stringtranslate.com

Опасная зона (пищевая безопасность)

Опасная зона — это диапазон температур, в котором могут расти бактерии пищевого происхождения . Агентства по безопасности пищевых продуктов, такие как Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов США (FSIS), определяют опасную зону примерно как от 40 до 140 ° F (от 4 до 60 ° C). [1] [2] [3] FSIS предусматривает, что потенциально опасные пищевые продукты не должны храниться при температурах в этом диапазоне, чтобы предотвратить болезни пищевого происхождения. [a] и что пищевые продукты, которые остаются в этой зоне более двух часов, не должны храниться в этой зоне. потребляется. [5] Пищевые микроорганизмы растут гораздо быстрее в середине зоны, при температуре от 21 до 47 °C (от 70 до 117 °F). [6] В Великобритании и Новой Зеландии опасная зона определяется как температура от 8 до 63 °C. [7]

Пищевые бактерии в достаточно большом количестве могут вызвать пищевое отравление с симптомами, похожими на гастроэнтерит или «желудочный грипп» (неправильное название, поскольку настоящий грипп в первую очередь поражает дыхательную систему). Некоторые из симптомов включают спазмы желудка, тошноту , рвоту , диарею и лихорадку . [8] Заболевания пищевого происхождения становятся более опасными для определенных групп населения, например, для людей с ослабленной иммунной системой, маленьких детей, пожилых людей и беременных женщин. [8] В Канаде ежегодно регистрируется около 4 миллионов случаев заболеваний пищевого происхождения. [9] Эти симптомы могут начаться как вскоре после, так и через несколько недель после употребления зараженной пищи. [10]

Безопасность контроля времени и температуры (TCS) играет решающую роль при обращении с пищевыми продуктами. [11] [12] Чтобы предотвратить злоупотребление временем и температурой, время, в течение которого пища находится в опасной зоне, должно быть сведено к минимуму. [13] Между гибелью микробных клеток и температурой существует логарифмическая зависимость, то есть небольшое снижение температуры приготовления может привести к тому, что значительное количество клеток выживет в процессе. [14] Помимо сокращения времени пребывания в опасной зоне, продукты питания следует перемещать через опасную зону как можно меньше раз при разогреве или охлаждении. [15]

Продукты питания, потенциально опасные внутри опасной зоны: [16]

По мнению Брайана (2004), более сложную, но и более полную картину угроз безопасности пищевых продуктов можно получить, если полностью учесть множество вовлеченных факторов. Он выступает за то, чтобы рассматривать опасную зону как «серию диапазонов, представляющих разную степень опасностей и рисков». Он представляет опасную зону на графике зависимости времени от температуры как зону высокой опасности, в которой продукты питания находятся при температуре от 30°C до 45°C в течение нескольких часов, окруженную двумя зонами меньшей опасности, предполагающими воздействие более низких температур в течение более длительных периодов времени. . [17]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Например, температура в холодильнике должна поддерживаться ниже 4 °C (40 °F). [4]

Рекомендации

  1. ^ «Опасная зона (40–140 °F) | Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции» . Fsis.usda.gov. 28 июня 2017 г. Проверено 20 марта 2020 г.
  2. ^ «Советы по безопасности пищевых продуктов при приготовлении барбекю - Министерство здравоохранения Канады» . Hc-sc.gc.ca. 17 мая 2011 г. Архивировано из оригинала 22 мая 2013 г. Проверено 13 мая 2013 г.
  3. ^ "Информация о здравоохранении правительства штата Виктория" . Архивировано из оригинала 17 июня 2012 г.
  4. ^ «Термометры для холодильника: холодные факты о безопасности пищевых продуктов» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. 01.11.2013. Проверено 1 февраля 2014 г.
  5. ^ «Охлаждение и безопасность пищевых продуктов». Министерство сельского хозяйства США . Проверено 11 июня 2015 г.
  6. ^ Мирвольд, Натан. «Модернистская кухня». Кулинарная лаборатория. п. 177. {{cite web}}: Отсутствует или пусто |url=( помощь )
  7. ^ «Что такое« счеты на дверях »? - Знания» . 7 июня 2021 г.
  8. ^ ab Факты о безопасности пищевых продуктов. (без даты). Канадская пресса
  9. ^ «Ежегодные оценки заболеваний пищевого происхождения в Канаде» . Правительство Канады. 24 августа 2015 года . Проверено 3 марта 2020 г.
  10. ^ Факты о безопасности пищевых продуктов. (без даты). Канадская пресса,
  11. ^ «Безопасность пищевых продуктов — контроль времени и температуры для обеспечения безопасности (TCS) пищевых продуктов» . СЦДГЭК . Проверено 27 сентября 2023 г.
  12. ^ "Министерство сельского хозяйства Небраски". Департамент сельского хозяйства штата Небраска . Проверено 27 сентября 2023 г.
  13. ^ «Обслуживание клиентов и помощь: Содержание курса по безопасности пищевых продуктов ServSafe» . Архивировано из оригинала 25 декабря 2010 года . Проверено 2 мая 2011 г.
  14. ^ Стивен Форсайт (2010). Микробиология безопасных пищевых продуктов. Блэквелл Паблишинг Лимитед. п. 320. ИСБН 978-1-4051-4005-8. Проверено 8 апреля 2013 г.
  15. ^ Эрнандес, Дж. (2000). Безопасность пищевых продуктов: чтобы сохранить продукты питания в безопасности, держитесь подальше от опасной зоны. Ресторан Гостеприимства, 84(6), 104-110.
  16. ^ «Информационный бюллетень - температурная опасная зона» (PDF) . Архивировано (PDF) из оригинала 18 апреля 2016 г. Проверено 21 апреля 2020 г.
  17. ^ «Переоценка «Опасной зоны»» . Журнал «Безопасность пищевых продуктов» . 06.12.2012 . Проверено 21 апреля 2020 г.