Гард -манжер ( произносится [gaʁd mɑ̃ʒe] ; французский ) — это прохладное, хорошо проветриваемое помещение, где готовятся пикантные холодные блюда (например , салаты , закуски, канапе , паштеты и террины ), а другие продукты хранятся в холодильнике. [1] : 3
Человек, отвечающий за эту зону и за все острые холодные блюда, подаваемые в ресторане, называется шеф-поваром-гардеманжером , или поваром-буфетчиком. [1] : 3 В крупных отелях и ресторанах могут быть сотрудники -гардеманжеры для выполнения дополнительных обязанностей, таких как создание декоративных элементов сервировки шведского стола, таких как резьба по льду и съедобные центральные украшения .
Термин garde manger (французское название кладовой [1] : 4 ) возник в дореволюционной Франции , где крупные, богатые домохозяйства назначали управляющего кухней, чтобы контролировать использование и хранение большого количества продуктов питания . Термин garde manger буквально означает «хранение для еды». [1] : 3 Основным направлением работы было сохранение продуктов питания . [1] : 4 Работа включала в себя сушку , соление и копчение продуктов, а также изготовление сыра . [1] : 4
Термин garde manger также относится к холодным комнатам внутри замков и усадеб , где хранилась еда. Эти хранилища продуктов обычно располагались на нижних уровнях, поскольку прохладная подвальная среда была идеальной для хранения продуктов. Эти холодные хранилища со временем превратились в современную холодную кухню. [2]
С развитием классической французской кухни под влиянием Франсуа Пьера Ла Варенна и его книги 1651 года «Le cuisinier françois» в гард -менже стали использовать свежие фрукты и овощи. [1] : 4
Большинство торговцев, работавших за пределами дворянских поместий в то время, были связаны с гильдией , ассоциацией лиц одного и того же ремесла, созданной для их взаимной помощи и защиты. Гильдии разрабатывали программы обучения для своих членов, тем самым сохраняя их знания и навыки. Charcuterie — название гильдии, которая готовила и продавала приготовленные блюда из свинины. Благодаря этой организации были сохранены методы приготовления ветчины, бекона, колбас, паштетов и терринов. Когда система гильдий была упразднена в 1791 году после Французской революции 1789 года, garde mangers взяли на себя ответственность за задачи, которые ранее выполнялись charcutiers , которым было трудно конкурировать с универсальными garde mangers из-за ограниченного спектра задействованных навыков.
Должность « мясника » изначально развивалась как специальность в кухне garde manger. Поскольку и стоимость, и спрос на мясо животных росли, требовалось больше места для обработки и порционирования сырого мяса. Эта возросшая потребность в пространстве была вызвана не только ростом объема продаж мяса, но и необходимостью отделения сырого мяса от обработанных продуктов, чтобы избежать перекрестного загрязнения и, как следствие, возможности пищевых заболеваний .
В конце 1800-х годов континентальная кухня расширила круг обязанностей гард-менеджера , включив в него приготовление изысканных шведских столов с холодными закусками. [1] : 5
Современный garde manger может относиться к разным вещам на профессиональной кухне. Во многих ресторанах это станция, которая, как правило, является должностью повара начального уровня в ресторане, так как она часто включает в себя приготовление салатов или других небольших блюд, которые можно разогреть и быстро подать на стол без значительного опыта. [3] Однако, как специализированная должность, повар garde manger имеет более высокий статус в 21 веке, особенно с тех пор, как салаты и мясные закуски стали более популярными среди посетителей. [1] : 5–6
В других высококлассных ресторанах и отелях с классическим влиянием эта должность относится к классическим приготовлениям, которые часто включают паштеты , террины и сложные заливные . В новой кухне , которая изменила стандартный подход к подаче еды с больших блюд на индивидуально порционные тарелки, garde manger часто отвечает за декоративное размещение еды на тарелках. [1] : 5
Поскольку мясо обычно разделывают в другом месте и доставляют в ресторан предварительно упакованным, повара garde manger больше не готовят сырое мясо для приготовления. [1] : 5–6 В результате повар garde manger больше сосредоточен на творческих элементах. [1] : 5–6
Помимо работы в ресторанах, повара-гардемарины также работают на круизных лайнерах , в сфере обслуживания номеров и банкетов в отелях, в частных клубах , в школьных столовых , в продуктовых магазинах , гастрономах и других продовольственных магазинах, в кейтеринговых компаниях , в журналах и других изданиях, которым требуются услуги по оформлению еды , а также в сфере разработки и тестирования продуктов . [1] : 8–11 Другие работают на себя в сфере ремесленного пищевого бизнеса. [1] : 10
Должность garde manger на кухонном жаргоне часто называют «garmo». [ необходима цитата ]
Как и на большинстве должностей, связанных с практической готовкой, повар-гарде-менеджер должен обладать мелкой моторикой и физической выносливостью, а также навыками приготовления пищи и знаниями в области безопасности пищевых продуктов . [1] : 6–7 Поскольку художественные качества подачи блюд стали важными, повар должен уметь готовить блюда, которые и на вкус хороши, и выглядят хорошо. [1] : 6–7
Поскольку garde manger обычно работает с большой командой, необходимы навыки межличностного общения . [1] : 6–7 Математические навыки необходимы для масштабирования рецептов, размещения заказов и управления бюджетом. [1] : 6–7 Навыки организации и планирования используются как на этапе приготовления пищи (например, наличие правильного количества каждого ингредиента при правильной температуре при приготовлении пищи), так и на этапе подготовки (например, знание того, сколько времени потребуется, чтобы разложить по тарелкам 200 отдельных салатов и сколько места в холодильнике необходимо, чтобы сохранить их холодными до подачи на стол). [1] : 6–7
