Опасная зона — это диапазон температур, в котором могут расти бактерии пищевого происхождения . Агентства по безопасности пищевых продуктов, такие как Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов США (FSIS), определяют опасную зону примерно как от 40 до 140 ° F (от 4 до 60 ° C). [1] [2] [3] FSIS предусматривает, что потенциально опасные пищевые продукты не должны храниться при температурах в этом диапазоне, чтобы предотвратить болезни пищевого происхождения. [a] и что пищевые продукты, которые остаются в этой зоне более двух часов, не должны храниться в этой зоне. потребляется. [5] Пищевые микроорганизмы растут гораздо быстрее в середине зоны, при температуре от 21 до 47 °C (от 70 до 117 °F). [6] В Великобритании и Новой Зеландии опасная зона определяется как температура от 8 до 63 °C. [7]
Пищевые бактерии в достаточно большом количестве могут вызвать пищевое отравление с симптомами, похожими на гастроэнтерит или «желудочный грипп» (неправильное название, поскольку настоящий грипп в первую очередь поражает дыхательную систему). Некоторые из симптомов включают спазмы желудка, тошноту , рвоту , диарею и лихорадку . [8] Заболевания пищевого происхождения становятся более опасными для определенных групп населения, например, для людей с ослабленной иммунной системой, маленьких детей, пожилых людей и беременных женщин. [8] В Канаде ежегодно регистрируется около 4 миллионов случаев заболеваний пищевого происхождения. [9] Эти симптомы могут начаться как вскоре после, так и через несколько недель после употребления зараженной пищи. [10]
Безопасность контроля времени и температуры (TCS) играет решающую роль при обращении с пищевыми продуктами. [11] [12] Чтобы предотвратить злоупотребление временем и температурой, время, в течение которого пища находится в опасной зоне, должно быть сведено к минимуму. [13] Между гибелью микробных клеток и температурой существует логарифмическая зависимость, то есть небольшое снижение температуры приготовления может привести к тому, что значительное количество клеток выживет в процессе. [14] Помимо сокращения времени пребывания в опасной зоне, продукты питания следует перемещать через опасную зону как можно меньше раз при разогреве или охлаждении. [15]
Продукты питания, потенциально опасные внутри опасной зоны: [16]
По мнению Брайана (2004), более сложную, но и более полную картину угроз безопасности пищевых продуктов можно получить, если полностью учесть множество вовлеченных факторов. Он выступает за то, чтобы рассматривать опасную зону как «серию диапазонов, представляющих разную степень опасностей и рисков». Он представляет опасную зону на графике зависимости времени от температуры как зону высокой опасности, в которой продукты питания находятся при температуре от 30°C до 45°C в течение нескольких часов, окруженную двумя зонами меньшей опасности, предполагающими воздействие более низких температур в течение более длительных периодов времени. . [17]
{{cite web}}
: Отсутствует или пусто |url=
( помощь )