Дегустация вин – это органолептическое исследование и оценка вина . Хотя практика дегустации вин столь же древняя, как и ее производство, с 14 века постепенно утвердилась более формализованная методология. Современные профессиональные дегустаторы вин (например, сомелье или закупщики розничных продавцов ) используют постоянно развивающуюся специализированную терминологию, которая используется для описания диапазона воспринимаемых вкусов, ароматов и общих характеристик вина. В более неформальной, развлекательной дегустации может использоваться аналогичная терминология, обычно предполагающая гораздо менее аналитический процесс для более общей, личной оценки. [1]
Результаты, полученные в ходе научной слепой дегустации вин, свидетельствуют о ненадежности дегустации вин как со стороны экспертов, так и со стороны потребителей, например, о непоследовательности в идентификации вин в зависимости от региона и цены. [2]
Шумерские истории о Гильгамеше в 3-м тысячелетии до нашей эры отличают популярное пиво Месопотамии , а также вина из гор Загрос или Ливана . [3] В четвертом веке до нашей эры Платон перечислил основные вкусы вина и классифицировал ароматы как «виды» или семейства.
Аристотель предложил сенсорную дегустацию, определяемую четырьмя элементами (воздух, вода, огонь и земля), которую еще больше углубил римский философ Лукреций в первом веке до нашей эры.
Хотя практика дегустации так же стара, как и история вина, термин «дегустация» впервые появился в 1519 году. [4] Методика дегустации вин была формализована в 18 веке, когда Линней , Понселе и другие принесли понимание дегустации. до настоящего времени.
В 2004 году Ричард Аксель и Линда Б. Бак получили Нобелевскую премию по медицине за вклад в знание чувств вкуса и обоняния. [5]
Результаты четырех признанных этапов дегустации вин:
– объединяются с целью установления следующих свойств вина:
Общая оценка качества вина, основанная на этом исследовании, следует за дальнейшим тщательным описанием и сравнением с признанными стандартами как по отношению к другим винам в этом ценовом диапазоне, так и в соответствии с известными факторами, относящимися к региону или году урожая; если он типичен для региона или отличается по стилю; если в нем используются определенные методы виноделия , такие как бочковое или яблочно -молочное брожение , или любые другие замечательные или необычные характеристики. [7]
В то время как вина регулярно дегустируются изолированно, оценка качества вина является более объективной, когда она проводится вместе с несколькими другими винами, в ходе так называемых дегустационных «полетов». Вина могут быть намеренно выбраны в зависимости от урожая («горизонтальная» дегустация) или произведены на одной винодельне («вертикальная» дегустация), чтобы лучше сравнивать виноградник и винтажи соответственно. В качестве альтернативы, чтобы способствовать объективному анализу, бутылки и даже стаканы могут быть замаскированы во время «слепой» дегустации, чтобы исключить любую предвзятую осведомленность о винтаже или винодельне.
Чтобы обеспечить беспристрастную оценку вина, его следует подавать вслепую , то есть так, чтобы дегустатор(и) не видел этикетку или форму бутылки. Слепая дегустация может также включать подачу вина из черного бокала, чтобы замаскировать цвет вина . На суждение дегустатора может повлиять знание деталей вина, таких как географическое происхождение, цена, репутация, цвет или другие факторы.
Научные исследования уже давно продемонстрировали силу внушения в восприятии , а также сильное влияние ожиданий. Например, люди ожидают, что более дорогое вино будет иметь более желательные характеристики, чем менее дорогое вино. Когда им дают вино, о котором им ошибочно говорят, что оно дорогое, они практически всегда сообщают, что оно вкуснее, чем то же самое вино, когда им говорят, что оно недорогое. [8] Французский исследователь Фредерик Броше «представил бордо среднего класса в двух разных бутылках: на одной было написано как дешевое столовое вино, а на другой — этикетка гран крю». Дегустаторы описали предполагаемое гран крю как «древесное, сложное и округлое», а предполагаемое дешевое вино — как «короткое, легкое и дефектное».
