stringtranslate.com

Съедобное птичье гнездо

Съедобные птичьи гнезда , также известные как ласточкины гнезда ( китайский :燕窝; пиньинь : yànwō ), представляют собой птичьи гнезда, созданные из затвердевшей слюны съедобных птичьих саланганов , индийских саланганов и других саланганов родов Aerodramus , Hydrochous , Schoutedenapus и Collocalia , которые собираются для употребления в пищу человеком.

Съедобные гнезда саланганы, упакованные для продажи

Гнезда саланганы использовались в качестве деликатеса более 400 лет, чаще всего в качестве супа . [1] Они особенно ценятся в китайской кухне из-за редкости, высокого содержания белка и насыщенного вкуса, и являются одними из самых дорогих продуктов животного происхождения , потребляемых людьми, [2] с ценами до примерно 4300 долларов за фунт (9500 долларов/кг) в зависимости от сорта. [3] Тип или сорт гнезда саланганы зависит от вида птицы, а также от формы и цвета гнезда птицы. Обычно оно белого цвета, но существует также и красная версия, которую иногда называют «кровавым гнездом» (血燕). Согласно традиционной китайской медицине , оно способствует хорошему здоровью, особенно для кожи . [4]

Этимология

Китайское название съедобного птичьего гнезда,燕窩( yànwō ), буквально переводится как «гнездо ласточки (или саланганы)»; в Индонезии sarang burung walet часто служит синонимом супа из птичьих гнезд. [ необходима ссылка ] В английском языке «swallow» относится к экологически схожей, но не связанной между собой группе певчих птиц ( Hirundindae ), чьи гнезда не используются в супе, тогда как «swift(let)» относится к воздушным насекомоядным из отряда Apodiformes , которые более тесно связаны с колибри.

Кулинарное использование

Сушеные гнезда саланганы готовы к приготовлению
Тарелка супа из птичьего гнезда

Наиболее известное применение съедобных птичьих гнезд — суп из птичьих гнезд, деликатес в китайской кухне . [2] При растворении в воде птичьи гнезда приобретают ароматизированную студенистую текстуру, используемую в супе или сладком супе ( tong sui ). Его в основном называют燕窩( yànwō ), если только не упоминается пикантный или сладкий суп в китайской кухне . Согласно руководству по гастрономии династии Цин , Suiyuan shidan , птичье гнездо считалось деликатным ингредиентом, который нельзя приправлять или готовить с чем-то слишком сильным или маслянистым. Хотя оно редкое и дорогое, его следует подавать в относительно больших количествах; в противном случае его текстуру нельзя будет полностью ощутить и насладиться. [5]

Помимо использования в супе, съедобные птичьи гнезда можно использовать в качестве ингредиента в других блюдах. Их можно готовить с рисом для приготовления отварного риса с птичьими гнездами или вареного риса с птичьими гнездами, или их можно добавлять в яичные тарты и другие десерты. Желе из птичьих гнезд можно приготовить, поместив птичье гнездо в керамическую емкость с минимальным количеством воды и сахара (или соли) перед двойной обработкой паром . [ требуется цитата ]

Производство и сбор урожая

Естественные птичьи гнезда, Ко Рангнок («Остров птичьих гнезд»), Таиланд
Гнездовой домик для саланганов, округ Бан Лаем , провинция Пхетчабури , Таиланд

Наиболее часто собирают гнезда съедобных птиц-салангонов ( Aerodramus fuciphagus ) и черногнездных салангонов ( Aerodramus maximus ). [6] Предыдущие исследования, проведенные Ли и др., показали, что состав питательных веществ в гнездах съедобных птиц зависит от страны происхождения, [7] потребления пищи птицами, климата и мест размножения. Большинство гнезд строятся самцами салангонов в период размножения в течение 35 дней. Они имеют форму неглубокой чаши, прикрепленной к стене пещеры. Гнезда состоят из переплетенных нитей слюнного цемента. Оба гнезда содержат высокий уровень кальция, железа, калия и магния. [2]

Раньше гнезда собирали в пещерах, в основном в огромных известняковых пещерах в Гомантонге и Ниа на Борнео . С ростом спроса эти источники были вытеснены с конца 1990-х годов специально построенными гнездовыми домиками, обычно железобетонными конструкциями, следующими за дизайном юго-восточноазиатских магазинов ( rumah toko/ruko ). [8] Эти гнездовые домики обычно находятся в городских районах недалеко от моря, поскольку птицы имеют тенденцию собираться стаями в таких местах. Это стало расширяющейся отраслью, как это видно в таких местах, как провинция Северная Суматра или округ Пак Пхананг в Таиланде. Из этих мест гнезда в основном экспортируются на рынки Гонконга, который стал центром мировой торговли птичьими гнездами; эта отрасль оценивается примерно в 4,3 млрд гонконгских долларов в год, [9] хотя большинство конечных потребителей находятся в материковом Китае. Китай является крупнейшим в мире потребителем птичьих гнезд, на его долю приходится более 90 процентов потребления. [9]

