Эль-Альфи, AT (2016). «Химическое разнообразие и фармакологическое значение вторичных метаболитов мускатного ореха (Myristica fragrans Houtt.)». Обзоры фитохимии . 15 (6): 1035–1056. Бибкод :2016ПЧРв..15.1035А. doi : 10.1007/s11101-016-9469-x. ПМК 5222521 . ПМИД  28082856. 
  15. ^ Пирас, А.; Роза, А.; Маронгиу, Б.; Ацери, А.; Десси, Массачусетс; Фальконьери, Д.; Порседда, С. (2012). «Экстракция и разделение летучих и нелетучих масел из семян Myristica fragrans сверхкритическим CO 2 : Химический состав и цитотоксическая активность на раковых клетках Caco-2». Журнал пищевой науки . 77 (4): C448–53. дои : 10.1111/j.1750-3841.2012.02618.x. ПМИД  22429024.
  16. ^ abcdefg Эренпрейс, JE; Делорье, К; Ланк, П; Армстронг, ПК; Лейкин, Дж. Б. (2014). «Отравления мускатным орехом: ретроспективный обзор 10-летнего опыта Токсикологического центра Иллинойса, 2001–2011 гг.». Журнал медицинской токсикологии . 10 (2): 148–151. дои : 10.1007/s13181-013-0379-7. ПМК 4057546 . ПМИД  24452991. 
  17. ^ Краск, Пол (05.11.2017). Гренада: Карриаку и Маленькая Мартиника. Брэдт Путеводители. ISBN 9781784770624. Архивировано из оригинала 30 июня 2023 г. Проверено 6 октября 2020 г.
  18. ^ Питер Лэйп; Эмили Петерсон; Дауд Танудирджо; Чунг-Чинг Шиунг; Гён-А Ли; Джудит Филд; Адель Костер (2018). «Новые данные с открытой неолитической стоянки в Восточной Индонезии». Азиатские перспективы . 57 (2): 222–243. дои : 10.1353/asi.2018.0015. hdl : 10125/72091 . S2CID  165484454.
  19. ^ «Мриристицин - Молекула месяца - август 2014 г. (HTML-версия)» . www.chm.bris.ac.uk. _ Архивировано из оригинала 06 октября 2022 г. Проверено 28 апреля 2022 г.
  20. ^ Аб Пикерсгилл, Барбара (2005). Пранс, Гиллин; Несбитт, Марк (ред.). Культурная история растений . Рутледж. п. 166. ИСБН 0415927463.
  21. ^ Ханна, Уиллард (1991). Индонезийская Банда: колониализм и его последствия на мускатных островах . Молуккские острова, Восточная Индонезия: Яясан Варисан и Будая Банда Нейра.
  22. ^ Джайлз Милтон, Мускатный орех Натаниэля , 1999, Лондон: Ходдер и Стоутон; ISBN 0-340-69675-3 
  23. ^ аб Ребекка Фюрер (12 августа 2011 г.). «Что такое мускатный орех?». Общественное радио Коннектикута. Архивировано из оригинала 29 октября 2018 года . Проверено 29 октября 2018 г.
  24. ^ «Прозвища для Коннектикута». Государственная библиотека Коннектикута. 2018. Архивировано из оригинала 1 сентября 2015 года . Проверено 29 октября 2018 г.
  25. ^ «Мировое производство мускатного ореха, мациса и кардамона в 2019 году; Культуры/Регионы/Мир/Количество производства из списков выбора» . Статистический отдел Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАОСТАТ). 2019. Архивировано из оригинала 12 ноября 2016 года . Проверено 12 февраля 2021 г.
  26. ^ abc Деметриадес, АК; Уоллман, PD; МакГиннесс, А.; Гавалас, MC (2005). «Низкая стоимость, высокий риск: случайное отравление мускатным орехом». Журнал неотложной медицины . 22 (3): 223–225. дои : 10.1136/emj.2002.004168. ПМК 1726685 . ПМИД  15735280. 
  27. ^ Маккенна, А.; Нордт, СП; Райан, Дж. (2004). «Острое отравление мускатным орехом». Европейский журнал неотложной медицины . 11 (4): 240–241. дои : 10.1097/01.mej.0000127649.69328.a5. PMID  15249817. S2CID  21133983.
  28. ^ Рахман Н.А., Фазила А., Эффариза М.Е. (2015). «Токсичность мускатного ореха (миристицина): обзор». Международный журнал по передовой науке, технике и информационным технологиям . 5 (3): 212. дои : 10.18517/ijaseit.5.3.518 .
  29. ^ Forrester MB (ноябрь 2005 г.). «Опьянение мускатным орехом в Техасе, 1998–2004 гг.». Человеческая и экспериментальная токсикология . 24 (11): 563–6. Бибкод : 2005HETox..24..563F. дои : 10.1191/0960327105ht567oa. PMID  16323572. S2CID  6839715.
  30. ^ «Таблица безопасности трав и лекарств» . BabyCentre Великобритания. 2018. Архивировано из оригинала 15 октября 2012 года . Проверено 29 октября 2018 г.
  31. ^ Шарлотта Флинт (2018). «Мускатная токсичность». Горячая линия по отравлениям домашних животных. Архивировано из оригинала 30 октября 2018 года . Проверено 29 октября 2018 г.

Внешние ссылки