Точно так же у людей есть ожидания относительно вин в зависимости от их географического происхождения , производителя , года урожая, цвета и многих других факторов. Например, когда Броше подавал белое вино, он получал все обычные описания: «свежее, сухое, медовое, живое». Позже он подавал то же самое вино, окрашенное в красный цвет и получившее обычные красные термины: «интенсивное, пряное, гибкое, глубокое». [9]
Один из самых известных случаев слепой дегустации известен как « Суд Парижа» — винный конкурс , проводившийся в 1976 году, на котором французские судьи дегустировали вслепую вина из Франции и Калифорнии . Вопреки всем ожиданиям, по мнению судей, калифорнийские вина превзошли французские вина , что было бы маловероятно в неслепом конкурсе. Это событие было изображено в фильме 2008 года «Бутылочный шок» .
Еще один широко разрекламированный двойной слепой тест на вкус был проведен в 2011 году профессором Ричардом Уайзманом из Университета Хартфордшира . В ходе эксперимента по дегустации вин с участием 400 участников Уайзман обнаружил, что большинство представителей общественности не могли отличить дорогие вина от недорогих. [10] «Люди просто не могли отличить дешевое вино от дорогого». [11]
В 2001 году Университет Бордо попросил 54 студентов попробовать два бокала вина: красное и белое. Участники охарактеризовали красный цвет как «джемовый» и прокомментировали его измельченные красные плоды. Участники не смогли распознать, что оба вина были из одной бутылки. Единственная разница заключалась в том, что один из них был окрашен в красный цвет безвкусной краской. [12] [13]
В течение шести лет Техасский университет A&M приглашал людей попробовать вина с этикетками «Франция», «Калифорния», «Техас», и хотя почти все считали французские вина лучшими, на самом деле все три были одним и тем же техасским вином. Конкурс построен на простой теории: если люди не знают, что они пьют, они начисляют баллы иначе, чем если бы они знали, что пьют. [14]
Вертикальные и горизонтальные дегустации вин — это дегустационные мероприятия, которые организуются для того, чтобы подчеркнуть различия между похожими винами. [ нужна цитата ]
Дегустационный полет — это термин, используемый дегустаторами вин для описания выбора вин, обычно от трех до восьми бокалов, но иногда и до пятидесяти, представленных с целью отбора проб и сравнения. [ нужна цитата ]
Дегустационная записка — письменное свидетельство дегустатора об аромате, вкусовых характеристиках, кислотности, структуре, текстуре и балансе вина. Винные онлайн-сообщества, такие как Bottlenotes, позволяют участникам сохранять свои дегустационные заметки в Интернете и для справки другим. [ нужна цитата ]
Температура, при которой подается вино, может сильно повлиять на его вкус и запах. Более низкие температуры подчеркивают кислотность и танины , приглушая ароматику . Более высокие температуры минимизируют кислотность и танины, одновременно увеличивая ароматику.
Организация Wine & Spirit Education Trust использует следующие рекомендации по температуре подачи: [15]
Форма бокала может оказать тонкое влияние на восприятие вина, особенно на его букет. [16] [17] [18] Обычно идеальной формой считается более широкая нижняя часть и более узкое отверстие вверху (тюльпан или яйцо). Наименее идеальными считаются очки с самой широкой верхней частью. На многих дегустациях вин используются бокалы ISO XL5 , имеющие форму яйца. Влияние формы стекла, по-видимому, не связано с тем, приятно ли на него смотреть. [18]
Эталонным стаканом является бокал для вина INAO , инструмент, определенный спецификациями Французской ассоциации по стандартизации (AFNOR), который был принят INAO в качестве официального бокала в 1970 году, получил свой стандарт AFNOR в июне 1971 года и стандарт ISO 3591 в 1972. [19] INAO не представила файл в Национальный институт промышленной собственности, поэтому он массово копируется и постепенно заменил другие дегустационные бокалы в мире. [20]
Стекло должно быть свинцовым хрусталем (9% свинца). Его размеры дают общий объем от 210 до 225 мл. Они определяются следующим образом:
Отверстие уже выпуклой части, чтобы сконцентрировать букет. Емкость примерно 215 мл, но рассчитана на 50 мл. [21] Некоторые очки похожей формы, но разной емкости можно условно называть очками ISO, но они не входят в спецификацию ISO.
Не попробовав вина, невозможно узнать, например, белое вино тяжелое или легкое. Прежде чем сделать глоток, дегустатор пытается определить порядок, в котором следует оценивать вина только по внешнему виду и аромату. Тяжелые вина имеют более глубокий цвет и, как правило, более насыщенный аромат. [ нужна цитата ] Более сладкие вина, будучи более плотными, при вращении оставляют толстые вязкие полосы (называемые ножками или слезами ) на внутренней стороне бокала. [ нужна цитата ]
Дегустация вина состоит из пяти основных этапов: цвет, завихрение, запах, вкус и аромат. [22] Они также известны как «пять S» шагов: посмотреть, покружиться, понюхать, выпить, насладиться. В ходе этого процесса дегустатор должен обращать внимание на ясность, сортовой характер, целостность, выразительность, сложность и связность. [23]
О цвете вина лучше судить по его белому фону. Бокал для вина ставят под углом, чтобы увидеть цвета. Цвета могут дать дегустатору подсказку о сорте винограда и о том, выдерживалось ли вино в дереве.
Сортовой характер описывает, насколько вино демонстрирует присущие ему виноградные ароматы. [23] Дегустатор вина также ищет интеграцию, то есть состояние, в котором ни один из компонентов вина ( кислота , танин, алкоголь и т. д.) не находится в дисбалансе с другими компонентами. Когда вино хорошо сбалансировано, говорят, что оно достигло гармоничного слияния. [23]
Еще одно важное качество вина, на которое следует обращать внимание, — это его выразительность. Выразительность — это качество, которым «вино обладает, когда его ароматы и вкусы четко выражены и четко выражены». [24] На сложность вина влияет множество факторов, одним из которых может быть разнообразие его вкусов. Связность вина, довольно абстрактное и трудно поддающееся определению качество, описывает связь между вином и землей его происхождения (терруаром). [23]
О качестве вина можно судить по его букету и вкусу. Букет – это полное ароматическое ощущение вина. Оценка букета вина также может выявить такие недостатки, как запах пробки ; окисление из-за возраста, чрезмерного воздействия кислорода или отсутствия консервантов; и дикие дрожжи или бактериальное загрязнение, например, вызванное дрожжами Acetobacter или Brettanomyces . Хотя низкий уровень ароматических характеристик Brettanomyces может быть положительным признаком, придающим вину отличительный характер, обычно их считают дрожжами, вызывающими порчу вина.
Букет вина лучше всего раскрывается, если осторожно покачивать вино в бокале, чтобы подвергнуть его воздействию большего количества кислорода и высвободить больше ароматических [25] молекул эфирных, сложных эфиров и альдегидов, которые составляют основные компоненты букета вина. [22] Игристое вино не следует взбалтывать до появления пузырьков. [26]
Пауза, чтобы ощутить букет вина, помогает дегустатору предугадать вкус вина. «Нос» вина – его букет или аромат – является основным фактором, определяющим восприятие вкуса во рту. Попав в рот, ароматические вещества далее высвобождаются под воздействием тепла тела и передаются ретроназально к обонятельным рецепторам . Именно здесь начинается сложное вкусовое ощущение, характерное для вина.
Тщательная дегустация вина включает в себя восприятие множества его вкусовых качеств и ощущений во рту , которые включают сочетание текстуры, аромата, веса и общей «структуры». Оценив его обонятельные характеристики, дегустатор пробует вино, удерживая его во рту на несколько секунд, чтобы насытить вкусовые рецепторы . Если сжать губы и дышать через это маленькое отверстие, кислород проходит через вино и выделяет еще больше эфиров. Когда вину позволяют медленно проходить через рот, оно представляет знатоку наиболее полный вкусовой профиль, доступный человеческому вкусу.
Паузы и сосредоточенность на каждом этапе отличают дегустацию вина от простого опьянения. Благодаря этому процессу полный набор ароматических молекул улавливается и интерпретируется примерно 15 миллионами обонятельных рецепторов, [25] включающих несколько сотен классов обонятельных рецепторов. Однако при дегустации нескольких вин подряд ключевыми аспектами этого более полного ощущения (продолжительностью и послевкусием) обязательно приходится жертвовать из-за отхаркивания.