В некоторых местах собиратели гнезд (на Филиппинах их называют бусадоры ) [10] [11] наблюдают резкое сокращение численности птиц и рост необъяснимых смертей. [12]

Цвет

Хотя птичье гнездо обычно белое, существует также красная версия, называемая «кровяное гнездо» ( китайский :血燕; пиньинь : xuě yàn ), которая значительно дороже и, как полагают, имеет большую лечебную ценность. На рынке килограмм белого птичьего гнезда может стоить до 2800 долларов США , а килограмм красных гнезд — до 14 000 долларов США . [ требуется цитата ]

Причина его характерного красноватого цвета была загадкой на протяжении столетий. Вопреки распространенному мнению, красное птичье гнездо не содержит гемоглобина , белка, отвечающего за цвет человеческой крови. [2] Исследователи сообщили в 2013 году, что «птичья почва», содержащая гуано из скворечников, способна окрашивать белые съедобные птичьи гнезда в красный цвет, и что цвет съедобных птичьих гнезд, вероятно, обусловлен факторами окружающей среды внутри пещер и скворечников. [13]

Впоследствии исследовательская группа из Наньянского технологического университета в Сингапуре обнаружила, что его краснота вызвана парами активных форм азота в атмосфере скворечника или пещеры, которые реагируют с гликопротеином муцина изначально сформированного белого гнезда птицы. Красное гнездо птицы содержит тирозин, который соединяется с активными формами азота, образуя 3-нитротирозин . При высоких концентрациях 3-нитротирозин дает отчетливо насыщенный красный цвет, тогда как при более низких концентрациях он дает характерные желтые, золотистые и оранжевые цвета, которые можно увидеть в других разновидностях продуктов из птичьих гнезд. [14] [15]

Исследователи также отмечают, что гнездо птицы также легко поглощает нитриты и нитраты из паров процесса, что объясняет, почему гнездо красной птицы содержит высокую концентрацию нитритов и нитратов, которые, как известно, приводят к канцерогенным соединениям. Это может означать, что гнезда небелых птиц вредны для здоровья человека. [14] [16]

Рынок

Коробка птичьих гнезд продается за 888,99 долларов США.

Индонезия является крупнейшим производителем птичьих гнезд в Юго-Восточной Азии , экспортируя около 2000 метрических тонн (2000 длинных тонн; 2200 коротких тонн) в год, за ней следует Малайзия с 600 метрическими тоннами (590 длинных тонн; 660 коротких тонн) и Таиланд с 400 метрическими тоннами (390 длинных тонн; 440 коротких тонн). Филиппины, производящие примерно 5 метрических тонн (4,9 длинных тонн; 5,5 коротких тонн) в год, являются наименьшим производителем. [9]

В 2014 году индустрия птичьих гнезд составила 0,5 процента ВВП Индонезии , что эквивалентно примерно четверти рыбной промышленности страны. В Таиланде торговая стоимость птичьих гнезд, как диких, так и «выращенных», оценивается примерно в 20 миллиардов бат в год. [9] В мировом масштабе эта индустрия оценивается в 8,5 миллиардов долларов США . [17]

Гонконг и США являются крупнейшими импортерами гнезд. [18] В Гонконге миска супа из птичьих гнезд стоит от 30 до 100 долларов США . [1] [18]

Подделка

Помимо естественного процесса окрашивания, белые гнезда могут быть обработаны красным пигментом, чтобы обмануть покупателей, но были разработаны методы, чтобы определить фальсифицированное гнездо. Натуральные красные пещерные гнезда часто встречаются в известняковых пещерах в районе Пак Пхаюн , Таиланд. [2] [9] Высокая прибыль и растущий спрос привлекли фальсификаторов, что привело к прекращению экспорта малазийских гнезд в Китай. С тех пор правительство Малайзии использовало технологию RFID для предотвращения подделки путем микрочипирования гнезд с подробностями о сборе урожая, упаковке и транспортировке. [19] Промышленные методы контроля качества, такие как анализ видов отказов и последствий, были применены к обработке птичьих гнезд в гнездовых домиках в Сараваке, Малайзия, и об этом сообщила исследовательская группа из Малазийского университета Саравака . [20] [21] [22]

