Пергаментная бумага , также известная как бумага для выпечки , представляет собой бумагу на основе целлюлозы , материал которой был обработан таким образом, чтобы получить дополнительные свойства, такие как нелипкость , жиростойкость, устойчивость к влажности и термостойкость. [1] [2] Обычно используется в выпечке и кулинарии в качестве одноразовой антипригарной бумаги. Это жиронепроницаемая бумага , которая может использоваться для различных целей, ее поверхность предотвращает прилипание пищи, а также она обладает высокой термостойкостью и может использоваться при температурах до 220 °C. [3] [4] Ее не следует путать с вощеной бумагой , которая представляет собой бумагу, покрытую воском .
Пергаментная бумага изготавливается путем пропускания листов бумажной массы через ванну с серной кислотой [5] (метод, аналогичный способу изготовления кальки ) или иногда с хлоридом цинка . Этот процесс частично растворяет или желатинизирует бумагу. Эта обработка образует сульфированный сшитый материал с высокой плотностью, стабильностью, термостойкостью, жиростойкостью, водостойкостью, отсутствием свободных волокон, а также низкой поверхностной энергией , тем самым придавая хорошие антипригарные и разделительные свойства. [6] Обработанная бумага имеет внешний вид, похожий на пергамент , и из-за своей прочности иногда используется в юридических документах, для которых традиционно использовался пергамент. [7] Однако пергаментная бумага изготавливается с использованием кислоты и имеет низкий pH, что делает ее неподходящей для архивных документов, где бескислотная бумага является лучшим выбором.
Обычное применение — устранение необходимости смазывать противни , что позволяет очень быстро производить смену партий выпечки с минимальной уборкой. Пергаментная бумага также используется для приготовления пищи в технике en papillote , когда еда готовится на пару или в закрытых пакетах из пергаментной бумаги.
Пергаментную бумагу можно использовать в большинстве случаев, где требуется вощеная бумага в качестве антипригарной поверхности. Обратное неверно, так как использование вощеной бумаги приведет к появлению дыма в духовке и отрицательно скажется на вкусе. [8]
Антипригарные свойства также могут быть достигнуты путем использования мелованной бумаги , на поверхность которой наносится подходящий разделительный состав — покрытие с низкой поверхностной энергией и способностью выдерживать температуры, возникающие в процессе выпечки или обжаривания ; часто используется силикон (отвержденный подходящим катализатором ).
Пергаментная бумага также имеет соответствующие свойства для других отраслей. В текстильной промышленности труб внешний слой пергамента обеспечивает необходимую устойчивость к истиранию, теплу и маслу. В других отраслях пергамент используется в качестве вспомогательного средства для обработки благодаря своим антиадгезионным свойствам, будь то производство мебельного ламината или вулканизация резины.
Пергаментная бумага состоит из целлюлозных волокон и поэтому считается пригодной для компостирования как в промышленных условиях (EN13432), так и в домашних условиях.
