Фадж – это разновидность кондитерских изделий, которые изготавливаются путем смешивания сахара , масла и молока . Он берет свое начало в Соединенных Штатах 19 века и был популярен в женских колледжах того времени. Фадж может иметь различные вкусы в зависимости от региона или страны, в которой он был изготовлен; популярные вкусы включают фрукты, орехи, шоколад и карамель. Фадж часто покупают в подарок в сувенирном магазине в туристических зонах и достопримечательностях.
Говорят, что термин «фадж» возник в 17 веке от глагола «фадж» и означает «неуклюже сочетаться друг с другом». В этот период моряки использовали выдумку как междометие, чтобы ответить на чепуху или неправду. [1] [2]
Фадж как кондитерское изделие приобрел популярность в Соединенных Штатах в конце 19 века; рецепты помадки печатались во многих периодических изданиях и рекламных объявлениях в 1880-х годах. [2] Его недорогие, нерафинированные качества сделали его популярным среди людей, ищущих альтернативу между дорогими конфетами и самыми дешевыми сладостями. [2] Специализированные магазины помадки начали открываться в туристических местах, таких как остров Макинак , штат Мичиган, в 1887 году. [2] Рост популярности помадки был отчасти связан с доступностью процесса ее производства: обычные люди могли готовить ее у себя дома. без какого-либо специального оборудования. Кроме того, стоимость рафинированного белого сахара в то время снижалась, что снижало производственные затраты.
Изготовление помадки было популярным занятием в женских колледжах , особенно в колледже Вассар в Покипси, штат Нью-Йорк . [2] В письме, написанном Эмелин Баттерсби Хартридж, студенткой Вассара, она рассказывает о покупке коробки помадки по 40 центов за фунт в 1886 году в Балтиморе , штат Мэриленд. [3] Другая студентка колледжа Вассар утверждала, что представила его там в 1888 году, продав собственную партию весом 30 фунтов (14 кг). [4] [5] В дневнике студентки Эльмы Мартин упоминается изготовление «помадок» в 1892 году. [6] В письме 1893 года студентки колледжа Вассар Аделаиды Мэнсфилд описывается, что «помадки» содержат сахар , фрукты , шоколад , молоко и масло . [7]
Рецепт «Fudges at Vassar» был напечатан в The Sun в 1895 году. [8] Несмотря на то, что кондитерские изделия описывались как «шоколадные конфеты Vassar», данный рецепт включает сахар , молоко , масло и ванильный экстракт . В колледже Уэллсли и колледже Смита есть свои версии рецепта помадки, датируемые концом 19 или началом 20 века. [9]
.jpg/1280px-Nashville_Indiana_-_Fudge_shop_(6236527468).jpg)
По текстуре помадка находится между помадной глазурью и твердой карамелью. [2] При формировании помадки нелегко удержать все вибрации и затравочные кристаллы от быстрой кристаллизации в большие кристаллы. Следовательно, для предотвращения преждевременной кристаллизации часто добавляют молочный жир и кукурузный сироп . Кукурузный сироп содержит глюкозу , фруктозу ( моносахариды ) и мальтозу ( дисахарид ). Эти сахара взаимодействуют с молекулами сахарозы , препятствуя контакту кристаллов и предотвращая преждевременную кристаллизацию. Добавленный молочный жир также помогает предотвратить быструю кристаллизацию.
Контроль кристаллизации перенасыщенного раствора сахара является ключом к приготовлению гладкой помадки. Если инициировать кристаллы раньше желаемого времени, то в помадке будет меньше и более крупных зерен сахара. Окончательная текстура тогда будет зернистой, качество, которое обычно указывает на помадку более низкого качества. [10]
Это конечная температура, которая отделяет твердую карамель от помадки. Чем выше пиковая температура, тем больше сахара растворяется и тем больше воды испаряется, что приводит к более высокому соотношению сахара и воды. До того, как появились дешевые и точные термометры, повара использовали тест с ледяной водой (или холодной водой), чтобы определить насыщенность кондитерского изделия. Фадж изготавливается на стадии «мягкого шарика», температура которой варьируется в зависимости от высоты и влажности окружающей среды от 235 ° F (113 ° C) до 240 ° F (116 ° C). Затем к смеси добавляют сливочное масло, помадку охлаждают и взбивают до тех пор, пока она не загустеет и не образуются маленькие кристаллы сахара. [2] Теплую помадку иногда выливают на мраморную плиту, чтобы она охладилась и придала ей форму. [11]
При изготовлении помадки появилось множество вкусов и добавок. Предпочтительные вкусы различаются в зависимости от региона: в Соединенных Штатах шоколад является вкусом по умолчанию, а в качестве альтернативы используются арахисовое масло и клен. Когда он сделан из коричневого сахара, его называют пенуче [2] и обычно его можно найти в Новой Англии и южных штатах.
В Великобритании популярными вкусами являются ром с изюмом, взбитые сливки и соленая карамель. [2] Фадж имеет сходство с таблеткой , кондитерским изделием с аналогичными ингредиентами, но с зернистой, хрупкой текстурой.
Соус для горячей помадки — это шоколадный продукт, который часто используется в США и Канаде в качестве начинки для мороженого в нагретом виде, особенно для мороженого с фруктами , парфе и иногда для ужина . [12] В типичной помадке сливочное масло заменяется густыми сливками, в результате чего получается густой шоколадный соус, который льется в горячем виде и становится более плотным по мере остывания соуса. Коммерческие сиропы для соусов с острой помадкой (приправленные натуральными или искусственными ароматизаторами), как правило, более жидкие и рассчитаны на использование при комнатной температуре. [13]
