Шеф - повар – это профессиональный повар и торговец , владеющий всеми аспектами приготовления пищи , часто сосредотачиваясь на определенной кухне . Слово «шеф-повар» происходит от термина «повар кухни» ( французское произношение: [ʃɛf də kɥizin] ), директора или руководителя кухни . Повара могут пройти формальное обучение в учебном заведении, а также пройти обучение у опытного шеф-повара.
Существуют разные термины, в названиях которых используется слово « шеф-повар» , и они относятся к конкретным областям приготовления пищи. Примеры включают су-шефа , который выступает в роли заместителя командира на кухне, и шеф-повара , который занимается определенной областью производства. Система кухонных бригад представляет собой иерархию, встречающуюся в ресторанах и отелях, в которых работает большой персонал, многие из которых используют слово «шеф-повар» в своих названиях. Под поварами работают кухонные помощники . Стандартная униформа шеф-повара включает шляпу (называемую токе ), шейный платок , двубортный пиджак , фартук и прочную обувь (которая может включать стальные или пластиковые носки).
Слово «шеф-повар» происходит (и сокращается) от термина «повар кухни» ( французское произношение: [ʃɛf.də.kɥi.zin] ), директора или руководителя кухни . (Французское слово происходит от латинского caput (голова) и родственно английскому слову «вождь»). В английском языке звание шеф-повара в кулинарной профессии зародилось в высокой кухне 19 века. Кулинарное искусство, среди других аспектов французского языка, привнесло в английский язык французские заимствованные слова. [1] Это слово часто используется само по себе как уважительное обращение к поварам друг другу, ученикам и обслуживающему персоналу .
Тем, кто работает на профессиональной кухне, присваиваются различные звания, подробно описанные ниже, и каждое из них можно считать званием определенного типа шеф-повара. Многие названия основаны на бригаде кухни (или бригадной системе), задокументированной Огюстом Эскофье , в то время как другие имеют более общее значение в зависимости от конкретной кухни.
Другие имена включают шеф-повара , шеф-повара-менеджера , шеф-повара и шеф-повара . Этот человек отвечает за всю деятельность, связанную с кухней, которая обычно включает в себя создание меню, управление кухонным персоналом, заказ и закупку инвентаря, контроль затрат на сырье и дизайн покрытия. «Шеф-повар» — традиционный французский термин, от которого произошло английское слово «шеф-повар». [2] Слово «шеф-повар» часто используется для обозначения кого-то с теми же обязанностями, что и шеф-повар, но обычно есть кто-то, кто отвечает за шеф-повара и, возможно, принимает более важные исполнительные решения, такие как направление меню, высший орган власти среди персонала. управленческие решения и так далее. [3] Это часто случается с шеф-поварами нескольких ресторанов. Участвуют в проверке органолептической оценки блюд после приготовления и хорошо знают все сенсорные свойства этих конкретных блюд.
В Великобритании звание шеф-повара обычно применяется к отелям с несколькими ресторанами в одном отеле. Другие заведения в Великобритании, как правило, используют титул шеф-повара .
Су -шеф-повар (заместитель шеф-повара кухни) — заместитель и непосредственный помощник шеф-повара или шеф-повара. Этот человек может отвечать за планирование работы кухонного персонала или замену его в отсутствие шеф-повара. Кроме того, при необходимости су-шеф будет заменять шеф-повара (линейного повара) или помогать ему. Этот человек несет ответственность за инвентарь, чистоту, организацию и постоянное обучение всего персонала кухни. В обязанности су-шефа также может входить выполнение указаний шеф-повара, проведение проверок линии, контроль за своевременной ротацией всех продуктов питания. На небольших предприятиях может не быть су-шефа, а на более крупных предприятиях может быть более одного. [4]
Шеф -повар , также известный как «повар станции» или «линейный повар», [5] отвечает за определенный участок производства. На больших кухнях у каждого шеф-повара может быть несколько поваров или помощников. Однако на большинстве кухонь шеф-повар — единственный работник этого отдела. Линейные повара часто делятся на собственную иерархию, начиная с «первого повара», затем «второго повара» и так далее по мере необходимости.
Комми - это основной повар на больших кухнях, который работает под руководством шеф-повара, чтобы изучить обязанности и работу станции или полигона. [6] Это может быть шеф-повар, который недавно завершил кулинарное обучение или все еще проходит обучение.
Звания шеф-повара, входящие в бригадную систему, включают: [7]
Помощники на кухне бывают двух типов: кухонные рабочие и стюарды/носильщики на кухне. Кухонные рабочие помогают выполнять основные задачи по приготовлению пищи под руководством шеф-повара. Они выполняют относительно неквалифицированные задачи, такие как чистка картофеля и мытье салата. Стюарды/ носильщики на кухне занимаются посудой, мытьем посуды и общей уборкой. На кухне меньшего размера эти обязанности могут быть включены.
За приготовление еды для персонала во время смены отвечает коммунар . Эту трапезу часто называют служебной или семейной трапезой . [6]
escuelerie (от французского 15-го века и родственного английскому « scullery »), или более современного plongeur или посудомоечной машины, является хранителем посуды, отвечающим за посуду и поддерживающим кухню в чистоте. Обычное юмористическое название этой роли на некоторых современных кухнях — « шеф-повар де плонж » или «посудомоечная машина». [8]
Образование доступно во многих кулинарных учреждениях, предлагающих программы получения диплома, младшего специалиста и бакалавра в области кулинарного искусства. В зависимости от уровня образования это может занять от одного до четырех лет. Стажировка часто является частью учебной программы. Независимо от полученного образования, большинство профессиональных кухонь следуют системе ученичества , и большинство новых поваров начинают с позиции второго или первого повара более низкого уровня и продвигаются вверх.
Как и во многих других квалифицированных профессиях, повара обычно проходят формальное обучение, которое включает в себя многолетнее обучение на рабочем месте. Кулинарные школы и рестораны предлагают такое обучение. Обучение обычно занимает от 3 до 4 лет и сочетает обучение в классе с обучением на рабочем месте. Срок обучения шеф-повара обычно составляет четыре года в качестве ученика. Недавно получивший квалификацию шеф-повар является продвинутым или, чаще, шеф-поваром, состоящим из комми -первокурсников, комми -второкурсников и так далее. Размер заработной платы обычно зависит от поваров. Как и все другие повара, за исключением исполнительного шеф-повара, стажеры размещаются в разделах кухни (например, в отделах закусок или основных блюд ) под руководством полу-шефа-де-повара и получают относительно простые задачи. В идеале со временем комми должен провести определенное время в каждом разделе кухни, чтобы изучить основы. Коммивояжер может без посторонней помощи работать на овощной станции на кухне. [9]
Обычный формальный период обучения шеф-повара составляет от двух до четырех лет в колледже общественного питания. Лето они часто проводят на рабочих местах. В некоторых случаях это заменяется на курсы «дневного выпуска»; Шеф-повар будет работать на кухне полный рабочий день в качестве ученика, а затем ему придется выделить выходные, чтобы поступить в колледж общественного питания. Эти курсы могут длиться от одного до трех лет. В Великобритании большинство поваров проходят обучение на рабочем месте, причем большинство из них проходят формальный уровень NVQ 2 или 3 на рабочем месте.
Определения из Викисловаря
СМИ из Commons
Новости из Викиновостей
Цитаты из Wikiquote
Тексты из Wikisource
Учебники из Wikibooks
Ресурсы из Викиверситета
