Пивная шапка (также головка или воротник ) [1] — это пенистая пена на поверхности пива и газированных напитков , которая образуется за счет пузырьков газа, преимущественно углекислого газа , поднимающихся на поверхность. Элементами, образующими пену, являются сусло- белок, дрожжи и остатки хмеля. Углекислый газ, образующий пузырьки в головке, вырабатывается во время ферментации , когда дрожжи расщепляют богатые сахаром молекулы с образованием этанола и углекислого газа. Карбонизация может происходить до или после розлива пива в бутылки. Если пиво продолжает бродить в бутылке, то при открытии и/или разливе пива оно естественным образом газируется и образуется пена. Если пиво пастеризуется или фильтруется, его необходимо принудительно газировать с использованием газа под давлением.
Плотность и долговечность пены будут определяться типом солода и добавками , из которых сбраживалось пиво . Различные режимы затирания и источники зерновых влияют на сохранение пены. В целом пшеница имеет тенденцию давать более крупные и долговечные колосья, чем ячмень.
С пивной головкой тесно связано «шнурование» или «кружевно», белый пенистый остаток, остающийся на внутренней стороне стакана, когда головка опускается или когда пиво пьется. Точно так же, как состав пива (белки, хмель, дрожжевой остаток, фильтрация) влияет на пену пива, количество шнуровки также строго контролируется конкретным составом пива, и ценители пива могут многое сказать по шнуровке, хотя и строго говоря, качество пива не сразу видно по головке или шнуровке. [2]
Потребители склонны придавать большое значение пивным пенкам: слишком большая пена нежелательна, поскольку она уменьшает массу напитка (аналогично газированным газированным напиткам ); с другой стороны, налитое пиво считается неполным, если оно не имеет пены определенной формы, ожидаемой для этого типа пива. [ нужна цитата ] Некоторые ценители считают, что голова на пиве важна, потому что она помогает придать пиву аромат . [ нужна цитата ] Другое мнение состоит в том, что это важно для эстетического вида пива. Коммерческая значимость руководителя привела к академическим занятиям. [3]
По крайней мере, одно исследование предполагает, что головка помогает транспортировать пиво после разлива, гася колебания (плескание) и преобразуя вертикальное движение в горизонтальное. [4]
Углекислый газ может быть произведен естественным путем за счет активности пивных дрожжей или искусственно путем растворения углекислого газа под давлением в жидкости. Пивная шапка создается углекислым газом , образующимся как побочный продукт метаболизма пивных дрожжей, воздействующий на крахмалы и сахара, содержащиеся в сусле .
Хотя фактическая пенная активность пива зависит от присутствия углекислого газа, именно поверхностно-активные вещества, такие как амфипатические полипептиды солода, определяют размер, форму и длину пены.
Пивная пена состоит из полипептидов пяти разных классификаций, разделенных по относительной гидрофобности . По мере увеличения гидрофобности полипептидных групп увеличивается и стабильность пены. [5]
Карбонизация происходит, когда углекислый газ растворяется в воде или водном растворе. Этот процесс обычно представлен следующей реакцией, в которой вода и газообразный диоксид углерода реагируют с образованием разбавленного раствора угольной кислоты.
Пивная посуда часто предназначена для того, чтобы подчеркнуть или приспособить голову. Многие другие свойства стекла также могут влиять на пивную головку, [6] например, шероховатая поверхность у основания стекла, известная как виджет , обеспечивающая образование зародышей углекислого газа глубоко в напитке, а не на поверхности, что приводит к более медленный выброс газа в атмосферу.
Стеклянные поверхности могут удерживать жир с кожи, аэрозоли масла от приготовления пищи поблизости и следы жира из пищи. Когда эти масла вступают в контакт с пивом, количество пены (пены) [7] [8] на пиве значительно уменьшается, и пузырьки будут иметь тенденцию прилипать к стенкам стакана, а не подниматься вверх. на поверхность как обычно.
Для правильного образования пены также важно тщательно просушить стекло после мытья. Любая вода в стакане может предотвратить возбуждение газа, закрывая конструкции на дне стакана, делая пиво плоским. И наоборот, некоторые стили, такие как бельгийский витбир, лучше наливать в влажный стакан, чтобы контролировать часто обильную пену.
Сливочная пена пива, такого как Guinness , создается с помощью виджета в банках или бутылках с использованием азота или в процессе вытягивания пива из бочонка с использованием азота или газовой смеси (диоксид углерода и азот). Использование азота, впервые предложенное компанией Guinness, создает твердую пену с маленькими пузырьками, одновременно уменьшая чрезмерно кислый вкус, часто возникающий при использовании только углекислого газа.
Один из механизмов дестабилизации пивной пены обусловлен гравитационным дренажем. Вода или жидкость между пузырьками будет стекать, что приведет к разделению жидкой и газовой фаз. Это позволяет пузырькам сблизиться достаточно, чтобы слиться. Это можно замедлить, увеличив вязкость жидкости. [9]
Другой механизм дестабилизации – оствальдовское созревание . Газ будет диффундировать от пузырьков меньшего размера к пузырькам большего размера из-за высокого давления, связанного с пузырьками меньшего размера. Это можно объяснить давлением Лапласа . Этот процесс может быть замедлен низкой растворимостью газа. Примером этого является добавление азота в пиво. Большой эффект можно увидеть при добавлении всего лишь 20 ppm газообразного азота . [9]
Научно доказано, что пивная пена распадается в геометрической прогрессии . [10] Это исследование было удостоено Шнобелевской премии по физике 2002 года. [11]