Аутентификация

Высокий спрос на съедобные птичьи гнезда привлек внимание фальсификаторов, желающих обмануть покупателей. Поддельные съедобные птичьи гнезда или съедобные птичьи гнезда с примесями могут быть вредны для тех, кто их потребляет. Следовательно, существует острая необходимость найти решение проблем, касающихся подлинности и качества съедобных птичьих гнезд. Для обнаружения примесей в съедобных птичьих гнездах использовались многочисленные сложные методы, такие как энергодисперсионный рентгеновский микроанализ, электронная микроскопия и спектроскопия. [23] Некоторые другие методы, включая полимеразную цепную реакцию на основе ДНК, двухмерный гель-электрофорез на основе белка и генетическую идентификацию на основе митохондриальной ДНК, нашли применение в аутентификации съедобных птичьих гнезд. В предыдущих исследованиях использовался гель-электрофорез в сочетании с методами жидкостной хроматографии для выявления некоторых распространенных примесей в съедобных птичьих гнездах. [7] [24] В этом исследовании гель-электрофорез и жидкостная хроматография использовались для профилирования белков и изучения аминокислот пещерных и домашних гнезд, а также других образцов, таких как белый гриб, плавательный пузырь рыб, желе и яичный белок. Каждый из образцов имел уникальный профиль белка, который будет отражен в белковом геле, и эти результаты были подтверждены хроматографическим анализом. Гель-электрофорез также использовался для идентификации и дифференциации съедобных птичьих гнезд на основе их географического происхождения. [7]

Ограничения на импорт

Поскольку птичье гнездо является продуктом животного происхождения, в некоторых странах на него налагаются строгие ограничения на импорт, особенно в связи с птичьим гриппом H5N1 . [ необходима ссылка ]