Хотя известно, что вкусовые качества широко распространены по всей полости рта, концепция анатомической « карты языка » все еще сохраняется в сфере дегустации вин, где считается, что разные вкусы соответствуют различным участкам языка. Широко распространенным примером является ошибочное мнение, что кончик языка однозначно определяет, насколько сладко вино, а верхние края говорят о его кислотности. [25]
В рамках процесса дегустации и в качестве способа сравнения достоинств различных вин винам присваиваются баллы в соответствии с относительно установленной системой. Это может быть либо путем явного взвешивания различных аспектов, либо путем общего суждения (хотя будут учитываться одни и те же аспекты). Этими аспектами являются 1) внешний вид вина, 2) аромат или запах, 3) вкус или вкус и 4) в целом. [27] В разных системах они оцениваются по-разному (например, внешний вид 15%, нос 35%, нёбо 50%). Как правило, ни одно современное вино не может получить оценку ниже половины по любой шкале (что фактически указывает на очевидную ошибку). Чаще всего вина получают баллы по 20 баллам (включая половинные баллы) в Европе и некоторых частях Австралазии и по 100 баллам в США. Однако разные критики склонны иметь свою предпочтительную систему, а некоторые оценки выставляются и из 5 (опять же с половинными баллами). [28]
Путешествие в винодельческие регионы — один из способов повысить мастерство дегустации. Многие производители вина в винодельческих регионах мира предлагают дегустации своего вина. В зависимости от страны или региона за дегустацию на винодельне может взиматься небольшая плата, позволяющая производителю покрыть расходы.
На винодельне не считается грубостью выплеснуть вино, даже в присутствии винодела или владельца. Обычно предоставляется плевательница . В некоторых регионах мира дегустаторы просто плюют на пол или на гравий, окружающий бочки. Прежде чем приступить к дегустации, вежливо поинтересоваться, куда плюнуть.
Растет число винных школ, предлагающих публике уроки дегустации вин. Эти программы часто помогают дегустаторам вин отточить и развить свои способности в контролируемых условиях. Некоторые также предлагают профессиональную подготовку сомелье и виноделов. С помощью электронного обучения можно даже научиться методично оценивать вино. [29]
Поскольку опьянение может повлиять на суждение потребителя, дегустаторы вина обычно выплевывают вино после того, как оценили его качество на официальных дегустациях, где могут быть оценены десятки вин. Однако, поскольку вино впитывается через кожу во рту, дегустация от двадцати до двадцати пяти проб все равно может произвести опьяняющий эффект, в зависимости от содержания алкоголя в вине. [30]
Дегустация играет важную роль в сенсорном анализе (также называемом органолептическим анализом) вина. Нанимая обученную группу или группу потребителей, энологи могут проводить различные тесты на вкус, аромат, ощущение во рту и привлекательность вин. Тесты на различия важны для определения того, изменяют ли различные условия ферментации или новые обработки виноградников характер вина, что особенно важно для производителей, которые стремятся к постоянству. Тестирование предпочтений устанавливает потребительские предпочтения, а описательный анализ определяет наиболее характерные черты вина, некоторые из которых украшают этикетку. Слепая дегустация и другие лабораторные методы контроля помогают уменьшить предвзятость и обеспечить статистически значимые результаты. Многие крупные винодельческие компании теперь могут похвастаться собственной сенсорной командой, оптимально состоящей из докторов наук. учёный-сенсоролог, химик-ароматолог и обученная комиссия.
Сорта винограда оцениваются по-разному в соответствии с широким спектром дескрипторов, которые сравнивают с другими, невиноградными вкусами и ароматами. [31] [32] В следующей таблице представлен краткий и ни в коем случае не исчерпывающий обзор типичных дескрипторов наиболее известных сортов.
Взаимосвязь цветового зрения и определения запаха исследуется посредством лексического анализа комментариев экспертов по дегустации вин.
Анализ показывает, что запахи вина по большей части представлены предметами, имеющими цвет вина.
Предположение о существовании перцептивной иллюзии между запахом и цветом подтверждается психофизическим экспериментом.
Белое вино, искусственно окрашенное в красный цвет с помощью красителя без запаха, было охарактеризовано комиссией из 54 дегустаторов как красное вино.
Следовательно, из-за визуальной информации дегустаторы не учитывали обонятельную информацию.
Наши результаты вместе с недавними психофизическими данными и данными нейровизуализации позволяют предположить, что вышеупомянутая иллюзия восприятия возникает во время фазы вербализации определения запаха.
