Уха из моллюсков — один из нескольких видов супа -чаудера в американской кухне, в состав которого входят моллюски . Помимо моллюсков, распространенными ингредиентами являются нарезанный кубиками картофель, соленая свинина и лук. Другие овощи обычно не используются. Считается, что моллюски использовались в ухе из-за относительной простоты их сбора. [3] Уха из моллюсков обычно подается с солеными крекерами или маленькими шестиугольными устричными крекерами .
Блюдо возникло на северо-востоке США, но теперь его обычно подают в ресторанах по всей стране. Существует множество региональных вариаций, но три наиболее распространенных — это новоанглийский или «белый» клэм-чаудер, в состав которого входит молоко или сливки, манхэттенский или «красный» клэм-чаудер, в состав которого входят помидоры, и род-айлендский или «прозрачный» клэм-чаудер, в состав которого не входят ни то, ни другое. [4]
Ранние документы о «супе из моллюсков», каким мы его знаем сегодня, не содержали молока и загущались в процессе приготовления с помощью крекеров или черствого хлеба. [5] Первый рецепт супа из моллюсков по-манхэттенски с томатами и без молока был опубликован до 1919 года, [6] а нынешнее название было засвидетельствовано в 1934 году.
По мере распространения рецептов приготовления ухи из моллюсков по всей территории Соединенных Штатов в XIX и XX веках возникло множество региональных вариантов этого блюда.
Уха из моллюсков по-манхэттенски имеет красный бульон на основе томатов и в отличие от новоанглийского уха из моллюсков не содержит молока или сливок. Уха по-манхэттенски также обычно содержит другие овощи, такие как сельдерей и морковь, чтобы создать мирпуа . [ 7] Тимьян часто используется в качестве приправы.
Многие источники приписывают его создание португальским рыбацким общинам Род-Айленда, которые были известны как своими традиционными рагу на основе томатов, так и своими частыми поездками на рыбный рынок Фултон в Нью-Йорке в середине 1800-х годов. [8] Хотя суп из моллюсков в Род-Айленде прозрачный, в Род-Айленде было довольно распространено добавлять томатный соус в свой суп. В Род-Айленде этот стиль супа также часто называют «супом из моллюсков Роки-Пойнт» [9], поскольку он был популярным пунктом меню в Rocky Point Amusement Park Shore Dinner Hall с момента открытия парка в 1847 году. [10]
Этот суп иногда называли по-разному, включая «Клэм-чаудер – в стиле Кони-Айленда» (1893). [11] Манхэттенский клэм-чаудер включен в кулинарную книгу Виктора Хиртцлера Hotel St. Francis (1919) и «The Delmonico Cook Book» (1890) как «клэм-чаудер». [6] [12] Название «Манхэттен» впервые упоминается в кулинарной книге 1934 года. [1]
Уха из моллюсков Новой Англии , иногда называемая Бостоном или ухой из моллюсков в стиле Бостона [13] , — это уха на основе молока или сливок, часто более густая, чем другие региональные стили. Обычно ее готовят из молока, масла, картофеля, солонины, лука и моллюсков. [14] В качестве загустителя можно добавлять муку или, традиционно, измельченный хардтак .
Уха из моллюсков Новой Англии обычно сопровождается устричными крекерами . Крекеры можно измельчить и смешать с супом для загустения или использовать в качестве гарнира. [15]
Уха из моллюсков из Род-Айленда готовится на прозрачном бульоне и не содержит молочных продуктов или томатов. Она распространена на юго-востоке Род-Айленда и в восточной части Коннектикута . [7] В Род-Айленде ее иногда называют «South County Style», ссылаясь на округ Вашингтон , где она, по-видимому, возникла.
Уха из моллюсков с Лонг-Айленда — это частично новоанглийский и частично манхэттенский суп, что делает его розовато-кремовым томатным супом из моллюсков. Название задумано как юмористическое: Лонг-Айленд находится между Манхэттеном и Новой Англией. [16] Два родительских супа обычно готовятся отдельно, прежде чем их наливают в одну миску. Этот вариант популярен во многих небольших ресторанах по всему округу Саффолк, штат Нью-Йорк . [17]
Подается в регионе Внешних отмелей Северной Каролины , эта разновидность клэм-чаудера содержит прозрачный бульон, бекон, картофель, лук и муку в качестве загустителя. Обычно его приправляют большим количеством белого и/или черного перца, но иногда добавляют рубленый зеленый лук или даже острый перечный соус. [18] [19]
Минорканский клэм-чаудер — это пряная традиционная версия, которую можно найти в ресторанах Флориды около Сент-Огастина и северо-восточного угла штата Саншайн. Он имеет томатный бульон на основе «секретного ингредиента», испанского перца датил , чрезвычайно острого чили, сравнимого с хабанеро . [20]