В Канаде коммерчески приготовленные, консервированные и стерильные препараты из птичьих гнезд, как правило, приемлемы, но могут подлежать ограничениям на импорт. [25]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ ab Hobbs, Joseph J. (2004). «Проблемы сбора съедобных птичьих гнезд в Сараваке и Сабахе, Малайзийское Борнео». Биоразнообразие и охрана природы . 13 (12): 2209–2226. Bibcode :2004BiCon..13.2209H. doi :10.1023/b:bioc.0000047905.79709.7f. S2CID  34483704. Несколько видов стрижей , пещерных стрижей , славятся строительством слюнных гнезд , используемых для получения уникальной текстуры этого супа
  2. ^ abcde Марконе, Массимо Ф. (1 июля 2005 г.). «Характеристика съедобного птичьего гнезда «Икра Востока»". Food Research International . 38 (10): 1125–1134. doi :10.1016/j.foodres.2005.02.008. ISSN  0963-9969.
  3. ^ "Поиск на eBay: съедобное птичье гнездо, продано" . Получено 7 марта 2017 г. .
  4. ^ Майербруггер, Арно (20 августа 2013 г.). «Вьетнам ищет инвесторов для индустрии съедобных птичьих гнезд». Inside Investor . Архивировано из оригинала 30 июня 2018 г. Получено 20 августа 2013 г.
  5. ^ «Морепродукты 1: Птичье гнездо (燕窩)» . Перевод Суйюань Шидан . 2014.
  6. ^ Гауссет, Квентин (2004). «Хроника предсказуемой трагедии: управление птичьими гнездами в пещерах Ниах (Саравак)». Экология человека . 32 (4): 487–506. doi :10.1023/b:huec.0000043517.23277.54. S2CID  154898420.
  7. ^ abc Hun, Lee Ting; Wani, Waseem A.; Poh, Heng Yong; Baig, Umair; Ti Tjih, Eddie Tan; Nashiruddin, Noor Idayu; Ling, Yong Ee; Aziz, Ramlan Abdul (2016). «Гель-электрофоретические и жидкостные хроматографические методы для идентификации и аутентификации гнезд съедобных птиц в пещерах и домах от распространенных примесей». Аналитические методы . 8 (3): 526–536. doi :10.1039/c5ay02170g. ISSN  1759-9660.
  8. ^ "Внутри успешного дома Bird's Nest". House of Bird's Nest . Архивировано из оригинала 9 января 2014 года . Получено 9 января 2014 года .
  9. ^ abcde Panyaarvudh, Джинтана (11 октября 2018 г.). «Экономическое гнездовье». Нация . Проверено 12 октября 2018 г.
  10. ^ Сатисабаль, Пол; Дресслер, Вольфрам Х.; Гиеб III, Эулалио Р.; Варкес-младший, Джесси Дж.; Фабини, Майкл (29 ноября 2021 г.). «Тени морского пейзажа: Жизнь в руинах сбора съедобных птичьих гнезд на севере Палавана, Филиппины». Окружающая среда и планирование E: Природа и космос . 5 (4): 1966–1993. дои : 10.1177/25148486211058585. S2CID  253421510 . Проверено 25 октября 2022 г.
  11. ^ Ганансиал, Рэйчел (10 января 2022 г.). «Последний из «бусядоров» Эль-Нидо». Новости Палавана . Проверено 25 октября 2022 г.
  12. ^ «Отдаленный остров собирателей гнезд».
  13. ↑ Но, Пол Пуй-Хай; Цзян, Жэнь-Ван; Шоу, Пан-Чуй (9 января 2013 г.). «Съедобные птичьи гнезда — как красные становятся красными?». Журнал этнофармакологии . 145 (1): 378–380. doi :10.1016/j.jep.2012.10.050. ISSN  1872-7573. PMID  23142487.
  14. ^ ab Shim, Eric Kian-Shiun; Lee, Soo-Ying (6 июня 2018 г.). «Нитрование тирозина в муциновом гликопротеине гнезда съедобной птицы меняет его цвет с белого на красный». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 66 (22): 5654–5662. doi :10.1021/acs.jafc.8b01619. ISSN  0021-8561. PMID  29783841.
  15. ^ «Как съедобное птичье гнездо меняет цвет с белого на красный». Институт наук о птицах . 20 декабря 2018 г. Получено 14 июня 2020 г.
  16. ^ "Highlight: Color of Bird's Nest". spms.ntu.edu.sg . Получено 14 июня 2020 г. .
  17. ^ "Вьетнам ищет миллионы для индустрии съедобного птичьего плевка". Bloomberg News . 18 августа 2013 г. Получено 9 января 2014 г.
  18. ^ ab Park, Therese (8 февраля 2005 г.). «Суп из птичьего гнезда, кто-нибудь?». Koreabridge Writings .
  19. ^ "Китайские деликатесы с меткой RFID". RFID World . 30 июня 2012 г. Получено 20 января 2013 г.
  20. ^ Jong, Chian Haur; Tay, Kai Meng; Lim, Chee Peng (август 2013 г.). «Применение нечеткой методологии анализа режимов и последствий отказов к обработке гнезд съедобных птиц» (PDF) . Компьютеры и электроника в сельском хозяйстве . 96 : 90–108. Bibcode : 2013CEAgr..96...90J. doi : 10.1016/j.compag.2013.04.015.
  21. ^ Тай, Кай Мэн; Йонг, Чиан Хаур; Лим, Чи Пэн (июль 2014 г.). «Модель анализа режимов и последствий отказов на основе кластеризации и ее применение в отрасли производства съедобных птичьих гнезд» (PDF) . Нейронные вычисления и приложения . 26 (3): 551–560. doi :10.1007/s00521-014-1647-4. S2CID  7821836.
  22. ^ Чанг, Вуй Ли; Тай, Кай Мэн; Лим, Чи Пэн (ноябрь 2015 г.). «Кластеризация и визуализация режимов отказов с использованием развивающегося дерева» (PDF) . Экспертные системы с приложениями . 42 (20): 7235–7244. doi :10.1016/j.eswa.2015.04.036.
  23. ^ Вонг, Хинг-Лок; Сиу, Винг-Сум; Шум, Вай-Тин; Гао, Си; Леунг, Пин-Чунг; Ко, Чун-Хай (декабрь 2012 г.). «Применение китайских травяных лекарств для оживления взрослых стволовых клеток для регенерации тканей». Китайский журнал интегративной медицины . 18 (12): 903–908. doi :10.1007/s11655-012-1293-3. ISSN  1672-0415. PMID  23238998. S2CID  207298711.
  24. ^ Ли, Тинг Хун; Вани, Васим А.; Коай, Инь Шин; Кавита, Суппарманиам; Тан, Эдди Ти Тжих; Шреаз, Шейх (октябрь 2017 г.). «Последние достижения в методах идентификации и аутентификации съедобных птичьих гнезд». Food Research International . 100 (Pt 1): 14–27. doi :10.1016/j.foodres.2017.07.036. ISSN  0963-9969. PMID  28873672.
  25. ^ "Продукты из яиц - Процедуры импорта". Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов . 2014. Получено 29 июля 2014 г.

Библиография

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки